Dienstag, 19. Februar 2019

So schmeckt der Winter in Österreich!

Ausgabe 2018.12-2019.01
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Es riecht nach Schweinsbraten mit Semmelknödeln, Wurzelgemüse, Kraut und Kohl. Doch darf man solch deftige österreichische Klassiker – unter Gesundheitsaspekten – überhaupt noch essen? Na klar! Wer mit Maß und Ziel genießt, auf gute Qualität setzt, der hat nichts zu befürchten. Im Gegenteil!


Foto: iStock-975184464_Roxiller

Wenn die Tage kurz sind und der Schnee das Land mit seiner weißen Pracht überzieht, heizen wir den Kachelofen ein, um unsere eisig kalten Hände und Füße zu wärmen. Um uns auch von innen aufzuheizen, wird in der Küche gekocht und gebacken, was das Zeug hält. Dabei ist Österreichs Winterküche weitaus gesünder und vitaminreicher als ihr „üppiger“ Ruf. Vor allem wenn wir auf den Fitmacher schlechthin setzen: Gemüse! Und davon gibt’s im Winter genug! Einige Sorten haben sogar in der kalten Jahreszeit Hochsaison: Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie, genauso wie die Pastinaken und Topinambur, Rote Rüben oder die fast schon in Vergessenheit geratene Kerbelrübe, die besonders gut mit Maroni harmoniert. Übrigens: „Je mehr Erde an den Rüben haftet, umso besser sind sie haltbar, weil sie weniger austrocknen“, ist im Kochbuch „Die Jahreszeiten-Kochschule WINTER“ von Haubenkoch Richard Rauch und Autorin Katharina Seiser zu lesen.

Buchtipp

kochbuchDie Jahreszeiten- Kochschule Winter

248 Seiten, € 34,90 Brandstätter

So einfach war saisonal kochen im Winter noch nie! Haubenkoch Richard Rauch und Autorin Katharina Seiser zeigen leicht verständlich, wie man aus dem Besten, was uns der Winter schenkt, köstliche Mahlzeiten zubereitet. Basis ist die österreichische Küche: von Lieblingsklassikern für den Alltag und all die festlichen Anlässe des Winters bis zu kreativen Weiterentwicklungen, die uns von innen einheizen. Die Rezeptkarten auf den nächsten Seiten stammen aus diesem Buch. Probieren Sie sie aus!

Wintersaison
Neben Rüben und Wurzelgemüse, die als Suppe, winterlicher Salat oder in geschmorter Form auf den Tellern landen, kommen nun insbesondere die vielfältigsten Kohl- und Krautgerichte auf den Tisch: Rotkrautsalat mit Orange, geröstete Kohlsprossen mit einheizendem Ingwer und Erdnüssen, Flammkuchen mit Sauerkraut oder Krautsuppe – um nur ein paar Ideen aus Rauchs Küche zu nennen. Ja, auch im Winter gehört auf saisonale und regionale Kost gesetzt, schließlich schmeckt es am besten, wenn die Zutaten zum richten Zeitpunkt geerntet und möglichst rasch verarbeitet werden. Das ist wiederum nur dann möglich, wenn die Produkte in der Nähe, sprich: regional, wachsen. All das ist nicht nur beim Gemüse von besonderer Bedeutung, sondern genauso beim Fleisch. Entscheidend ist, dass es sich um qualitativ hochwertige Ware handelt. Das mag teurer sein, zahlt sich aber auf alle Fälle aus – sowohl geschmacklich als auch für die Gesundheit. Apropos Fleisch. Die Wiener Küche ist berühmt fürs Sieden von Rindfleisch: von Klassikern wie der in Rindssuppe gekochte Tafelspitz, das Rindsgulasch bis hin zu Rindsrouladen oder – für die „Waghalsigen“ – ein weich geschmortes Rinderherz. Ebenso hat Schweinefleisch jetzt Saison. Nicht, weil wie früher nur einmal im Jahr (und zwar während der kalten Wintermonate von November bis März) geschlachtet wird. Vielmehr ist es auch beim Schwein der Zubereitungsart geschuldet, wenn vom klassischen Wintergericht die Rede ist: Ein Schweinsbraten mit herrlicher Kruste und Semmelknödeln schmeckt wesentlich besser, wenn es draußen kalt ist. Genauso der Bohneneintopf mit gesurtem Schwein oder Grammel- und Selchfleischknödel.

Genießen ohne Reue?
Dürfen wir da überhaupt herzhaft zugreifen? Oder anders gefragt: Müssen wir uns heute immer noch von innen wärmen und sozusagen einen „Fettpolster anfressen“? „Nein“, sagt Mag. Angela Mörixbauer, Ernährungswissenschafterin aus Waidhofen an der Ybbs. „Früher war das so. Nicht jedes Haus hatte eine Heizung. Man war viel zu Fuß, mit der Kutsche oder dem Fahrrad unterwegs. Heute haben wir es zu Hause fein warm, wir fahren mit dem Auto oder beheizten Öffis und verbringen den Tag im ebenfalls geheizten Büro. Da braucht der Körper keine zusätzliche Energie, um sich gegen eisig kalte Außentemperaturen zu wappnen.“ Abgesehen davon haben unsere Vorfahren wesentlich mehr körperliche Arbeit verrichtet. „Bei der heutigen Bewegungsarmut muss man indes aufpassen, nicht zu viel Energie in Form von Kalorien aufzunehmen“, gibt Mörixbauer zu bedenken. Kasteien müsse man sich deshalb allerdings nicht, ist die Ernährungsexpertin überzeugt. Werden also beim Festtagsessen mit der ganzen Familie der Schweinsbraten, das Gansl oder Brathendl serviert, darf und soll man das auch genießen. „Wer trotzdem auf seine Linie achten möchte oder muss, nimmt weniger vom fetten Schweinsbraten und greift dafür bei den Beilagen kräftiger zu.“

Übersicht zu diesem Artikel:
Seite 1 So schmeckt der Winter in Österreich!
Seite 2 Süße Winterzeit

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