Den Backofen auf 120° vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian fein hacken, mit dem Senf verrühren und das Roastbeef damit bestreichen.

So viel Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, dass der Boden ganz knapp bedeckt ist. Darin das Fleisch auf der Fettseite bei starker Hitze 1–2 Min. anbraten. Wenden und das Fleisch auf allen anderen Seiten ebenfalls 1–2 Min. anbraten.

Das Roastbeef auf einen Ofenrost legen und in den heißen Backofen (Mitte) schieben. Das Roastbeef ca. 45 Min. garen.

Für die Sauce die Zwiebeln mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, schälen und längs in schmale Spalten schneiden. Zucker in einen Topf streuen und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Die Zwiebeln dazugeben und Holundersaft , Fond und Portwein angießen. Karamell unter Rühren loskochen. Die Thymian- und Rosmarinzweige im Ganzen dazugeben. Alles 25–30 Min. kochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Das Roastbeef aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und 3–4 Min. ruhen lassen.