Montag, 19. August 2019

So schmeckt der Frühling

Ausgabe 2016.03

Hurra, der Frühling ist da! Spätestens jetzt sollten wir unsere Ernährung auf frisches Frühlingsgemüse, energiereiche Lebensmittel und leichte Zubereitungsarten umstellen. Auch eine tolle Idee für Ihr Ostermenü!


Foto: © Can Stock Photo Inc. - silencefoto

Mussten wir in den vergangenen Monaten auf Lagergemüse und winterliche Kohlgewächse wie etwa Karfiol oder Kohlsprossen, Rot- und Weißkraut, Kohlrabi und den eher seltenen Grünkohl setzen, wird mit dem nahenden Frühlingsbeginn das Angebot an frischem Gemüse wieder reichhaltiger. Zum Glück, schließlich benötigen wir nun eine extra Portion Energie und neuen Schwung, wie Sabine Dobesberger, MSc., diplomierte Ernährungsberaterin nach traditioneller chinesischer Medizin (TCM) und Inhaberhin des Kochstudios „die Pause“ am Spittelberg in Wien, weiß: „Es gilt, Blockaden und Schlacken abzubauen, die sich während des Winters und durch das nahrhafte und mitunter zu üppige Essen angesammelt haben.“ In der TCM wird dem Frühling übrigens das Element Holz zugeschrieben, das unter anderem für Aufbruch, neue Ideen und Wachstum steht.

Sprossen ziehen – so einfach geht’s!

Für die eigene Sprossenzucht kann man sich ein spezielles Sprossengerät oder Keimgläser im Reformhaus oder Bioladen besorgen. Es geht jedoch auch im Gurkenglas, wie TCM-Ernährungsberaterin Sabine Dobesberger erklärt: „Geben Sie die Keimsaaten (erhältlich z. B. im Bioladen) in ein Glas, füllen Sie so viel Wasser hinzu, dass die Samen über Nacht darin quellen können, und bedecken Sie diese mit einem Tuch, einer Küchenrolle oder einem kleinen Sieb. Am nächsten Tag schütten Sie das Wasser weg, spülen die Samen durch und geben Sie zurück in das Glas – in den folgenden Tagen werden die Sprossen ein-, zweimal täglich mit frischem Wasser durchgespült, sie sollten aber nicht im Wasser schwimmen. Diesen Vorgang wiederholen Sie nun je nach Sprossensorte fünf bis acht Tage, und schon können Sie Suppen, Salate und Co mit selbst gezogenen Sprossen verfeinern.“

Entschlacken. In erster Linie geht es darum, Leber und Gallenblase – in der TCM als Holzorgane bezeichnet – zu entlasten. Dafür eignen sich vor allem grüne Lebensmittel: von Spinat und Mangold über Brokkoli bis zum Spargel, dessen Saison im April startet und der besonders entwässernde Eigenschaften hat. Aber auch Radieschen, Rettich sowie frische Kräuter und Sprossen wirken anregend und reinigend auf die Leber. „Letztere versorgen den Körper mit zahlreichen frischen Vitalstoffen, aktiven Enzymen, wichtigen Antioxidantien und wirken aufgrund ihrer leichten Schärfe bewegend“, weiß Dobesberger. Und das Beste: Ob Soja-, Alfalfa-, Kichererbsen- oder andere Sprossen, wir können dieses Superfood selbst in den eigenen vier Wänden ziehen. Wer entschlacken möchte, kurbelt mit Bitterstoffen die Verdauung an und fördert damit die Leberentgiftung. Hierzu eignet sich beispielsweise eine Teemischung aus Löwenzahn, Mariendistel, Enzian, Schafgarbe, Alant, Andorn, Odermennig oder Frauenmantel. Leberreinigungstees gibt es selbstverständlich auch als fertige Mischungen im Reformhaus oder in der Apotheke. Und noch ein unterstützender Tipp: Machen Sie sich abends einen warmen Leberwickel. Einfach eine Wärmeflasche mit heißem Wasser füllen, ein feuchtes Tuch rechts auf den Oberbauch legen, die Wärmeflasche darauf platzieren, gut zudecken und 20 bis 30 Minuten entspannen.

Extra Portion Energie. „Leber und Gallenblase müssen im Frühling aber nicht nur entlastet, sondern auch genährt und gepflegt werden. Das funktioniert am besten mit Blut nährenden und Qi stärkenden Lebensmitteln und Speisen“, betont die TCM-Ernährungsexpertin und führt sogleich einen, wenn man so will, Klassiker an: die gute alte Hühnersuppe. Diese müsse nun bzw. im Gegensatz zum Winter allerdings nicht mehr stundenlang gekocht werden: „Zusammen mit Frühlingsgemüse und Petersilienstängeln etwa eine Stunde köcheln lassen und fertig ist die Blut nährende Hühnersuppe.“ Apropos Suppe: Entschlackend und gleichzeitig anregend wirkt eine Gemüsesuppe mit Kraut, Ingwer und Sprossen. Energie liefern weiters Hirse, Couscous und Reis sowie die Getreidesorten Dinkel, Weizen und Grünkern – am besten in Kombination mit frischem Gemüse und Huhn oder Fisch. Aus dem Grünkern – dabei handelt es sich im Übrigen um halbreif geernteten und unmittelbar darauf getrockneten Dinkel – stellt Sabine Dobesberger Laibchen her (siehe Rezept auf Seite 61) und rät, gleich ein ganzes Blech davon zu machen, da sie doch etwas aufwendig zuzubereiten sind: „Man kann sie sehr gut als Snack für zwischendurch verwenden  oder ins Büro mitnehmen. Grünkern passt herrlich zu erfrischenden Zutaten wie Zucchini, Spinat oder Champignons.“

Von morgens bis abends. Ein warmer Getreidebrei aus Naturreis, Hirse, Dinkel oder Hafer – bei den Engländern besser bekannt als Porridge – ist auch im Frühling ein perfekter Start in den Tag, wenngleich viele wahrscheinlich befürchten, dass ein derartiges Frühstück schwer im Magen liegt. Doch weit gefehlt, wie Dobesberger erklärt: „In der Früh haben Milz und Magen die größte Verdauungskraft. Entsprechend sollten wir unserem Körper dann Energie zuführen, die wir für die Arbeit im Laufe des Tages benötigen.“ Und wer es einmal ausprobiert hat, der weiß: Das morgendliche Glück liegt im Getreidebrei, der im Magen ein wohliges und lang sättigendes Gefühl verbreitet. Um den Kreislauf in Schwung zu bringen und aus Sicht der TCM Blut und Säfte zu vermehren, eignen sich unter anderem Fleisch (z. B. Rind, Innereien), Rote Rüben, Mangold und Wurzelgemüse, genauso wie Gojibeeren und andere rote Beeren.

Leicht zubereitet. Trotz der ersten wärmenden Sonnenstrahlen ist es nach wie vor wichtig, warm zu essen. Umso besser, dass auf dem Markt oder beim Gemüsehändler des Vertrauens immer noch Lauchgewächse erhältlich sind, denn Zwiebel, Schnittlauch, Knoblauch, Bärlauch, Porree und Co. liefern nicht nur Wärme, sondern auch ein wenig Schärfe, die wir zum Auflösen von Qi-Stagnationen benötigen. Bei der Zubereitung sollte es nun ebenso wieder „leichter“ werden – sprich: Haben wir im Winter auf dicke Eintöpfe und Aufläufe aus dem Rohr gesetzt, nehmen wir jetzt die (Wok-)Pfanne aus dem Kasten, um die Lebensmittel kurz anzubraten und sie im Anschluss bei geschlossenem Deckel zu dünsten. Das Gemüse legen wir in den Dampfgarer oder dämpfen es im Bambuskorb. Fleisch wird kurz und scharf angebraten und der Fisch pochiert.

Ostern einmal anders. Nur eine Woche nach dem Frühlingsanfang feiern wir dieses Jahr schon das Osterfest, bei dem hierzulande traditionell die Osterjause auf den Tisch kommt: Osterschinken mit frischem Kren, Ostereiern und süßem Osterbrot. Klar: Nach der langen Fastenzeit darf man sicher einmal über die Stränge schlagen. Energie tanken wird man dabei aber nicht unbedingt. Was also könnten wir alternativ rund um den 27. März servieren? Dobesberger empfiehlt etwa am Gründonnerstag einen Spinatstrudel, eine Spinatquiche oder gar eine Spinatsuppe mit Zuckererbsen und ein paar (selbst gezogenen!) Sprossen garniert. „Am Ostersonntag könnte man beispielsweise Huhn mit Frühlingszwiebeln und Kräutern oder etwa einem Bärlauchpesto machen. Ein Glasnudelsalat mit Huhn oder Fisch, Erdnüssen und etwas Gemüse ist ebenfalls eine erfrischende Frühlingsalternative zum traditionellen Osterschinken“, so die Ernährungsberaterin, die in GESÜNDER LEBEN auch eine leichte Nachspeise kredenzt: Seidentofucreme mit Früchten. Wer dennoch nicht auf den Osterstriezel verzichten mag: Den einen oder anderen kleinen Ausrutscher darf man sich immer leisten!

 Rezeptideen für Ostern!

Ob im Rahmen einer individuellen Ernährungsberatung nach traditioneller chinesischer Medizin (TCM) oder einem 5-Elemente-Kochkurs: Die diplomierte TCM-Ernährungsberaterin Sabine Dobesberger, MSc, verbindet in ihrem Kochstudio „die Pause“ am Spittelberg Genuss und Gesundheit. Unter Rezepten finden Sie vier köstliche Rezeptideen von Sabine Dobesberger – extra für GESÜNDER LEBEN gekocht!
www.diepause.at

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