Montag, 16. September 2019
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Kalt gedämpfte Forelle mit Petersilienchlorophyll und Joghurt
© gesünderleben.at
Zubereitungszeit: 1 Std. 15 min
Aufwand: einfach
Preis: guenstig
Bewertung:
(9)
Zutaten für   Personen
4 Stk.   Forellenfilets (ohne Haut)
     Salz
      Lexikon Link Pfeffer
      Lexikon Link Koriander
     Wasabipulver
     weiße Sesamkörner
     Sojasauce
     asiatische Fischsauce
Für das Petersilchlorophyll:      
300 g   Petersilienblätter
      Lexikon Link Milch
     Germ
¼ l   Schlagobers
0,15 l   Gemüsesuppe
Für die Sauce und die Joghurtgupferln:      
40 g    Lexikon Link Petersilie
110 g   Gemüsesuppe
8 Blatt   Gelatine
0,5 l   Schafsjoghurt
Für die Garnitur:      
1 große   Pastinake
     Öl
8 Stk.   Ährenfische
     Sauerrahm
Zubereitung
  1. Für das Petersilienchlorophyll Petersilienblättchen in Wasser mit einem Schuss Milch und 1 TL Germ weich kochen.
  2. Petersilie aus dem Lexikon Link Fond heben, eiskalt Lexikon Link abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Obers auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
  3. Petersilie mit dem Obers pürieren. Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Gemüsesuppe aufmixen. Von dieser Masse 40 g wegnehmen (werden für die Gupferln benötigt).
  4. Für das Joghurt 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  5. Joghurt über Wasserdampf erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Joghurt auflösen.
  6. Ringformen von 4,5 cm Durchmesser und 3 cm Höhe mit Butterpapierstreifen auskleiden.
  7. Jogghurt 2,5 cm hoch einfüllen und im Kühlschrank kurz anziehen lassen.
  8. Für das Petersiliengelee 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und in den reservierten 40 g Petersilienchlorophyll durch Erwärmen auflösen. Ein wenig abkühlen lassen. Gelee auf die Joghurtgupferln geben und erneut kühlen.
  9. Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Mit Wasabipulver und Sesam bestreuen. Filets der Länge nach einrollen. Die Rollen mit einem scharfen Messer halbieren und in eine feuerfeste Form mit ein wenig Olivenöl setzen.
  10. Im Backrohr bei 62 °C zirka 1 Stunde wärmen, sodass die Filets innen glasig bleiben.
  11. Forellenfilets mit einer Mischung aus 4 EL Sojasauce und 2 EL Fischsauce beträufeln.
  12. Für die Chips Pastinake schälen, der Länge nach in 1 mm dicke Scheiben schneiden, überrkochen, trocken tupfen und in heißem Öl braten.
  13. Chips mit Küchennkrepp trocken tupfen und leicht salzen.
  14. Ährenfische in Mehl wenden. Fische in heißem Öl frittieren. Ährenfisch auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
  15. Petersilienchlorophyll gleichmäßig auf Teller geben. Joghurtgupferln aus den Formen nehmen und auf die Teller setzen. Daneben je zwei Fischrollen platzieren.
  16. Mit Sauerrahm, Pastinakenchips und Ährenfischen garnieren.
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