Dienstag, 19. Februar 2019

Wilde Zeiten

Ausgabe 11/2009
Fettarm, eiweißreich und vollkommen bio. Wildfleisch bietet vielseitige Vorteile. Trotzdem steht es, im Gegensatz zu anderen Fleischsorten, nur sehr selten auf Österreichs Speiseplänen.

Foto: Dominik Geider - Kriegler Wild
Für viele Menschen ist der Genuss von Wild noch immer ein Experiment – doch für Feinschmecker ist dieses Fleisch nicht aus ihrem kulinarischen Repertoire wegzudenken. Ein saftiges Hirschragout, ein feines Rehfilet, ein deftiger Wildschweinbraten – für Gourmets stehen diese Gerichte ganz oben auf der Liste ihrer kulinarischen Favoriten. Etwas seltener findet man Mufflon auf der Speisekarte – Liebhaber von Wildspezialitäten wissen, dass auch dieses Fleisch eine Delikatesse ist. Doch wenn man sich den Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch von Herrn und Frau Österreicher ansieht, dann ist in Sachen Wild noch viel Aufholbedarf: So essen wir durchschnittlich 39,4 kg Schwein, 12,3 kg Rind, aber nur 0,5 kg Wild pro Jahr.

Direkt aus der Natur
Wild ist eine der gesündesten Fleischsorten. Es enthält viel Eiweiß und einen sehr geringen Fettanteil. Letzterer ist gerade groß genug, um als Geschmacksträger zu fungieren. Weiters darf man sich beim Wild im Allgemeinen über einen weitaus niedrigeren Cholesteringehalt als bei Schlachttieren freuen.

Und da wären wir auch gleich bei einem weiteren positiven Aspekt: Während Schlachttiere oft ein ziemlich trauriges Leben in Ställen und Käfigen führen, verläuft das Leben eines Wildtieres „natürlich“ – es hat viel Bewegungsfreiheit und ernährt sich abwechslungsreich. Auf seinem Speiseplan stehen neben frischen Gräsern auch Kräuter. Das zeichnet dann den besonderen Geschmack des Fleisches aus.

Auf Geruch & Farbe achten
Schön ist es natürlich, wenn man sich die Spezialitäten in einem ausgewählten Restaurant servieren lässt. Wer sich selbst an die Zubereitung von Wild wagt, der sollte schon beim Kauf auf einiges achten: Wenn Sie die Möglichkeit haben, das Fleisch direkt vom Jäger zu kaufen, dann ist das natürlich ein Glücksfall. Beim Kauf im Supermarkt oder beim Fleischer muss man auf die Farbe und den Geruch achten. Wildfleisch sollte nie schwärzlich schimmern oder einen unangenehmen Geruch haben. Bei der Zubereitung sollten sie dann unbedingt genügend Garzeit einkalkulieren, so werden alle Keime abgetötet. Ein Richtwert: Die Kerntemperatur beim Braten sollte mindestens zehn Minuten bei 80 °C liegen.

Zu Wildgerichten passt eine vielfältige Palette an Gewürzen und Kräutern: neben Wacholder, Koriander, Nelken kann man auch mal mit Zimt, Ingwer oder Lebkuchengewürz Experimente wagen. Aber auch Cassis, Port- und Rotwein sind die passenden Begleiter für ein würziges Stück Wild. Probieren Sie’s doch einfach mal aus!

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