Freitag, 19. Juli 2019
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Sommerliche Kokos- Lexikon Link Ananas-Cupcakes
Foto: © Giulia Pschandl-Schausberger
Zubereitungszeit: 45 min
Aufwand: normal
Preis: guenstig
Bewertung:
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Zutaten für   Personen
Für den Teig:      
200 g   Dinkelmehl
50 g   Kokosflocken
90 g   Vollrohrzucker
1 Pkg.   Weinstein-Backpulver
1     Prise Steinsalz
1 TL   Flohsamenschalen
70 ml   Sonnenblumenöl
220 ml   Hafermilch
     Saft von 1/2 Lexikon Link Zitrone
2 EL   Apfelmus
Für den Belag:      
80 g   vegane Margarine, zimmerwarm
100 g   Kokosmus
50 g   Staubzucker, am besten aus Vollrohrzucker
1     Spritzer Zitronensaft
100 g   frische Ananasstücke
12     frische Zitronenmelisseblätter
Zubereitung

Für den Teig alle trockenen Zutaten mit einem Löffel mindestens 1 Minute miteinander verrühren. Das Sonnenblumenöl mit der Hafermilch und dem Zitronensaft in einem Messbecher verquirlen. Nun die flüssigen zu den trockenen Zutaten geben und mit dem Apfelmus verrühren, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Eine Muffin-Backform mit Papierförmchen auslegen und den Teig auf alle 12 Förmchen verteilen. Im nicht vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 25 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist. Die Muffins anschließend zusammen mit den Papierförmchen aus der Backform nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen. Inzwischen das Kokosmus in einem Topf im Lexikon Link Wasserbad langsam schmelzen und mit der weichen Margarine, dem Staubzucker und dem Zitronensaft mit einem Handrührgerät zu einer Creme mixen. Anschließend für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die feste Kokoscreme in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und auf die ausgekühlten Muffins aufdressieren. Mit den Ananasstücken und Zitronenmelisseblättern garnieren und bis zum Genuss kühl stellen.

Nährwert für 1 Portion
Kalorien ca.: 105 kcal
Eiweiß ca.: 0,30 g
Lexikon Link Fett ca.: 8,46 g
Kohlehydrate ca.: 6,91 g
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