Mittwoch, 27. Januar 2021

„Unsere Back tradition ist Kulturgut!“ - Mehlspeisen

Ausgabe 2017.11
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GL: Welche anderen Mehlspeisen neben Keksen eignen sich in der Weihnachtszeit noch sehr gut?
Die Christstollen-Tradition ist in Deutschland größer als in Österreich, aber trotzdem versüßen sie auch bei uns jede Adventzeit! Auch bei Christstollen und Früchtebrot ist wichtig, dass die verwendeten Früchte von hoher Qualität sind. Echte Arancini zum Beispiel sind keine Plomben-Killer, sondern butterweich und aromatisch. Man muss sich natürlich etwas auf die Suche nach ihnen machen und nicht einfach zum Packerl im nächstbesten Supermarkt greifen.

GL: Sie haben zuvor bereits Lebkuchen angesprochen. Ein Expertentipp an dieser Stelle?
Da Lebkuchen zum großen Teil auf Roggenmehl basiert und dieses eine enzymatische Aufspaltung braucht, die eine gewisse Zeit dauert, setze ich meinen (Honig-)Teig schon im Spätsommer an. Die Früchte kann man durchaus später dazugeben, aber der Grundteig muss lange genug reifen, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann und von vornherein sehr saftig ist. Das ist ähnlich wie beim Sauerteig.

GL: Auf welche Aspekte sollte man achten, wenn es um Mürbteig geht?
Die Butter sollte bereits circa zwei Stunden aus dem Kühlschrank heraußen sein. Alle Zutaten möglichst rasch zu einem Teig verkneten. Den gerasteten und zugedeckten Teig circa 30 bis 45 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Direkt auf der Arbeitsfläche nur kurz leicht ankneten, damit der Teig nicht außen weich und innen noch sehr fest ist. Auch wichtig: Für zarte Kekse wie Linzer Augen verwendet man am besten Staubzucker, für Knuspriges wie Butterstreusel eher Kristallzucker.

GL: Noch ein Tipp fürs weihnachtliche Backen?
Ich bin ein Fan von Resteverwertung. Beim Backen entsteht oft Rest-Eiweiß, das sich gut für Makronen oder Kokosbusserl eignet. Deshalb empfehle ich, diese Rezepte am besten fürs Ende des Backens aufzubewahren!

GL: Zusammengefasst: Welche Zutaten dürfen in keiner vorweihnachtlichen Küche fehlen?
Nüsse, Mandeln, Kokosette, Vanille und Bio-Zitronenschalen. Bei der Schokolade sollte man Produkte mit einem sehr hohen Kakao- und Nussanteil wählen. Ich persönlich verwende beinahe ausschließlich Schokolade mit mindestens 60 Prozent Kakaoanteil. Einen hohen Stellenwert beim weihnachtlichen Backen haben auch echte Gewürze wie Zimt oder Nelken. Ich bin beim Würzen immer sehr mutig! Und, auch wenn es banal klingt: Nicht auf das Salz vergessen!

GL: Kommen wir auf Ihr neues Buch zu sprechen. Darin widmen Sie sich dem Thema „Backen mit Früchten“. Was ist so besonders daran, Süßspeisen mit Früchten zu kombinieren?
Früchte bringen nicht nur viel Eigengeschmack, sondern auch Säure mit. Säure ist der wichtigste Balancegeber für eine gute Torte, für ein gutes Dessert. Das hat nichts mit verschiedenen Geschmäckern zu tun, sondern mit der menschlichen Sensorik: Wenn die Säurebalance im Mund hergestellt ist, schmeckt es uns besser.

GL: Welche Früchte sind fürs Backen besonders geeignet?
Prinzipiell alle Früchte, wenn man sich nur ein bisschen Mühe gibt! Man muss nur wissen, welche Früchte man für welche Rezepte verwendet: Der eher geschmacksneutrale Apfel zum Beispiel eignet sich nicht gut für eine aufregende Fruchtmousse, weil er gegen Schlagobers und Eier nicht ankommt. Himbeeren wären hier beispielsweise besser geeignet, weil sie dichter im Geschmack sind.

GL: Haben Sie noch andere Expertentipps auf Lager, wenn es um Backen mit Früchten geht?
Wenn man das Prinzip des Haltbarmachens verstanden hat, hat man auch im Winter etwas von Sommerfrüchten, zum Beispiel den Erdbeeren aus dem eigenen Garten. Das Wichtigste beim Haltbarmachen: Wenn man zuckert, muss stark genug gezuckert werden. Beim trocken Lagern muss die Umgebung zu 100 Prozent trocken sein, da sonst Schimmel entsteht. Wenn erhitzt wird, muss man lange und hoch genug erhitzen, denn selbst gemachte Marmelade oder Kompott sind ohnehin keine Vitaminlieferanten! Beim Einfrieren muss die Kühlkette erhalten bleiben. Und bei Alkoholfrüchten muss die Alkoholkonzentration ebenfalls hoch genug sein! Eigentlich alles Dinge, die der Hausverstand einem erklärt.

GL: Letzte Frage: Welche Profi-Utensilien sollte sich jeder Hobbybäcker zulegen?
Zu den Grundutensilien gehören ein großes, scharfes Messer, ähnlich einem Fleischmesser, sowie ein schweres, großes Rollholz, um das gleichmäßige Ausrollen des Teiges zu erleichtern. Auch eine teflonbeschichtete Backmatte kann ich jedem empfehlen. Fast alle Profis arbeiten zudem mit Tortenringen, nicht mit Springformen! Der Vorteil: Der Tortenboden bleibt so groß wie der Ring und zieht sich beim Backen und Auskühlen nicht so zusammen wie in einer Springform. Der Boden bleibt zudem schön kantig und in der Form. Und: Lustige Ausstechformen kann man nie genug haben, auch wenn man sie eigentlich nur selten braucht!

Übersicht zu diesem Artikel:
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