Dienstag, 21. Mai 2019

So ein Käse!

Ausgabe 03/2011
Im Käseland Österreich könnte man theoretisch täglich zumindest eine neue Sorte probieren, so bunt und vielfältig ist das Angebot. Eine Gesünder-Leben-Käsekunde.

Foto: istockphoto.com - AKDEMIRHK
Seit die Menschen Kühe, Schafe oder Ziegen halten, haben sie sich auch der Kultivierung von Käse verschrieben. Damit gilt er als eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt. Man unterscheidet grob zwischen Frisch-, Weich-, Schnitt-, Hart- und Sauermilchkäse. Damit aus Frischmilch Käse wird, müssen Käsemeister viele komplizierte Arbeitsschritte absolvieren, und auch die richtige Lagerung ist eine Wissenschaft. Er wird nicht nur roh von Feinschmeckern geschätzt, sondern ist auch Bestandteil vieler traditioneller alpenländischer Gerichte, aber auch der zeitgemäßen Küche. Gesünder Leben hat von der Wiener Ernährungswissenschafterin Dr. Cathrin Drescher erfragt, was dieses vielseitige Milchprodukt sonst so alles kann – außer uns auf der Zunge zu zergehen ...

Frau Dr. Drescher: Wie wichtig ist Käse für einen ausgewogenen Speisezettel, welche Vitalstoffe, Mineralien, Vitamine enthält er?
In der vollwertigen Mischkost gehören Milchprodukte wie Käse auf alle Fälle dazu. Es sind wertvolle Vitamine (B-Vitamine: B 2, B 12 und Vitamin A) und Mineralstoffe (Kalzium, Magnesium, Zink, Phosphor) im Käse enthalten. Besonders das Kalzium, welches sehr wichtig für unsere Knochen ist und vor Osteoporose schützt, kann durch Käse sehr gut aufgenommen werden.

Wie sind die Fette im Käse zu bewerten?
Das Fett im Käse gehört zu den tierischen Fetten, und daher ist es empfehlenswert, ab und zu auch auf den Fettgehalt zu achten, d.h. Magerkäsesorten zu bevorzugen. So enthält z.B. 100 g Gouda mit 45 % Fett in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) 25 g Fett absolut, während ein Goudette mit 25 % Fett i.Tr. nur 13 g Fett absolut enthält, Cottagecheese mit 10 % Fett i.Tr. gar nur 2 g Fett.

Welche Sorten sind besonders nahrhaft und wertvoll?
Nahrhaft und wertvoll sind Parmesan und auch Frischkäse ohne Reifung. Bei der Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch durch Säuern mit Milchsäurebakterien dick gelegt. Das Eiweiß gerinnt, und es entsteht Topfen – danach folgt noch eine Lagerung. Dann sind Frischkäse wie z.B. Cottagecheese oder Hüttenkäse verzehrfertig! Beide sind sehr gut verträglich und haben einen geringen Fettgehalt. Zum reinen Frischkäsesortiment gehört auch Mozzarella, der zwar etwas mehr Fett enthält, aber sehr gut verwertet wird.

Welche Nahrungsmittelunverträglichkeiten bzw. auch Allergien kann Käse hervorrufen?
Menschen mit einer Lactoseunverträglichkeit, aufgrund eines Mangels des Enzyms Lactose, sollten Milchprodukte ja eher meiden. Aber es ist interessant zu beobachten, dass Hartkäsesorten (mit Maß und Ziel) hier noch eher vertragen werden als andere Milchprodukte.

Was macht Käse zum Geschmackserlebnis? Um wie viel besser und gesünder ist Bio-Käse?
Ich finde, dass zum Geschmackserlebnis Käse auch Brot, Weintrauben, Walnüsse und ein gutes Glas Rotwein dazugehören. Außerdem sollten Sie Weichkäse nicht gleich vom Kühlschrank verzehren, sondern bei Zimmertemperatur etwas ruhen lassen.
Mein Tipp: nicht Salz, sondern Pfeffer ist die gesündere und geschmackvollere Art des Würzens. Käse aus biologischer Landwirtschaft und entsprechendem Gütesiegel ist deshalb empfehlenswerter, weil man da weiß, dass die Tiere stressfrei und gut gehalten werden und auch natürliches Futter bekommen.

Stichwort Kunstkäse: Ist er bloß billiger oder auch schädlich?
Kunstkäse – meist auf Fertigpizzen oder Fertigbaguettes – kann zu Unverträglichkeiten führen. Natürlich wird er oft bei Fertiggerichten verwendet, einfach weil er billiger ist. Ich würde von Kunstkäse abraten und die guten österreichischen Käsesorten bevorzugen!

Mögen Sie Käse? Welche Sorte ist Ihr persönlicher Favorit?
Ich habe Käse sehr gerne. Er gehört eindeutig in die Kategorie Genuss. Meine persönlichen Favoriten sind Parmesan und Büffelmozzarella.



Fett - & Kaloriengehalt …
… der beliebtesten Käsesorten – Angaben für jeweils 100 g (Durchschnittswerte)
  • Emmentaler 45 % Fett i.Tr.*)   402 kcal
  • Bergkäse 45 % Fett i.Tr.         400 kcal
  • Camembert 60 % Fett i.Tr.      380 kcal
  • Gorgonzola 55 % Fett i.Tr.      360 kcal
  • Edamer 30 % Fett i.Tr.            250 kcal
  • Camembert 30 % Fett i.Tr.      220 kcal
  • Schmelzkäse 20 % Fett i.Tr.   190 kcal
  • Hüttenkäse 10 % Fett i.Tr.         80 kcal

*) Fett in der Trockenmasse

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