Mittwoch, 19. Juni 2019

Tiefgekühltes für Genießer

Ausgabe 02/2010
Frisches Gemüse und Obst sind vitaminreich und gesund – das wissen wir alle. Aber wie sieht es mit Tiefkühlkost aus? Kann man ruhigen Gewissens Fertigprodukte aus der Gefriertruhe beziehen oder muss man fürchten, dass sich wichtige Vitamine beim Frosten verabschiedet haben?

Foto: Kelly Cline - istockphoto

Ein Argument
, sich für Tiefkühlkost zu erwärmen, ist jedenfalls unschlagbar: die Bequemlichkeit. Ein Griff in die Kühltruhe und flugs stehen köstliche Beilagen oder ein Fertigmenü „à la minute“ auf dem Tisch. Kein Waschen, Schneiden, Putzen – alles geht schnell, einfach, mühelos. Wären da nicht diese bohrenden Fragen: Ernähre ich mich durch industriell gefertigte Tiefkühlkost wirklich gesundheitsbewusst? Gehen beim Gefriervorgang nicht essenzielle Elemente verloren? Ist Tiefkühlkost ungünstig für die Verdauung? Gesünder leben stellt nicht nur klar, sondern Tiefkühlspinat & Co ein g utes Zeugnis aus.

Kein Schock für Vitamine

Kein Zweifel: Früchte direkt aus dem eigenen Garten – idealerweise biologisch – sind das Gelbe vom Ei, aber wer hat schon diesen Luxus? Als Normalverbraucher bezieht man seine Vitaminlieferanten für gewöhnlich im Supermarkt. Diese werden oft halbreif am anderen Ende der Welt geerntet oder zumindest durch halb Europa gekarrt. Am langen Transportweg reifen sie zwar nach, jedoch bleiben Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe sprichwörtlich auf der Strecke. Meist merkt man das leider auch am Geschmack.

Fast verblüffend anders verhält es sich bei industriellen Verfahren: Obst und Gemüse kommen direkt vom Feld in die Fabrik und werden dort blitzschnell schockgefrostet Zwischen der Ernte und dem Gefriervorgang vergehen oft nicht einmal zwei Stunden. Fazit: Alle Vitamine, Nährstoffe und auch das knackige Aussehen und die Geschmacksträger bleiben erhalten. Viele Produkte werden vor dem Einfrieren auch noch blanchiert. Durch diesen Vorgang behält das Tiefkühlgut nicht nur seine Farbe, es werden auch bestimmte Enzyme eliminiert, die während des Einfrierens etwa den Abbau von Vitamin C beschleunigen würden.

G´schmackig & leicht verdaulich

Auch Fleisch und Fisch tut die eisige Methode gut. Eine deutsche Studie liefert die Fakten. In Fleisch, Fisch, aber auch Hülsenfrüchten sind schwerlösliche Eiweiß- Verbindungen zu finden. Diese kann der Organismus nur mit Mühe verdauen. Beim Tiefkühlen werden sie verändert, also für unseren Körper bekömmlicher gemacht und wir können sie leichter verdauen.

Auf Grund dieser Erkenntnis haben viele Krankenhäuser und Seniorenheime auf Tiefkühlkost umgestellt, auch weil sie positiven Einfluss auf magen- und darmkranke Patienten hat. Einige der Eiweiß- Spaltprodukte wirken auch als eine Art „Geschmacksverstärker“. Weil die Tiefkühlkost einen stärkeren Eigengeschmack entwickelt, kann man bei der Zubereitung sparsamer mit Salz und Würze umgehen.

Die Inuit machten es vor

Drehen wir das Rad der Geschichte zurück. Wem verdanken wir es eigentlich, dass wir heute Produkte einfrieren und sie dadurch lange haltbar machen können? Es war der amerikanischer Biologe Clarence Birdseye, der im vorigen Jahrhundert die Lebensweise der Inuit studierte. Ihm fiel auf, dass die Männer ihren Fischfang sozusagen „auf Eis legten“ und ihn damit wochenlang haltbar machten. Als er von dem „alten“ Fisch kostete, fand er ihn dann einfach köstlich.

Jeder kennt das Phänomen: Lebensmittel mit hohem Fettanteil wie Speck, Koteletts oder fetter Fisch schmecken nach einigen Wochen in der Tiefkühltruhe seltsam ranzig und muffig. Nicht so mageres Fleisch und magerer Fisch, die man auch länger auf Eis legen kann. Erklären lässt sich das durch den unterschiedlichen Fettanteil. Durch das Frosten wird zwar verhindert, dass Bakterien die Produkte verderben, aber der Prozess stoppt nicht die biochemischen Abläufe – das Fett wird durch Enzyme verändert – was sich nach dem Auftauen leider oft geschmacklich ungünstig auswirkt.

Ideal auf Eis gelegt

Die wichtigste Grundregel beim Selbst- Einfrieren: nur wirklich frisch Geerntetes oder Zubereitetes nehmen. Generell gilt, die Kühlkette nie unterbrechen und nichts bereits Aufgetautes wieder frosten. Wenn Gefrierbrand (braune, trockene Ränder) auftritt, dann wurde falsch gelagert. Beim Kauf von Tiefkühlprodukten sollte man auch immer der Verpackung Augenmerk schenken. Haben sich darauf viele Eiskristalle gesammelt oder ist der Inhalt klumpig, dann Finger weg. Resümee: Tiefgekühltes ist oft sogar frischer und nahrhafter als „Frischware“ und als Bereicherung des Speisezettels ohne Wenn und Aber wärmstens zu empfehlen.

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