Freitag, 24. Mai 2019
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Rehrücken „Wald & Wiese“
Foto: Therme St. Martin
Zubereitungszeit: 1 Std. 0 min
Aufwand: normal
Preis: guenstig
Bewertung:
(4)
Zutaten für   Personen
1     küchenfertiger Rehrücken (500 g)
5 EL   Sonnenblumenöl
10 g    Lexikon Link Wacholderbeeren
     Salz+Pfeffer
50 g    Lexikon Link Rote Rübe
100 g   Schlagobers
30 g   Topfen
100 g   Schwarze Oliven ohne Stein
2      Lexikon Link Thymian-Zweige
20 g   Eierschwammerl
     Kräuter nach Wahl
     Gemüse nach Wahl
     Essig
     Öl
Zubereitung

Zubereitung

  1. Den Rehrücken zuerst mit Sonnenblumenöl beträufeln, dann das Öl vorsichtig einmassieren und anschließend das Lexikon Link Fleisch salzen.
  2. In einer Pfanne den Rehrücken scharf anbraten und hinterher mit zerstoßenem Wacholder und schwarzem Lexikon Link Pfeffer kräftig würzen.
  3. Den angebratenen Rehrücken auf einen Teller legen und ca. eine Stunde rasten lassen. Dann im 90 Grad vorgeheizten Backrohr  auf eine Kerntemperatur von 55 Grad garen, anschließend aus dem Backrohr nehmen, umdrehen und ca. 10 Min. ruhen lassen.
  4. Für das Rote-Rüben- Mousse die Rote Rübe kochen und schälen, im Anschluss pürieren und Schlagobers sowie Topfen unterheben, mit dem Schneebesen glatt rühren.
  5. Für die Herstellung des Olivenpuders die Oliven entkernen und im Backofen ca. 6 Stunden bei 75 Grad trocknen. Nachdem die Oliven getrocknet sind, mit einer Prise Salz cuttern oder gegebenenfalls mit einem Mixer bis zur gewünschten Stärke zerkleinern. Die Pilze gründlich putzen und schneiden, mit dem Thymian scharf anbraten und einer Butterflocke sowie Salz und Pfeffer verfeinern.
  6. Zum Anrichten das Rote- Rüben-Mousse auf dem Teller verteilen, den Rehrücken in Tranchen schneiden, Oliven an der gewünschten Stelle platzieren, mit Kräutern, Essig und Öl garnieren.
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Quelle: Therme St. Martin


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