Mittwoch, 22. Mai 2019

Vitaminschonende Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln

30. Juni 2011
Wie viele andere Nahrungsmittelinhaltsstoffe können sich Vitamine bei der Lagerung, aber auch bei der küchentechnischen Verarbeitung verändern. Sie können an Wirkung verlieren oder gehen mitunter auch gänzlich verloren. Viele Vitamine reagieren empfindlich auf Hitze, Licht oder Sauerstoff. Ein gewisser Vitaminverlust kann nicht verhindert werden. Optimale Lager- und Zubereitungsbedingungen schonen die Vitamine in Lebensmitteln erheblich. Sie helfen die Vitaminverluste möglichst gering zu halten.

Foto: MA 38
Vitaminvorkommen in Lebensmitteln

Wasserlösliche Vitamine
  • Vitamin B1 (Thiamin): Vollkornbrot, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Schweine- und Geflügelfleisch, Leber
  • Vitamin B2 (Riboflavin): Vollkornbrot, Milch- und Milchprodukte, Schweine-, Rind-, Geflügelfleisch, Leber
  • Vitamin B6 (Pyridoxin): Fisch (Makrelen, Sardinen), Sojabohnen, Fleisch, Leber, Kartoffeln, Vollkornbrot
  • Vitamin B12 (Cobalamin): Milch, Ei, Fische wie Hering und Lachs, Rindfleisch, Leber
  • Biotin: Milch, Sojabohnen, Schweineleber und -nieren
  • Niacin: Vollkornbrot, Seefisch, Erbsen, Fleisch
  • Pantothensäure: Hefe, Ei, Leber
  • Folsäure: Innereien, Fleisch, Milch- und Milchprodukte (Käse), Blattgemüse
  • Vitamin C (Ascorbinsäure): Gemüse (wie Paprika oder Kartoffeln), Obst (Zitrusfrüchte und Beerenfrüchte)

Fettlösliche Vitamine
  • Viamin A (Retinol): Milch, Butter, Gemüse (gelbes und rotes), Leber
  • Viamin D (Calciferol): Fisch (Hering, Makrelen, Lachs, Aal)
  • Viamin E (Tocopherol): pflanzliche Öle und Fette (Fettsäuremuster unterschiedlicher Speisefette)
  • Viamin K (Phyllochinon): Milch, Karfiol, Kohlgemüse, Brokkoli

Lagerung und Umgang mit frischem Obst und Gemüse
  • Obst und Gemüse möglichst frisch und am besten nur in kleinen Mengen kaufen. Die Lagerung führt selbst unter den besten Bedingungen zu Vitaminverlusten.
  • Auch Tiefkühl-Gemüseerzeugnisse sind auf Grund der vitaminschonenden Produktionsbedingungen empfehlenswert, vorausgesetzt die Kühlkette wird nicht unterbrochen. Obst und Gemüse lichtgeschützt und am besten im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Temperaturen von vier bis acht Grad Celsius verringern die Vitaminverluste erheblich.
  • Kälteempfindliches Obst und Gemüse, wie Bananen oder andere Südfrüchte, Gurken und Kartoffeln, sind in einem kühlen Vorratsraum oder Keller zu lagern. Für sie ist der Kühlschrank zu kalt.
  • Obst und Gemüse am besten unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen. Nicht im Waschwasser schwimmen lassen. Dabei werden Vitamine und auch Mineralstoffe ausgewaschen.
  • Salat und Gemüse unbedingt vor dem Zerkleinern kurz aber gründlich waschen.
  • Allzu starkes Zerkleinern von Obst und Gemüse vermeiden. Aus den verletzten Pflanzenzellen tritt Gewebesaft aus. Dabei gehen Vitamine verloren.
  • Beim Raspeln von Rohkost soll das Gemüse oder Obst anschließend mit etwas Zitronensaft oder Essig beträufelt werden. Damit können Vitaminverluste oder Vitaminveränderungen verringert werden.
  • Rohkost luftdicht und nur so kurz wie möglich aufbewahren. Sauerstoff aus der Luft beschleunigt die Vitaminverluste.

Vitaminfreundliches Erhitzen
  • Durch Blanchieren und das nachfolgende Einfrieren von Lebensmitteln steht in den Wintermonaten billiges Saisongemüse jederzeit zur Verfügung. Beim Tiefkühlen von Gemüse sind die Vitaminverluste sehr gering.
  • Fertig zubereitete Speisen möglichst gleich essen. Langes Warmhalten führt zu besonders großen Vitaminverlusten. Wenn zwischen der Fertigung der Speisen und dem Verzehr ein längerer Zeitraum liegt, lohnt es sich, das Gericht abzukühlen und gekühlt aufzubewahren. Bei Bedarf wird es kurz und schnell erhitzt.
  • Je schneller das Kochgut kurzfristig hoch erhitzt und wieder abgekühlt wird, desto geringer sind die Vitaminverluste.
  • Vitaminschonende Garmethoden sind Kochen mit dem Dampfdruckkochtopf, Dämpfen, Dünsten, Garen in der Mikrowelle, im Römertopf oder in der Bratfolie im Backrohr. Beim Druckkochtopf wird die Garzeit durch den erhöhten Druck um einiges verkürzt. Dies hält die Verluste geringer.
  • Gemüse immer nur kernweich und bissfest garen. Zerkochtes Gemüse büßt einen Großteil der Vitamine ein.
  • Beim Kochen so wenig Wasser wie möglich verwenden. Vitamine werden dadurch weniger stark ausgelaugt.
  • Gemüse und Obst immer erst in die kochende Flüssigkeit geben.
  • Die Garflüssigkeit am besten für Suppen und Saucen weiterverwenden.


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