Endlich wieder das Essen genießen!

Ausgabe 2018.04

Wenn Essen und Nahrungsmittel statt Genuss krampfartige Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit mit sich bringen, dann sollten Sie handeln. GESÜNDER LEBEN zeigt, warum Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen immer häufiger vorkommen. Und erklärt, was Sie tun können, um das Essen wieder zu einem gesunden Fest der Sinne zu machen.


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Während der Körper bei einer Nahrungsmittel-unverträglichkeit ein Verarbeitungsproblem mit bestimmten Nahrungsmitteln oder deren Bestandteilen hat, steht bei Nahrungsmittelallergien die körpereigene Abwehr im Mittelpunkt des Geschehens. Das Immunsystem startet eine gezielte Abwehrreaktion auf im Grunde harmlose Nahrungsbestandteile und löst dadurch mitunter heftige (im schlimmsten Fall sogar lebensbedrohliche) Allgemeinsymptome wie Juckreiz, Schwellungen oder Atemnot aus. Und das Problem wird immer größer: „Die Zahl der Neuerkrankungen an Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten steigt jährlich um circa zehn Prozent an. Veränderungen im Essverhalten, stark verarbeitete Lebensmittel wie Fertig- oder Tiefkühlprodukte, der Verzehr von exotischen und/oder genmodifizierten Lebensmitteln sowie zu früh oder zu oft eingesetzte Antibiotika und chronischer Stress können zur Entstehung einer Allergie oder Unverträglichkeit beitragen“, weiß Dr. Calipso Pröll, Wahlärztin für Allgemein- und Ernährungsmedizin. „Lebensmittel, die in Österreich derzeit die meisten Beschwerden verursachen sind glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut), Eier, Milch, histaminhaltige Lebensmittel (Balsamico, Essig, Rotwein, Parmesan sowie Eingelegtes und Fermentiertes), Zucker (insbesondere Fruchtzucker, der in Obst und Gemüse enthalten ist), Milchzucker, Sorbitol, Nüsse, Krebs- und Weichtiere, Fisch, Gewürze und Glutamat.“

Nahrungsmittelallergie

Im Notfall rasch handeln
Grundsätzlich können alle Nahrungsmittel eine Allergie auslösen. Ein Großteil der Betroffenen zeigt jedoch vorwiegend bei Milchprodukten und Eiern, Erd- und Haselnüssen sowie bei Schalentieren und Sojaprodukten Abwehrreaktionen. Eine allergische Reaktion vom Typ I kann schon bei kleinsten Mengen vom allergenen Stoff ausgelöst werden. Echte Nahrungsmittelallergien sind jedoch sehr selten. Sie treten vorrangig im frühen Kindesalter auf, verschwinden aber im Normalfall nach wenigen Jahren, spätestens im Schuleintrittsalter, wieder. Bei einer Nahrungsmittelallergie bildet der Körper gegen Proteine aus der Nahrung sogenannte IgE-Antikörper. Die Reaktion des Immunsystems auf ein Allergen setzt innerhalb von Sekunden bis Minuten ein. In manchen Fällen kann es auch bis zu zwei Stunden dauern, bis erste Symptome spürbar werden. Von einer allergischen Reaktion sind verschiedene Organsysteme betroffen. Die meisten Beschwerden treten im Bereich der Haut und Atemwege sowie im Magen-Darm-Trakt auf. Zu den typischen Symptomen einer Nahrungsmittelallergie zählen u. a. ein Anschwellen der Lippen und Zunge, Schwellungen der Schleimhäute im Mund-, Nasen- und Rachenbereich, eine Verengung der Bronchien, Atemnot, Hautausschläge (wie z. B. Nesselausschlag (Urtikaria) oder atopisches Ekzem), Juckreiz sowie Übelkeit, Bauchkrämpfe, Erbrechen und Durchfall. Sind mehrere Organsysteme von einer allergischen Reaktion betroffen, spricht man von einem anaphylaktischen Schock. Dieser geht mit einem massiven Kreislaufversagen einher und kann im schlimmsten Fall ohne Behandlung tödlich verlaufen. Nahrungsmittelallergiker sollten deshalb beim Einkauf ganz genau auf allergieauslösende Inhaltsstoffe achten, die bei jedem verpackten Nahrungsmittel der Kennzeichnungspflicht unterliegen. Für Anaphylaktiker empfiehlt es sich, ein Notfall-Set mit sich zu führen, das neben einem flüssigen Antihistaminikum und Kortisonpräparat auch einen Adrenalin-Autoinjektor enthalten sollte. Der Wirkstoff Adrenalin wird mittels einer Fertigspritze in den Muskel injiziert, stabilisiert den Kreislauf und sorgt beim Betroffenen für eine bessere Atmung.  

Wenn sich Pollen und Lebensmittel kreuzen
Bei der pollenassoziierten Nahrungsmittelallergie handelt es sich um eine Unverträglichkeitsreaktion des Körpers auf Nahrungsmittelbestandteile (Eiweißverbindungen), die in ähnlicher Form auch in Pollen vorhanden sind. Die Betroffenen reagieren auf mehrere scheinbar unabhängige Substanzen gleichzeitig allergisch. Rund 60 Prozent der Pollenallergiker leiden unter dieser sogenannten Kreuzallergie bzw. Kreuzreaktion. So ähnelt z. B. ein bestimmtes Protein im Apfel dem Hauptallergen der Birkenpollen, und schon löst das Immunsystem eine immunologische Reaktion aus, der Körper bildet Antikörper gegen diese Eiweißpartikel. „Viele Betroffene wissen z. B. nicht, dass sie auf Pollen allergisch sind, da die ersten Beschwerden erst bei Aufnahme bestimmter Lebensmittel auftreten“, so Ernährungsmedizinerin Pröll. „Eine Allergie gegen Birken-, Erlen- oder Haselpollen führt beispielsweise oft zu Kreuzreaktionen mit Soja, Nüssen (Haselnuss, Walnuss, rohe Mandel), Kern- und Steinobst (Äpfel, Birnen, Kirschen, Zwetschken), Kiwi sowie rohen Karotten oder Paradeisern. Menschen, die auf Beifuß oder Ambrosia reagieren, zeigen dagegen vermehrt allergische Reaktionen auf Sellerie, Petersilie, Paprika, Pfeffer, Anis, Fenchel, Kümmel, Mango, Gurke, Melone und Banane. Gräser- und Getreidepollenallergiker leiden meist auch an einer Kreuzallergie auf Erdnuss, Bohnen, Mehl und Kleie. Doch Kreuzallergien beschränken sich nicht nur auf Allergene pflanzlichen Ursprungs. So können z. B. Hausstaubmilbenallergiker auch auf Krebs- und Weichtiere (Garnelen, Krabben, Scampi, Muscheln, Austern) allergisch reagieren, da Hausstaubmilben und Krebstiere zum Stamm der Gliederfüßer gehören und dadurch auch gleiche Eiweißbausteine enthalten. Eine Allergie auf Tierhaare kann eine Kreuzallergie mit Kuhmilch, Fleisch und Innereien aufweisen. Gekochtes Gemüse und Obst werden hingegen bei einer Kreuzallergie meist vertragen, da Hitze die Eiweiße zerstört.“ Folgende Symptome können bei Kreuzallergien auftreten: Juckreiz, Bildung von Bläschen im Mundraum, Schwellung der Mundschleimhaut, Schnupfen, Bindehautentzündungen sowie Rötungen und Quaddeln auf der Haut.  


 

Nahrungsmittelintoleranzen

Laktose, Fruktose, Histamin
Eine Nahrungsmittelintoleranz bzw -unverträglichkeit wird durch eine Störung im Stoffwechselprozess verursacht. Der normale Verdauungsvorgang ist aufgrund fehlender Enzyme oder Transportproteine gestört. Der Körper kann bei einer Lebensmittelintoleranz gewisse Stoffe nur eingeschränkt oder auch gar nicht verdauen. Bestimmte Bestandteile der Nahrung wie z. B. Laktose, Fruktose oder Histamin können nicht abgebaut und/oder aufgenommen werden. Der Unterschied zur Allergie: Das Immunsystem ist an einer Nahrungsmittelintoleranz nicht beteiligt.

Die Diagnose. Am Anfang jeder Diagnose steht das Patientengespräch, die ärztliche Anamnese. Bei Verdacht auf eine Lebensmittelallergie wird meist ein Haut- oder Bluttest durchgeführt. Zu den bekanntesten Verfahren zur Abklärung einer Allergie zählt der sogenannte Prick-Test, bei dem Allergenproben mittels Lanzette in die Haut eingeritzt werden. IgE-Antikörper können zusätzlich im Blut nachgewiesen werden. „Einige Allergieambulatorien bieten auch ein neues, innovatives Verfahren, an. Für den Test werden nur wenige Mikroliter Blut benötigt. Er ermöglicht die Prüfung von 112 Allergenkomponenten aus 51 Allergenquellen in einem Durchgang. Aufgrund der detaillierten Ergebnisse ist eine genaue Bestimmung des Allergie-Auslösers (Allergen) möglich“, erklärt die Allgemeinmedizinerin Pröll. Eine Laktose- oder Fruktoseintoleranz kann hingegen z. B. in Form eines Wasserstoff-Atemtests diagnostiziert werden. Dabei bekommt der Patient eine Testlösung zu trinken. Danach werden im Abstand von 30 Minuten der Wasserstoffgehalt, der durch das Vergären der Bakterien im Dickdarm entsteht, in der Atemluft gemessen sowie die Beschwerden des Patienten notiert. Bei Nahrungsmittelintoleranzen kann auch eine Eliminationsdiät durchgeführt werden. Die Diät, bei der Nahrungsmittel weggelassen werden, die häufig Auslöser einer Unverträglichkeit sind, wird über einen kurzen Zeitraum von zwei bis maximal vier Wochen angewandt. Treten in dieser Zeit keine Beschwerden auf, ist eine Unverträglichkeit wahrscheinlich. Dann muss der Ernährungsplan meist dauerhaft umgestellt werden.
 
Die Therapie. Bei einer Nahrungsmittelallergie besteht die therapeutische Maßnahme in erster Linie darin, allergieauslösende Lebensmittel zu meiden. Die Nahrungsmittelkarenz ist die einzige Therapieform mit nachgewiesener Wirksamkeit. Manche Lebensmittelallergien lassen sich auch medikamentös mit sogenannten Antihistaminika behandeln. Bei einer Nahrungsmittelintoleranz empfiehlt sich eine individuelle Diät. Wie streng diese eingehalten werden muss, hängt letztlich von der Ausprägung der Unverträglichkeit ab. Dennoch sollte jede Diät in Rücksprache mit einem Arzt oder Ernährungsexperten erfolgen, um einer Mangelernährung vorzubeugen. Wenn eine Intoleranz feststeht, kann auch ein alternatives Nahrungsmittel mit gleichem Nutzen gewählt werden. Bei einer Laktose- oder Histaminintoleranz bietet sich auch die Möglichkeit einer medikamentösen Behandlung in Form der Enzymersatztherapie an.

Überblick
Unverträglichkeit und Intoleranz
Die häufigsten Probleme mit Lebensmitteln

Laktoseintoleranz
Laktose, auch Milchzucker genannt, ist ein Bestandteil der Milch. Durch das Enzym Laktase, das in den Schleimzellen des Dünndarms gebildet wird, kann Laktose zur besseren Verdaulichkeit aufgespalten werden. Produziert der Körper eine zu geringe Menge an Laktase oder fehlt diese ganz, gelangt die Laktose unverdaut in den Dickdarm. Dort wird der Milchzucker von Bakterien zersetzt und verdaut. Bei diesem Gärungsprozess entstehen organische Säuren (Milch- und Essigsäure) und Darmgase (Methan, Wasserstoff und Kohlendioxid), die schlussendlich starke krampfartige Blähungen und Durchfall auslösen können. Untersuchungen zufolge nimmt die Laktaseproduktion mit zunehmendem Alter ab. Erkrankungen im Magen-Darm-Trakt können ebenfalls zu einer gestörten Produktion von Laktase führen. In sehr seltenen Fällen wird der Laktasemangel von einem angeborenen Enzymdefekt verursacht.

Fruktoseintoleranz
Fruktose (Fruchtzucker) kommt vor allem in Obst (v. a. Äpfel, Birnen, Weintrauben), Honig, Haushaltszucker und Trockenobst vor. In Diabetikerprodukten wird herkömmlicher Zucker ebenfalls oft durch Fruchtzucker ersetzt. Bei einer Fruktoseintoleranz haben Betroffene Probleme mit der Aufnahme von Fruktose aus dem Darm. Normalerweise wird Fruktose über ein sogenanntes Transportprotein ins Blut geschleust. Funktioniert diese Fruktose- Schleuse nicht optimal, verursachen bereits kleinste Mengen an Fruchtzucker Beschwerden wie Durchfall, Blähungen oder Übelkeit.

Histaminintoleranz
Histamin ist ein körpereigener Botenstoff, der auch in vielen tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln vorkommt. Eine Intoleranz auf Histamin ist in vielen Fällen eine Frage der Menge. So kann ein Glas Rotwein bei einer Histaminintoleranz noch gut vertragen werden, während die Kombination mit eingelegten Oliven und Parmesan mitunter Kopfschmerzen und Migräne, Herzrasen und Atembeschwerden auslöst. Zudem kann der verminderte Abbau von Histamin zu Müdigkeit, Schlafstörungen, Kreislaufproblemen, Bauchschmerzen und einem Nesselausschlag (Hautrötung, juckende Quaddeln) führen. Eine genaue Ursache der Histaminabbaustörung ist noch nicht geklärt.    

Glutenunverträglichkeit
Bei Gluten handelt es sich um ein Klebereiweiß, genauer gesagt um einen Eiweißbestandteil des Getreides, das u. a. in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Grünkern oder Kamut sowie allen Lebensmitteln, die diese Getreidearten beinhalten, vorkommt. Gluten gelangt auch über den Herstellungsweg und durch Bindemittel in viele Lebensmittel. Glutenunverträglichkeit wird meist als Oberbegriff für sämtliche Unverträglichkeitsreaktionen verwendet, die im Zusammenhang mit Gluten auftreten. Vielfach handelt es sich um eine Zöliakie oder Glutensensitivität. „Die Autoimmunerkrankung Zöliakie ist eine dauerhafte Unverträglichkeit des Immunsystems gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Sie ist genetisch bedingt und wird durch den Verzehr von Gluten verursacht, der bei Betroffenen zu einer chronischen Entzündung des Dünndarms führt.
Zöliakie kann in jedem Alter auftreten und ist nicht heilbar“, erklärt Kathrin Vantsch, Dipl. Ernährungstherapeutin und Lead of Corporate Nutrition Service bei Dr. Schär. „Die Symptome können sehr unspezifisch sein und reichen von Bauchschmerzen, Blähungen, Übelkeit und Durchfall bis hin zu Migräne, Erschöpfung und Eisenmangel. Bei Verdacht auf eine Zöliakie wird zuerst eine Blutuntersuchung vorgenommen. Wenn spezifische Antikörper nachgewiesen werden, schafft eine darauf folgende Dünndarmbiopsie (Gewebeentnahme) Gewissheit. Wichtig ist dabei, sich vor der Untersuchung glutenhaltig zu ernähren, da es sonst zu falschen Ergebnissen kommen kann“, so die Ernährungsexpertin weiter. „Menschen, die unter Zöliakie leiden, müssen lebenslang komplett auf Gluten verzichten. Statt der klassischen Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Gerste kommen in glutenfreien Lebensmitteln viele unterschiedliche Sorten zum Einsatz. Zu den hochwertigen Zutaten, die in Produkten eingesetzt werden, gehören neben Mais und Reis auch beispielsweise Kastanienmehl, Sorghum, Quinoa, Hirse, Buchweizen oder Linsen. Sie sorgen für ein gutes Nährwertprofil und sind geschmacklich abwechslungsreich.“ Tritt eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten auf, ohne dass eine Zöliakie diagnostiziert wurde, spricht man von einer Glutensensitivität. Bei einer Glutensensitivität können neben den typischen Verdauungsstörungen auch Symptome auftreten, die auf den ersten Blick nichts mit einer Nahrungsmittel­unverträglichkeit zu tun haben. Dazu zählen u. a. Konzentrationsstörungen, Stimmungsschwankungen, ADHS, ADS, Übergewicht und Autismus-Symptome.

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