Samstag, 21. September 2019

Auf den Geschmack gekommen?

24. Februar 2012
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Ich habe einen ganz einfachen Geschmack:  Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.“ Oscar Wilde

Foto: flickr.com - Tara Angkor Hotel

Der Geschmack öffnet Türen zu unserer Erinnerung. So stark, dass es dem französischen Dichter Marcel Proust mehrere Seiten Beschreibung wert ist, wie ihn eine Madeleine (ein kleiner Kuchen) und ein Schluck Tee in die Welt seiner Kindheitserlebnisse mit Bildern, Klängen, Geschmäckern und Gerüchen zurückzuversetzen vermag.
Der Geschmackssinn des Menschen ist im Vergleich zu unseren anderen Sinnen eher schwach ausgeprägt und einfach gestrickt. Trotzdem lässt er uns gemeinsam mit ihnen in einer Sinfonie der Genüsse schwelgen. Was schmeckt Ihnen am Liebsten? Süßes, Saures, Bitteres, Salziges oder gar Umami? Hier lade ich Sie ein auf einen Ausflug ins Land der Geschmäcker.


Womit schmecken wir?

„Mit unsere Zunge!“, denken Sie? Das ist nur zum Teil richtig, denn unsere Zunge hat vorrangig wichtigere Aufgaben: Sie hilft uns beim Ertasten der Nahrung, beim Kauen, Saugen, Schlucken, und Sprechen. Und nur ein kleiner Teil ist für das Schmecken zuständig, denn auch an Gaumen und Kehldeckel sitzen die sogenannten „Geschmacksknospen“. Sind es bei einem Säugling noch rund             8000-12000       davon, werden sie im Laufe des Lebens weniger bis hin zu 2000-3000 bei Senioren. Mit diesen Geschmacksknospen können wir fünf Haupt- Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, sauer, salzig, bitter - und umami (kommt aus dem Japanischen und heißt „fleischig, herzhaft, Köstlichkeit), dem sogenannten „Pikanten“.  Scharf gilt wissenschaftlich nicht als Geschmacksrichtung sondern als Schmerzsignal. Natürlich sind auch Speichel und Zähne indirekt beim Schmecken beteiligt, da oft durch längeres Kauen intensiver Geschmack entsteht.
Die Geschmacksbewertung findet unbewusst im limbischen System unseres Gehirns statt, jenem Teil, das für Gefühle zuständig ist. Dadurch eröffnet ein bestimmter Geschmack oft den Zugang zu einer Gefühlssituation der Vergangenheit.

Ob uns etwas schmeckt entscheidet auch die Nase – man schätzt, dass 80% unserer Geschmacksempfindung über die Nase läuft. Einerseits prüft die Nase schon den Bissen auf seine Genießbarkeit, ehe er im Mund landet, andererseits gelangen die Geruchsbestandteile über den Rachen von hinten in die Nase zu den Riechrezeptoren. Das erklärt auch, warum landläufig bei einem Schnupfen das Essen weniger intensiv schmecken kann, aber nicht muss.

Entwicklung der Geschmäcker
Ab dem 3. Schwangerschaftsmonat kostet das Ungeborene das Fruchtwasser, das seine zukünftigen Geschmackspräferenzen prägt. Gleich nach der Geburt sind Geruchs- und Geschmackssinn gut, aber nicht vollständig entwickelt. 4 Tagen nach der Geburt erkennt das Baby den Geruch seiner Mutter und den Geschmack Ihrer Haut und Milch. Über den Geschmack der Muttermilch, die je nach Nahrung der Mutter zur Prägung des Geschmackssinns beiträgt, beginnen die Kleinen schließlich alles was zwischen die Hände gerät, mit der Zunge zu erforschen. Ob weich, ob hart, pelzig oder glatt, bitter oder neutral, sehr konzentriert lernt das Kind den Geschmack zum Beispiel einer Holzente kennen und gewinnt damit die ersten physikalischen Erkenntnisse.

Im Laufe des Erwachsenwerdens entwickelt sich auch unser Geschmackssinn. Ein kleiner Teil dessen was uns schmeckt und was nicht ist schon früh festgelegt. Israelische Wissenschaftler des Weizmann-Instituts für Wissenschaften haben herausgefunden, dass es gut 50 verschiedene Gene gibt, die das „Geschmacksempfinden“ beeinflussen, wobei aber jeweils nur ein Teil der Gene aktiv ist. Ihre Aktivierung ist willkürlich und kulturbestimmt. So gibt es fast unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten und damit Ausprägungen des menschlichen Geschmackssinns.
Ein großer Teil unserer Geschmackspräferenz wird durch die jeweilige Kultur geprägt, in der wir heranwachsen. (z.B. Ameisen, Raupen, Schweinefleisch…) Wir erlernen also was uns schmeckt und was nicht. Und damit steht auch fest, dass unser Geschmackssinn trainierbar ist, je öfter wir etwas kosten, desto besser schmeckt es uns. Probieren Sie es aus, kosten Sie sich durch alle nichtösterreichischen Restaurants Ihrer Umgebung!

„Bei der Ausprägung des Geschmackssinns merkt sich der kindliche Organismus vermutlich zwei Dinge. Zum einen, wie eine Speise ihm schmeckt und zum anderen speichert er ab, welche Wirkung sie auf den Körper hat. Ferner hängt es aber auch von der Situation, der Reaktion der Bezugspersonen und der Umgebung ab.“
(Dipl. oec. troph. Lisa Vogel, www.ugb.de)

Übersicht zu diesem Artikel:
Seite 1 Auf den Geschmack gekommen?
Seite 2 Was steckt dahinter? Ein Ausflug in die Chemie
Seite 3 Weitere Komponenten, damit es uns schmeckt


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