Den Römersalat in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Rucola waschen, von groben Stielen befreien und trocken schleudern. Kresse mit einer Schere abschneiden. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit der Butter braten und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Den Römersalat mit dem Dressing und der Hälfte der Croutons vermengen und auf Tellern anrichten. Mit dem gehobelten Parmesan, den restlichen Croutons und Rucolablättern bzw. der Kresse bestreuen.
Dressing: Die Kapern fein hacken. Eigelb in einer Schüssel mit Senf, Zitronensaft, Essig und Kapern verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Öle langsam und unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce soll binden, aber nicht so dick wie eine Mayonnaise werden. Zum Schluss den Parmesan einrühren und die Sauce mit der Gemüsebrühe verlängern.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.