Samstag, 23. Februar 2019

Originell, köstlich und preiswert Restlessen

Ausgabe 2014.11

Jährlich enden rund 157.000 Tonnen Lebensmittel auf österreichischen Müllhalden. Viel zu viel! Wir zeigen, wie Sie mit Resten köstliche Gerichte zaubern können.


Foto: Can Stock Photo Inc. - citylights

Man wirft kein Essen weg“ oder „Essen ist so teuer“, diese mahnenden Worte konnten sich die Kinder der Nachkriegsgeneration ständig von ihren Eltern anhören. So auch Helene Brandstätter, Autorin des Kochbuchs „Kochen mit Resten“. Heutzutage sind für uns die Lebensmittel immer und überall leicht verfügbar. „Das Essen hat nicht mehr den Wert, den es früher gehabt hat. Wir leben in einer Konsum-, Überfluss- und Wegwerfgesellschaft“, bestätigt Brandstätter.

Die Gründe. Wer kennt schon den Herkunftsort oder den Reifegrad des eben entsorgten Käses? Oder hat schon eine Ahnung, ob das Ei von einem glücklichen Huhn stammt oder nicht? Dazu Markus Hübl von der Wiener Tafel: „Eine der Hauptursachen für die große Menge an Lebensmittelabfällen in Privathaushalten ist eine gewisse Entfremdung von der Quelle der Lebensmittel. Wer nicht mehr weiß und emotional erfassen kann, wie die Wertschöpfungskette eines knusprigen Brotes von der Getreidepflanze auf dem Feld bis zum Sauerteig und zum Laib im Backofen aussieht, der kann den Wert der Lebensmittel nicht schätzen.“ So verlieren wir den Bezug zu den Lebensmitteln. Hübl weiter: „Soziodemografische und soziologische Änderungen und damit einhergehende Änderungen der Lebensgewohnheiten spielen auch eine bedeutende Rolle. Durch die Mehrfachbelastung von Beruf und Familie finden wir immer weniger Zeit, um selber zu kochen. Daher greifen wir verstärkt zu industriell hergestellter Nahrung. Das alles trägt dazu bei, dass genusstaugliche Lebensmittel in der Mülltonne landen.“ Die wenigsten Lebensmittel, die entsorgt werden, gehören aber dorthin. Überwiegend werfen wir Produkte weg, die uns nicht mehr gut und appetitlich erscheinen, und nicht weil sie bereits verdorben sind.

Die Fakten. 157.000 Tonnen verpackte und unverpackte Lebensmittel und Speisereste im Wert von 1,1 Milliarden Euro landen jährlich allein in Österreichs Haushalten im Restmüll. Umgerechnet sind das pro Kopf 19 Kilogramm beziehungsweise pro Haushalt Lebensmittel um 300 Euro. Einer Studie der Landwirtschaftskammer zufolge können mit den in Österreich jährlich weggeworfenen Lebensmitteln eine halbe Million Menschen ein Jahr lang ernährt werden. Apropos wegwerfen: Etwa 61 Prozent der entsorgten Lebensmittel kommen aus privaten Haushalten. Rund 17 Prozent entfallen jeweils auf Großverbraucher wie Gaststätten, Schulen und Kantinen sowie 17 Prozent auf die Industrie. Die restlichen fünf Prozent fallen im Einzelhandel an. Rund zwei Drittel dieser Abfälle wären vermeidbar. Zu den vermeidbaren Lebensmitteln zählen jene, die uneingeschränkt genießbar sind. Das sind in Privathaushalten vor allem Obst und Gemüse. Sie machen fast die Hälfte (44 Prozent) der vermeidbaren Speisereste aus. Teilweise vermeidbare sind Speiseabfälle, die wegen verschiedener Essgewohnheiten anfallen – weil etwa ein Restaurantbesucher sein Essen nicht aufisst. Zu den unvermeidbaren gehören ungenießbare Reste wie Bananenschalen oder Knochen.

Essen teilen – nicht wegwerfen. Die Österreicher kommen auf den Geschmack und teilen Lebensmittel mit anderen. Eines der karitativen Vorzeigeprojekte ist die Wiener Tafel. Die Wiener Tafel wurde vor 15 Jahren nach dem Konzept der Hamburger Tafel gegründet. „Das Konzept der Tafel-Organisationen geht ursprünglich auf die Idee von ‚Second Harvest‘ in New York zurück: Lebensmittel vor der Entsorgung zu bewahren und Menschen in Armut zu helfen. Aus der Armutsfalle auszubrechen – vom Überfluss zum Bedarf – hat sich als kluges Konzept erwiesen“, berichtet Hübl. Bis zu drei Tonnen Lebensmittel pro Tag rettet die Wiener Tafel vor dem Müll und versorgt 16.000 Leute, die von Armut betroffen sind, in insgesamt 95 Sozialeinrichtungen in Wien und Umgebung. Die Tafel hilft, die Umwelt zu schonen, wertvolle Ressourcen zu bewahren und Müllberge zu vermeiden.

Ist das noch gut?

GESÜNDER LEBEN sagt Ihnen, wann Sie Lebensmittel besser wegwerfen sollen – und wann nicht.

  • Was bedeutet Mindesthaltbarkeitsdatum? „Mindestens haltbar bis …“ heißt: Das Produkt muss bis zu diesem Datum (MHD) absolut in Ordnung sein. Nach dem Ablauf des MHD verdirbt es nicht gleich, sondern sollte noch länger genießbar sein, wenn auch vielleicht mit Qualitätseinbußen. In anderen Ländern liest man Hinweise wie „best before …“. Das sagt genauer: Joghurt oder Marmelade sind länger genießbar, aber eben nicht mehr „best“. Kirschen im Glas verblassen. Das Brot trocknet aus und Vitamine und Geschmack leiden. Gesundheitsgefährdend ist das nicht, solange kein Schimmel auftritt. Achtung aber bei frischem Fleisch und Fisch! In diesem Falle darf das MHD keinesfalls überschritten werden. Hier hilft nur: schauen, schnuppern, schmecken.
  • Was versteht man unter Verbrauchsdatum? „Zu verbrauchen bis …“ muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein, und zwar gilt das für leicht verderbliche Ware wie zum Beispiel Rohmilch, Faschiertes oder frisches Geflügelfleisch. Nehmen Sie das Datum auf jeden Fall ernst. Ist der Zeitpunkt bereits überschritten, verzichten Sie auf den Genuss. Das Produkt könnte verdorben und somit gesundheitsgefährdend sein.
  • Wer legt die Frist fest? Wie lange welches Produkt mindestens haltbar oder wann es spätestens zu verzehren ist, legen die Hersteller fest. Ein Problem: Kunden wünschen meist frische Produkte, der Handel oft lange haltbare. Der Grund: So kann die Ware länger verkauft werden.
  • Was tun mit geöffneten Speisen? Sie sind sich nicht sicher, ob das geöffnete Glas Oliven im Eiskasten noch zum Verzehr geeignet ist? Verlassen Sie sich in diesem Fall nicht auf das Etikett. Selbst wenn es „mindestens haltbar bis September 2015“ verspricht, kann der Inhalt bereits verdorben sein. Auch hier hilft nur: schauen, schnuppern, schmecken. Der Grund: Weil das MHD nicht für die geöffnete Ware gilt, sondern nur für die ungeöffnete. Sind Flaschen, Gläser oder Dosen einmal aufgemacht, verderben sie relativ schnell. Allerdings gilt das nicht für Ketchup. Denn Ketchup kann selbst nach einem halben Jahr in Ordnung sein, da es erhitzt wurde und konservierenden Essig enthält. Apfelmus hingegen ist meist schon nach wenigen Tagen verdorben.
  • Was tun mit frischer Ware? Da Gemüse und Obst zwar oft gut verpackt sind aber ohne MHD, sollte sich der Kunde genauer ansehen, ob die Ware noch essbar ist. Bei Klarsichtschalen mit empfindlichen Früchten oder auch bei Paradeisern lohnt es sich, die Ware umzudrehen. Oft schlummert Verschimmeltes unerkannt auf der Rückseite.

 

Buchtipp

Helene Brandstätter und Dagmar Leitner
Kochen mit Resten
Stocker Verlag, 144 Seiten, 14,95 Euro
Dieses Buch zeigt, wie man aus Speiseresten herrliche Köstlichkeiten zaubern kann. Dass die „Restlküche“ weder langweilig schmeckt noch fantasielos ist, hat dieses neue Kochbuch mit den einfallsreichen Rezepten bewiesen.

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