Donnerstag, 24. Oktober 2019

Schokolade

01. September 2011
Schokolade fürs Herz

Foto: flickr.com - John Loo

Herzschmerz können eine Tafel Schokolade oder einige Pralinen zumindest kurzfristig vertreiben. Dass Schokolade tatsächlich auch gesund für das Herz ist, zeigen jüngste Forschungen aus Amerika.

Beim Kongress der Amerikanischen Gesellschaft zur Förderung der Wissenschaft stellten Experten die Ergebnisse über die gesundheitliche Bedeutung von Schokolade vor. Langer Studien kurzer Sinn: Schokolade scheint Rotwein ebenbürtig zu sein. Schokolade schützt das Herz durch Flavonoide, die eine antioxidative Wirkung haben: Sie binden freie Radikale und haben einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Die Wissenschaftler der Universität von Kalifornien wiesen nach, dass Kakao die Produktion von Blutplättchen (Thrombozyten) bremst. Thrombozyten können Blutpfropfen bilden und zum Herzinfarkt und Schlaganfall führen. Dazu wirken verschiedene im Kakao gefundene Flavonoide entspannend auf die Gefäßwände, die ebenfalls am Entstehen von Herzinfarkt beteiligt sind. Den besten Effekt in dieser Hinsicht hat Kakao, gefolgt von dunkler Schokolade und dann erst Milch-Schokolade. Wer weiße Schokolade bevorzugt, verzichtet auf die "Medizin" fürs Herz.

Man hat Schokolade und Kakaopulver auch auf seine Suchtwirkung untersucht, aber keine Suchtauslöser in ausreichender Dosis gefunden. Zwar enthält Schokolade Anadamid und Phenylethylamin, zwei Stoffe, die auch in Haschisch und Morphium vorkommen, allerdings müsste man für eine berauschende Wirkung eine Mindestdosis von 20 Kilogramm Vollmilchschokolade verzehren. Theobromin und Koffein stimulieren das zentrale Nervensystem und vertreiben Müdigkeit, aber auch hier ist die Menge im Vergleich zu Kaffe und Tee minimal:

Koffeingehalt im Vergleich Kakao, Kaffee und Tee
1 Tasse Kakao hat kein bis maximal 25 Milligramm Koffein
1 Tasse Tee enthält 25 bis 100 Milligramm Koffein
1 Tasse Filterkaffee misst 50 bis 175 Milligramm Koffein

Es ist wohl so, dass Zucker und Kakaobutter in Kombination den Serotoninspiegel im Gehirn heben. Serotonin ist das Glückshormon und dies wahrscheinlich der Grund, warum Schokolade als "Seelentröster" und Stimmungsmacher so beliebt ist.

Kakao für Krieger und Götter

Schon die Olmeken 1.500 vor Christus im heutigen Golf von Mexiko verwendeten in ihrer Sprache das Wort "cacao". Bei den Mayas knapp zweitausend Jahre später waren Kakaobohnen ein offizielles Zahlungsmittel. Ihr immenser Wert lässt sich ermessen, wenn man weiß, was man für eine Handvoll Kakaobohnen alles kaufen konnte: Ein Kaninchen kostete z.B. 10, ein Sklave 100 Bohnen, eine Sklavin war dagegen schon für die Hälfte zu haben. Am Hofe Montezumas wurde das dunkel schäumende Getränk aus den Kakaobohnen in goldenen Schalen gereicht. Es war Kriegern, Priestern und jenen armen Seelen vorbehalten, die anschließend den Göttern geopfert wurden.

Die Spanier beginnen Ende des 15 Jahrhunderts unter Hernán Cortés mit der Besiedelung der "neuen Welt" und lernen dabei das Kakaogetränk kennen. Ursprünglich war es dem europäischen Gaumen nicht bekömmlich, doch gesüßt mit Zucker waren Kakao und Schokolade bald in Europa auf Siegeszug. In den katholischen Ländern hatte die Schokolade allerdings erst noch eine kirchliche Hürde zu überwinden, die Frage des Fastens. Die Frage, die an verschiedene Päpste herangetragen wurde war, "ist Schokolade ein Getränk oder eine Speise?" Zum Glück entschieden alle Päpste, dass Schokolade ein Getränk sei und daher das Fasten nicht breche.

Das 19. Jahrhundert war die Zeit der Industriellen Revolution. Sie drückte auch der Schokolade ihren Stempel auf: Neue Maschinen, neue Rezepte und die erste billige Massenproduktion verbreitete die Schokolade in großen Teilen der Bevölkerung.

Heutzutage sind die Mitteleuropäer die größten Schleckermäuler: An der Spitze liegen die Schweizer mit einen pro Kopf Konsum von 12,3 Kilogramm im Jahr, gefolgt von den Deutschen mit 9,9 Kilogramm und den Österreichern mit 9,1 Kilogramm. Die USA liegen weit abgeschlagen bei einem Durchschnittsverbrauch von 5,3 Kilogramm, noch weiter zurück Spanien und Italien mit je 3,5 Kilogramm. Das Schlusslicht bildet Japan, lediglich 2,1 Kilogramm Schokolade genießt der Japaner pro Jahr.

Von der Bohne zum Kakao

Die Kakaobohnen werden in den Erzeugerländern des Südens nach der Ernte nur soweit verarbeitet, dass sie transportfähig sind. Die Veredelung und das "Verdienen" finden meist erst in den Industrieländern der westlichen Welt statt.

Die Kakaofrüchte werden mit Hilfe langer Pflückmesser von den Bäumen getrennt und dann mit Macheten geöffnet. Fruchtfleisch und Kakaobohnen werden dabei aus den Schalen geholt und sodann zwischen Bananenblättern fünf bis sechs Tage einer Fermentation unterzogen. Dadurch wird das Fruchtfleisch von den Bohnen effektiv getrennt, die Bohnen werden lagerfähig, färben sich braun und bilden erste Aromastoffe. Beim Trocknen reduziert sich der Wassergehalt der Bohnen von ca. 60% auf maximal 7%, danach sind sie fertig für den Transport.

Kommen die Kakaobohnen in der Schokoladefabrik an, so werden sie mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen nochmals gereinigt, bevor sie einer Röstung zwischen 99 und 160 Grad C. unterzogen werden. Bei der Röstung entwickeln sich Geschmack und Aroma der Bohne. Beim Brechen und Schälen werden die Bohnen von den Schalen getrennt, ehe sie bei der so genannten Kakaobruchveredelung nochmals verfeinert und schließlich gemahlen werden. Das Endprodukt ist eine flüssige Kakaomasse, die Rohstoff für die Weiterverarbeitung zu Kakao und Schokolade ist.



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