Sonntag, 16. Juni 2019

Wildpflanzen

31. August 2011
Blumen auf dem Speisezettel
Bevor die herrlichen Blumenwiesen der ersten Heuernte dienen oder dem Rasenmäher zum Opfer fallen, sollte man die Zeit nutzen, und sich die schönsten Blumen für ein Mahl der anderen Art sichern. Viele der Wiesenblumen sind nämliche eine Köstlichkeit - und gesund noch dazu!



Gänseblümchen, Veilchen, Vogelmiere (Vogelkraut, Hühnerdarm), Schlüsselblume, Giersch (Geißfuß), Klee, Sauerampfer und co. ergeben zusammen einen herrlichen Wildkäutersalat, können für Suppen und Saucen, zum Würzen und Verzieren und für eigene Gemüsegerichte verwendet werden. Es versteht sich von selbst, dass man Blumen und Wildkräuter nur auf ungedüngten Wiesen abseits stark befahrener Straßen sammelt. Wildkräuter am besten in den Vormittagsstunden nach dem Abtrocknen des Taus ernten und noch am selben Tag verarbeiten. Junge Pflanzen schmecken am besten, bei älteren Pflanzen nur die Triebe und die Herzblätter verwenden. Alle Kräuter vor der Verarbeitung waschen und trockentupfen oder -schleudern.

Gänseblümchen
Das Gänseblümchen dürfte wohl so bekannt sein, dass es keiner botanischen Erläuterung bedarf. Je nach Standort können die Blüten von weiß über hellrosa bis rot gefärbt sein. Das Gänseblümchen ist bekannt für seine blutreinigende, entzündungshemmende und entwässernde Wirkung.

In der Küche verwendet man Blüten und Knospen zur Dekoration und Geschmacksverbesserung von Blattsalaten oder als Zugabe zu Spinatgemüsen. Die Knospen und jungen Blüten schmecken angenehm nussartig und können in Essig eingelegt als Kapern-Ersatz dienen.

Rezept "Falsche Kapern": Die Knospen, mit einigen geschälten (ev. halbierten) Schalotten in ein fest verschließbares Glas füllen und mit mildem (Kräuter)Essig übergießen. Diesen Ansatz gut verschlossen ein bis zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach sind die "Kapern" fertig zum Genuss und sollen fortan im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sauerampfer
Sauerampfer findet man auf Wiesen und Wegrändern meist in Gesellschaft anderer typischer Wiesenblumen wie Margarite, Schafgarbe, Spitzwegerich. Die bis zu 80 cm hohe Pflanze entspringt einem braunschwarzen Wurzelstock. Der Stengel ist aufrecht, kantig, hohl und im unteren Teil rot. Die Blätter sind pfeilförmig und schmecken unverwechselbar sauer. Sauerampfer blüht zweimal im Jahr im Mai und August. Die wedelförmigen Blüten- und Fruchstände sind meist grün-rötlich schimmernd.

Das unnachahmliche Aroma verdankt der Sauerampfer den Salzen der Oxalsäure. Feinschmecker wissen das zu schätzen, Menschen, die an Rheuma, Gicht, Arthritis, Nieren- und Harnblasenerkrankungen leiden, sollten allerdings davon lassen! In der Volksmedizin wird dem Sauerampfer ein günstiger Einfluß auf das Verdauungssystem zugeschrieben, er ist blutreinigend und enthält viel Vitamin C.

Vom Sauerampfer werden die jungen Blätter, Stengel und Triebe für Suppen, Saucen und Salate verwendet. In Frankreich ist er so beliebt, dass er in Gärtnereien gezogen und auf Märkten angeboten wird.

Rezept Sauerampfersuppe (für 2 Perosnen): ½ keine feingeschnittene Zwiebel in etwas Butter leicht andüsten, 50 g Sauerampfer-Stiele (kleingeschnitten) hinzufügen und 1-2 Minuten mitdüsten, 20g Weizenvollkornmehl dazugeben, leicht anschwitzen lassen mit ½ Liter klarer Gemüsesuppe aufgießen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, danach passieren.

20 - 30 g junge Sauerampferblätter feinschneiden, in etwas Butter kurz andünsten, mit der passierten Suppe aufgießen, ganz kurz aufkochen lassen. Zwei Eidotter mit 100 ml Obers vermischen und mit dem Schneebesen unter die Suppe rühren (nicht mehr kochen!), mit Salz, frischem Pfeffer, eventuell etwas Honig abschmecken.

Roter Wiesen- und Weißklee
Unser wohl bekanntestes Glückssymbol ist ein gesundes köstliches Gemüse, dass nicht nur Kühe und Schweine fressen sollten. Klee erkennt man an den drei Blättchen, die das typische Kleeblatt bilden und an den kugeligen Blütenstand, der aus vielen einzelnen roten oder weißen Blüten zusammengesetzt ist. Klee wurde schon von Hildegard von Bingen als Heilpflanze genutzt. Er ist blutreinigend, ein Sirup aus Wiesenklee-Blüten ergibt einen schmackhaften Hustensaft. Kleeblätter erhalten viel Provitamin A, außerdem Eiweiß und Flavonoide, die als Radikalienfänger wirken.

In der Küche kann man sowohl die Blüten als auch die Blätter für Salate, Suppen, Gemüse, Gelees und Tees verwenden.

Rezept Pilz-Klee-Pfanne (für 2 Personen): 400 g Champignons (oder Waldpilze) blättrig schneiden, 2 kleine Zwiebeln würfeln, ein Handvoll Kleeblätter sammeln. Zwiebel in etwas Öl goldgelb anrösten, Champignons beigeben und solange dünsten bis das Wasser verdunstet ist, anschließend mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen und 200 ml Obers zufügen. Die Kleeblätter zugeben und ein paar Minuten mitgaren. Mit grünen Nudeln oder Reis servieren.

Literaturtipp:
Der Westdeutsche Rundfunk befasste sich seit 1995 in verschiedensten Serien mit dem Thema "Wildkräuter". Dr. Dirk Holtermann und Dr. Brigitte Klemme haben dazu drei Bücher verfasst, die allerlei Wildkäuter dem Laien mit Anekdoten angereichert erklären und deren Verwendung in der Küche einfach erläutern. Ein eigener Rezeptteil ergänzt die Bücher.

Dr. Wilfried Bommert (Hrsg. im Auftrag des WDR):
Baumblättersalat
Un-Kräuter zum Genießen
Delikatessen am Wegesrand
alle Walter-Rau Verlag Düsseldorf

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