Montag, 25. Juni 2018

Gusto auf wildes Grün

Ausgabe 2018.03

So kommt der Frühling auf den Teller: Blattgemüse und Wildkräuter laden nun unsere Energiespeicher auf – und schmecken zugleich köstlich. Ein echtes heimisches „Superfood“!


Foto: Can Stock Photo - Colour59

Sobald der Bärlauch wieder auf den Speisekarten auftaucht, weiß man: Der Frühling ist da! Rundum grünt und sprießt es. Junge Triebe und (Wild-)Kräuter schießen aus dem Boden. In der Hoffnung, den Energiestatus nach den Wintermonaten zu verbessern, greifen wir instinktiv nach frischem Grün. „Der Körper lechzt geradezu danach. Dieser Gusto hat auch seinen Sinn“, sagt Kräuterexpertin Mag. Anna Maria Püspök. „Frisches Gemüse beziehungsweise Kräuter weisen einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen auf. Das sind wichtige Energiequellen, die den Stoffwechsel auf Vordermann bringen.“ Mit einer Portion Wildgemüse wie Löwenzahn, Vogelmiere oder Brennnessel deckt man leicht den Tagesbedarf an Vitamin C. Weitere Inhaltsstoffe machen viele Wildgemüse sogar zu Heilpflanzen: In der Biologie heißen sie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Dazu zählen u. a. Bitterstoffe, Gerbstoffe oder ätherische Öle. Manche Wildpflanzen (etwa Kresse) enthalten sogar Stoffe wie Senföle, die antibakteriell wirken. Wobei sich zu den körperlichen Pluspunkten auch psychologische Effekte gesellen: „Die Farbe Grün verkörpert die erwachende Natur, steht für Leben und Energie, wirkt aber auch beruhigend und senkt den Stresslevel im menschlichen Körper.“

Superfood aus heimischen „Anbaugebieten“. Während in den Glashäusern die ersten Salathäuptel und Gurken der Saison geerntet werden, schießen vor der Haustür auch die ersten Wildkräuter aus dem Boden. „Für mich sind sie mit ihrer Fülle an Nährstoffen das heimische Superfood“, betont die Kräuterexpertin. „Mit ihren entwässernden und blutreinigenden Eigenschaften unterstützen sie uns ideal als Frühlingskur.“ Die ersten Vitamine aus der Natur sind etwa ab Mitte Februar verfügbar. Zu den Klassikern im Wald und auf der Wiese zählen Brennnessel, Löwenzahn und Bärlauch: „An ihnen kommt man einfach nicht vorbei, wenn man Wildkräuter in verschiedenen Variationen verkosten möchte.“

Vielfalt in der Zubereitung. Wildkräuter lassen sich in der Küche auf vielfältige Weise verwerten. Püspök: „Mit etwas Fantasie oder mithilfe eines Kochbuchs kann man sogar ein vollständiges Menü mit dem frischen Grün zusammenstellen – eine nette und gesunde Abwechslung auf dem Speiseplan.“ Am gängigsten ist wohl Bärlauch als Pesto, Suppe oder im Salat. Wenig bekannt ist, dass sich Brennnesseln für Aufläufe eignen oder getrockneter Giersch statt Petersilie zum Würzen verwendet werden kann. Mit schön geformten Blättern und wohlschmeckenden Blüten kann man Speisen dekorieren oder ein schlichtes Butterbrot aufpeppen, was besonders Kinder begeistert. Dafür bieten sich insbesondere Brunnenkresse, Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Kerbel, Rotklee- und Taubnesselblüten an. Frischpresssäfte wiederum kurbeln den Stoffwechsel so richtig an. Sie sind ein probates Mittel gegen Frühjahrsmüdigkeit. Entweder ersteht man sie im Reformhaus oder stellt sie selbst mittels Entsafter her. Empfohlen wird, für die eine Hälfte der Menge Brennnessel zu sammeln, die andere kann aus fast allem (Ungiftigen) bestehen, was die Natur im Frühling so hergibt: etwa Vogelmiere, Gundelrebe, Löwenzahn, Spitz- und Breitwegerich, Sauerampfer, Giersch oder Schafgarbe. Der Presssaft wird im Verhältnis 1:5 verdünnt und – im Zweifelsfall nach ärztlicher Abklärung – über den Tag verteilt in Schnapsglasportionen als ein- bis zweiwöchige Kur getrunken.

Kleine Kräuterkunde

WILDE „KLASSIKER“
Diese vier Wildkräuter sollten Sie unbedingt probieren!

Brennnnessel
Das „Unkraut“, das man am besten mit Handschuhen erntet, lässt sich außerordentlich vielfältig einsetzen: die jungen Blätter und Triebe frisch oder getrocknet als Tee und im Spinat, die getrockneten und geriebenen Blätter sind ein Würzpulver für Suppen und Gemüse, die Samen eignen sich zum Knabbern und als Vogelfutter. Nach der Zubereitung bzw. dem Trocknen verliert die Brennnessel übrigens ihre brennende Eigenschaft.

Löwenzahn
Kenner schätzen die Blätter mit dem nussartigen, leicht bitteren Aroma im Salat. Die Bitterstoffe regen den Gallenfluss an und unterstützen die Fettverdauung. Der Frischpresssaft (1 EL verdünnt täglich) gilt als ideale Frühjahrskur.

Giersch
Auch Geißfuß, Gichtkraut oder Zipperleinkraut genannt, weil er früher bei Gicht und Rheuma angewendet wurde. Sowohl innerlich als auch äußerlich in Form von Salat, Gemüse, Tee und Umschlägen geeignet. Im Garten ist er ein lästig wucherndes Unkraut. Die Sammelzeit beginnt im April: Die jungen Blätter eignen sich frisch als Salat, Spinat und für Presssaft. Vorsicht beim Sammeln: Verwechslungsgefahr mit einigen giftigen Doldenblütlern!

Bärlauch
Aus den frischen Blättern (vor der Blüte ernten) lassen sich ab März würzige Salate, Saucen, Suppen oder Pesto zubereiten. Das Zwiebelgewächs regt die Verdauung an, ist gut für Leber und Galle und balanciert hohen Blutdruck aus. Nur wenige wissen, dass man auch die Blüten und Zwiebeln verwenden kann. Vorsicht beim Sammeln: Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose (beide hochgiftig).

INSIDERTIPP von Anna Püspök
„Der Bärlauch hat seinen fixen Platz in der Frühlingsküche. Dass man auch seine Knospen verwenden kann, wissen allerdings nur wenige. Geerntet werden sie, solange sie noch geschlossen sind. Ich brate sie am liebsten kurz in etwas Butter oder Olivenöl an. Leicht gesalzen, schmecken sie wunderbar aromatisch – ganz zart nach Bärlauch und ein bisschen nach Spargel. Man kann die Knospen aber auch als Kapernersatz in Essig einlegen.“

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