Mittwoch, 20. Februar 2019

So gesund ist Joghurt

Ausgabe 2014.03

Joghurt soll den Blutdruck und den Cholesterinspiegel senken, gegen Erkältung helfen und jung halten. Stimmt das? gesünder leben hat die Antworten.


Foto: Can Stock Photo Inc. - stokkete

"Joghurt ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit“, weiß Ernährungswissenschaftlerin Mag. Angela Mörixbauer. Schon in der Zeit vor Christi Geburt transportierten die Nomaden auf ihren Reisen die Milch in ihren Ziegenledertaschen und genossen am Abend – müde des langen Marsches – das säuerliche Milchprodukt. Der russische Gelehrte Ilja Metschnikoff gewann Anfang des 20. Jahrhunderts die Erkenntnis, dass die im Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien die Abwehrkräfte des Körpers stärken und krankheitserregende Keime im Darm bekämpfen. Für seine Forschung auf diesem Gebiet erhielt er den Nobelpreis für Physiologie und Medizin. Inzwischen ist Joghurt eines der beliebtesten Nahrungsmittel der Österreicher. Und die Verkäufe steigen weiter. Fast 14 Kilogramm Joghurt konsumiert der Österreicher im Durchschnitt jährlich. Auch im Bioladen steht der Konsument vor der Qual der Wahl, denn das Sortiment an Biojoghurt ist groß. Warum Joghurt so beliebt ist, weiß Expertin Mörixbauer: „Im Grunde ist Joghurt für jeden geeignet. Nur für jene Personen nicht, die an einer ausgeprägten Laktoseintoleranz oder einer echten Milcheiweißallergie leiden.“ Und: Dass Joghurt nicht nur gut schmeckt, sondern auch noch gut für die Gesundheit ist, haben Forscher in zahlreichen Studien bewiesen.

So entsteht Joghurt. Eine geradezu unüberschaubare Menge an Joghurtprodukten gibt es mittlerweile in den Supermärkten zu kaufen. Joghurt wird aus Kuh-, aber auch Ziegen-, Schafs- oder Sojamilch hergestellt. Um Joghurt zu gewinnen, wird die Milch auf 90 Grad erhitzt und circa fünf bis zehn Minuten heiß gehalten. Dann wird sie auf ungefähr 43 Grad abgekühlt. Jetzt kommt der Vorgang, der aus Milch Joghurt macht: Die Milch wird mit Milchsäurebakterien vermischt. Die Bakterien, die für die Herstellung eingesetzt werden, heißen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. (Letzterer hat einen ziemlich hohen Milchsäureanteil, deshalb wird er in milden Joghurts nicht verwendet). Diese beiden Bakterien bewirken, dass Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird. Sie lassen das Eiweiß in der Milch, das sogenannte Kasein, gerinnen. Dadurch erhält das Joghurt seine Konsistenz. Wenn der Milchsäuregehalt von rund 0,8 Prozent erreicht ist, wird die Masse abgekühlt und das Joghurt ist fertig. Unterschieden wird zwischen stichfestem, gerührtem und Trinkjoghurt. Joghurt gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen: Rahmjoghurt (mindestens 10 Prozent Fett), Vollmilchjoghurt mit natürlichem Fettgehalt (mindestens 3,5 Prozent Fett), Vollmilchjoghurt (3,5 Prozent Fett), fettarmes Joghurt (1,5 bis 1,8 Prozent Fett) und Magermilchjoghurt (maximal 0,3 Prozent Fett). Um die Haltbarkeit zu verlängern, die Standfestigkeit zu vergrößern und den Geschmack zu verbessern oder anzureichern, werden Joghurts oft mit Zusatzstoffen wie Milcheiweiß, Bindemittel, probiotischen Zusätzen oder Früchten versetzt. Übrigens: Fruchtjoghurt macht rund 80 Prozent der verkauften Joghurtprodukte aus.

Wie gesund ist Joghurt? Joghurt wird aus Milch hergestellt. Deswegen stecken darin auch die gleichen wertvollen Inhaltsstoffe wie Kalzium, Eiweiß und Vitamin B. „Kalzium ist gut für die Knochen. Aber auch für den Zahnerhalt und -aufbau ist Kalzium sehr wichtig. Und schließlich trägt es dazu bei, dass die Kommunikation zwischen unseren Nervenzellen funktioniert“, weiß Mörixbauer. Warum das Vitamin B12 für den Organismus wertvoll ist, erklärt Mörixbauer so: „Dieses Vitamin spielt eine entscheidende Rolle bei der Blutbildung, weil es den Reifungsprozess der roten Blutkörperchen im Knochenmark fördert“. Auch die speziellen Bakterien tragen zu unserem Wohlergehen bei. Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass unsere natürlichen Abwehrkräfte gestärkt werden. Studien haben gezeigt, dass zugesetzte probiotische Bakterien sogar noch intensiver und gezielter auf die Darmflora wirken. Probiotische Bakterien sind für den menschlichen Körper allerdings nur dann gut, wenn sie immer wieder neu zugeführt werden. Wer täglich Joghurt isst, kann eine Veränderung der Darmflora bewirken. Daher gilt: Essen Sie circa 200 Gramm Naturjoghurt jeden Tag. Qualitativ hochwertig sind vor allem Naturjoghurts ohne Zuckerzusatz, Dickungsmittel oder Fruchtzubereitungen. Sie werden im Gegensatz zu Fruchtjoghurts meist nicht wärmebehandelt (pasteurisiert). Das hat den Vorteil, dass die wertvollen Milchsäurebakterien enthalten bleiben und so die Gesundheit positiv beeinflussen. GESÜNDER LEBEN-Tipp: Greifen Sie zu Bioprodukten. Biojoghurt gibt es im Handel als Bionaturjoghurt oder als Biofruchtjoghurt mit Fruchtzubereitung. Biojoghurt ist ein Naturprodukt aus Biomilch, das außer den Milchsäurebakterien keine weiteren Zugaben beinhaltet.

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