Samstag, 23. Februar 2019
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Flusskrebse mit grünen Spargelspitzen
© gesünderleben.at
Zubereitungszeit: 50 min
Aufwand: normal
Preis: guenstig
Bewertung:
(9)
Zutaten für   Personen
24 Stk.   Flusskrebse
     Salz
1 Bund   grüner Lexikon Link Spargel
      Lexikon Link Butter
      Lexikon Link Minze
      Lexikon Link Basilikum
Für den Krebsfond      
0,5 Stk.   Fenchelknolle
0,5 Stange    Lexikon Link Sellerie
1 Stk.   kleine Lexikon Link Zwiebel
2 Stk.    Lexikon Link Paradeiser
     Butter
     Olivenöl
     Korianderkörner
     weiße Pfefferkörner
      Lexikon Link Kümmel
     Weißwein
Für das Mousseline      
0,2 l   Krebsfond
1/6 l   Schlagobers
     Pfeilwurzelmehl (Tapiokamehl)
     Salz
      Lexikon Link Cayennepfeffer
     Zitronensaft
Zubereitung
  1. Krebse in stark kochendes gesalzenes Wasser einlegen und bei zugedecktem Geschirr ungefähr 1 Minute kochen. Krebse aus dem Topf nehmen, kalt Lexikon Link abschrecken und das Lexikon Link Fleisch aus den Scheren und Schwänzen auslösen.
  2. Für den Krebsfond Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Krusten der Krebse in je 1 EL Butter und Olivenöl leicht rösten.
  3. Gemüse zugeben und eben-falls Lexikon Link anschwitzen. Ein paar Lexikon Link Koriander- und Pfefferkörner sowie 1 Prise Kümmel dazugeben und alles mit einem kleinen Schuss Weißwein Lexikon Link ablöschen. So viel kaltes Wasser zugießen, dass die Krebskrusten und das Gemüse bedeckt sind. Lexikon Link Fond zirka 1 Stunde köcheln.
  4. Fond durch ein Sieb seihen. Krebskrusten am besten in einem Mörser fein zerstampfen. Masse in ein Sieb geben, den Saft ausdrücken und in den Fond tropfen lassen.
  5. Für die Mousseline 0,2 l vom Krebsfond und Obers mit 2 TL Pfeilwurzelmehl sowie ein wenig Salz und Cayennepfeffer kalt verrühren. Alles langsam aufkochen und dabei mit einem Pürierstab homogen auf-mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  6. Die Spargelspitzen in zirka 7 cm Länge von den Stangen schneiden.
  7. Einen Korbdämpfer mit Alufolie auslegen. Spargelspitzen auf die Folie legen, salzen, mit Butterflocken belegen und knackig dämpfen.
  8. Die ausgebrochenen Krebsschwänze zum Spargel legen, wärmen und ein wenig salzen.
  9. Mousseline auf Teller geben, Krebsschwänze, Krebsscheren und Spargelspitzen gefällig darauf anrichten. Mit Minze- und Basilikumblättern garnieren. Alles mit der geschmolzenen Butter aus dem Dämpfer beträufeln.
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