1. Die Saiblingsfilets entgräten, mit Salz und Zitronensaft würzen. Hautseite in Brösel und Mehl eintauchen und die so vorbereiteten Filets im nicht zu heißen Fett knusprig braten. Für die Sauce Eidotter, Gewürze, Weißwein, Fischfond in Rührkessel geben und über einem Wasserbad schaumig aufschlagen (Achtung: Mit Schneebesen sorgfältig rühren, sonst entsteht Eierspeise).
2. Die geklärte Butter nicht zu heiß und nicht zu schnell einrühren, mit Zitronensaft abschmecken. Gehackte Haselnüsse dazugeben und mit den Wildsaiblingsfilets anrichten. Als Beilage Salz– oder Petersilerdäpfel.

Tipp Sollte die Sauce gerinnen, rührt man 1 EL kaltes Wasser ein oder versucht mit kalten Butterstücken, die Sauce zu retten. Wenn alles nichts nützt, den Saucenaufbau von vorne beginnen. Sollte die Zubereitung der Sauce zu aufwendig erscheinen, kann man sich mit einer fertigen Sauce Hollandaise aus dem Supermarkt helfen. Einfach aufwärmen, ein Stück Butter einrühren und Nüsse dazu.

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Brauhaus Mariazell: Regionale Wirtshausküche im Jahrhunderte alten Haus, dazu hausgemachtes Bier – eine beinahe unschlagbare Kombination im kleinsten Vier-Sterne-Betrieb Österreichs!
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