Sonntag, 17. Februar 2019

Schätze im Glas

Ausgabe 09/2011
Der Spätsommer bietet die herrlichsten Früchte auf. Jetzt einkochen und später nach Laune und Gusto ans (selbst) Eingemachte gehen – Gesünder Leben verrät, wie's gelingt.

Foto: istockphoto.com - Magdalena Kucova
Neben den beliebtesten Obstsorten Apfel und Birne laufen jetzt auch Holunder, Trauben, Zwetschken u.v.m. zu geschmacklicher Hochform auf. Frisch vom Baum und Feld zergehen sie uns nicht nur auf der Zunge, sie liefern uns Vitalstoffe ohne Ende – überhaupt wenn sie aus biologischem Anbau stammen. Wer den Genuss über den Winter und darüber hinaus prolongieren will, legt sich jetzt einen Vorrat an süßen Marmeladen, Konfitüren, Kompotten oder pikantem Eingemachten an. Je weniger Zeit zwischen der Ernte und dem Verarbeiten verstreicht, desto mehr Vitamine wandern mit ins Glas. Zwar überstehen manche Hitzeempfindliche wie z.B. Vitamin C den Konservierungsprozess nicht, dafür bleiben aber viele lebenswichtige, sekundäre Pflanzenstoffe – Spurenelemente und Mineralstoffe – erhalten. Und je vollreifer die verwendeten Früchte, desto höher der Fruchtzuckergehalt und desto weniger Zucker muss zugefügt werden. Grundsätzlich ist aber zu beachten, dass weniger Zucker auch geringere Haltbarkeit bedeutet. Seine selbst gemachten Schätze sollte man in jedem Fall kühl, trocken und dunkel lagern.

Wir verführen Sie unter anderem mit einem Klassiker wie dem Zwetschkenröster, dem unentbehrlichen Begleiter von Kaiserschmarren und Topfenknödeln, oder auch einem würzig-fruchtigen Relish, das wunderbar zu Käse mundet.


Einkochspaß von A bis Z
Die Konservierung mittels Kochen bereitet immer mehr Hobbyköchen Glas für Glas Freude und ist eigentlich gar keine große Kunst. Hier einige Tipps für delikate Resultate.

Abschöpfen: Beim Kochen entsteht meist ein Schaum, der vor dem Einfüllen in die Gläser unbedingt abgeschöpft werden muss. Der darin enthaltene Sauerstoff würde nämlich die Haltbarkeit
verringern.
Alkohol: Hochprozentiges, z.B. Rum, als Geschmackskomponente für Marmeladen, Konfitüren und Kompotte erst gegen Ende der Kochzeit beifügen, weil sich sonst der Gelierprozess verzögert.

Einmachen bzw. Einkochen bezeichnet das Konservieren von Lebensmitteln durch Wärmezufuhr. Früher unerlässlich, um das ganze Jahr für einen Vorrat an Obst und Gemüse zu sorgen.

Geliermittel wie Pektin, Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar tragen zum schnelleren Eindicken bei. Gebrauchsfertiger Gelierzucker zum Kaufen ist eine Mischung aus Geliermittel und Zucker.
Gelierprobe: Einen Teelöffel der Fruchtmasse auf einen Teller träufeln. Wenn sie eine dünne Haut bildet und beim Schräghalten des Tellers nicht rinnt, dann ist die Marmelade/Konfitüre fertig.
Gläser: Für die Lagerung bewähren sich neue oder wieder verwendete Twist-off-Gläser mit Schraubverschluss oder die guten alten Einweckgläser mit Gummiring, Deckel und Federklammer. Beide müssen vor dem Befüllen sorgfältig gereinigt werden.

Haltbarkeit: Eingekochtes, das 1:1 mit Gelierzucker oder normalem Zucker zubereitet wurde, ist bis zu zwei Jahre ­genießbar. Die Haltbarkeit sinkt proportional zum Zuckergehalt. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren, den Inhalt zügig vernaschen …

Marmelade: Laut einer EU-Verordnung dürfen im Handel nur noch mit Zucker verarbeitete Zitrusfrüchte so heißen. Alle anderen gelten als Konfitüre. Uns Selbereinkochern ist das relativ egal: Marmelade bleibt Marmelade …

Sauberkeit ist oberstes Gebot beim Einkochen. Die Gläser am besten mit kochend heißem Wasser und Spülmittel auswaschen oder sterilisieren und dann kopfüber auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen – nicht abtrocknen! Killt Keime und verlängert das Ablaufdatum …

Vakuum: Nach dem Befüllen der Gläser mit den heißen Früchten diese möglichst fest – luftdicht! – verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen. Dadurch entsteht ein Vakuum, das auch das Deckelinnere keimfrei macht, der Inhalt wird besser konserviert.

Zucker dient nicht bloß als „Süßstoff“, sondern vor allem der Konservierung. Durch ihn werden Mikroorganismen vernichtet, er trägt außerdem dazu bei, dass die Vitamine sowie die Farbe und das Aroma der Früchte langsamer abgebaut werden.

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