Sonntag, 22. September 2019
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Gebeizter Zander mit Mousseline und Lexikon Link Kürbis
© gesünderleben.at
Zubereitungszeit: 1 Std. 0 min
Aufwand: schwierig
Preis: guenstig
Bewertung:
(5)
Zutaten für   Personen
300 g   Zanderfilet
     Dille, Lexikon Link Petersilie, Lexikon Link Estragon
      Lexikon Link Pfeffer- und Korianderkörner
     Meersalz
     Kristallzucker
     Olivenöl
1 Stk.    Lexikon Link Zitrone (unbehandelt)
2 cl   Wodka
Für den Fischfond:      
¼ Stk.   Fenchelknolle
1 Stange    Lexikon Link Sellerie
1 Stk.   Lauch
1 Stk.    Lexikon Link Zwiebel
1 Stk.    Lexikon Link Paradeiser
     Olivenöl
400 g   Fischkarkassen
     Pfeffer- und Korianderkörner
2 Stk.   Knoblauchzehen
2 Stk.   Lorbeerblätter
Für die Buttersauce:      
0,2 l   Fischfond
60 g    Lexikon Link Butter
     Salz
      Lexikon Link Cayennepfeffer
     Zitronensaft
Für das Kürbiskraut:      
250 g   Muskatkürbis
      Lexikon Link Thymian
      Lexikon Link Rosmarin
     Paprikacreme
     Akazienhonig
     Balsamicoessig
     Salz
     weißer Pfeffer
      Lexikon Link Muskatnuss
Für die Mousseline:      
     Fischfond
1 l   Schlagobers
     Pfeilwurzelmehl (Tapiokamehl)
     Salz
     Cayennepfeffer
     Zitronensaft
Zubereitung
  1. Zanderfilet beizen. Dafür Kräuter fein hacken (man benötigt davon jeweils 2 EL voll). Pfeffer und Korianderkörner zerdrücken (man benötigt vom Pfeffer einen gestrichenen Esslöffel voll, vom Lexikon Link Koriander einen ge-strichenen Teelöffel voll).
  2. Kräuter und Pfeffer mit 2 EL Salz, 1 EL Zucker, einem kleinen Schuss Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft, geriebener Zitronenschale und Wodka vermischen.
  3. Zanderfilet in dieser Beize wenden und darin zugedeckt 24 Stunden Lexikon Link ziehen lassen.
  4. Für den Fischfond Gemüse putzen und klein schneiden. Gemüse in Olivenöl Lexikon Link anschwitzen. Fischkarkassen zugeben. So viel Wasser zugießen, dass die Karkassen gut bedeckt sind. Wasser langsam aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  5. Pfeffer- und Korianderkörner zerdrücken (man benötigt vom Pfeffer einen gestrichenen Esslöffel voll, vom Koriander einen gestrichenen Teelöffel voll). Lexikon Link Knoblauch in der Schale andrücken, sodass die Schale aufspringt. Pfeffer, Koriander,
  6. Knoblauch und Lorbeerblätter in den Lexikon Link Fond geben und den Fond bei geringer Hitze zirka 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen.
  7. Für die Buttersauce Fond auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. In 1/8 l des reduzierten Fonds viel kalte Butter einmixen, sodass eine schön gebundene Sauce entsteht. Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  8. Für das Kürbiskraut Kürbis entkernen und schälen (man benötigt zirka 160 g reines Kürbisfleisch). Kürbis mit einem Thymianzweig und Rosmarin in einen Topf geben.
  9. Mit ein wenig Wasser untergießen und bei zugedecktem Geschirr ein paar Minuten auf dem Herd dämpfen. Kürbis ins Backrohr schieben und bei 160 °C so lange schmoren, bis er weich, aber noch nicht ganz mürb ist.
  10. Kürbis auskühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Mit Paprikacreme, Honig und ein paar Spritzern Balsamicoessig vermengen,mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
  11. Für die Mousseline 0,2 l vom Krebsfond und Obers mit 2 TL Pfeilwurzelmehl sowie ein wenig Salz und Cayennepfeffer kalt verrühren. Alles langsam aufkochen und dabei mit einem Pürierstab homogen aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  12. Gebeizten Zander in möglichst feine Scheiben schneiden. Auf eine Hälfte der Teller Kürbiskraut geben, auf die andere Mousseline. Beides mit Zanderscheiben bedecken.
  13. Buttersauce erhitzen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Sauce über den Zander ziehen. Mit Fenchelkraut oder Dille dekorieren.
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