Montag, 27. Mai 2019

Öle für meine Gesundheit

Ausgabe 10.2015

Hochwertige Speiseöle überzeugen durch ihren feinen Geschmack und die positive Wirkung auf das Immunsystem.


Foto: Can Stock Photo Inc. - ifong

Nur mit ihrer Hilfe läuft im Körper alles wie geschmiert: Öle und Fette sind ein wichtiger Bestandteil unserer Nahrung. „Wer auf fettfreie Diät setzt, tut seinem Körper nichts Gutes“, betont Ernährungsberaterin Birgit Brunner aus Forchtenstein. „Fett ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, ohne den die meisten Speisen schrecklich fad schmecken würden. Ohne Fette könnte der Körper auch keine der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aufnehmen.“

Natürliche Vitalstoffe. Pflanzenöle sind bedeutende Vitaminlieferanten und punkten auch mit anderen wichtigen Inhaltsstoffen: „Dazu zählen die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe wie Isoflavone und Phytosterine, die den Cholesterinspiegel und die Herzgesundheit positiv beeinflussen können.“ Bei den verschiedenen Fettsäuren in den Speiseölen waren sich Ernährungsexperten weitgehend einig, dass vor allem die ungesättigten gesundheitliche Vorteile bringen: „Dazu zählen vor allem die Omega-3-Fettsäuren, die besonders reichlich in Lein-, Raps- oder Walnussöl enthalten sind.“ Neue Forschungen zeigen allerdings, dass auch gesättigte Fettsäuren, die z. B. in Butter und Kokosfett vorkommen, ihre Berechtigung haben.

Wirklich böse: Transfette. In einem Punkt sind die wissenschaftlichen Erkenntnisse eindeutig: Die sogenannten Transfette haben keinerlei positive Effekte auf die Gesundheit. Sie entstehen bei der industriellen Teilhärtung von Pflanzenölen und lauern beim Imbiss und beim Bäcker ums Eck. „Sie stecken vor allem in frittierten Gerichten und kommerziell hergestellten Backwaren wie Croissants oder Chips“, erklärt die Diätologin. Diese Industriefette sind wahre Übeltäter: Sie fördern das „schlechte“ LDL-Cholesterin, Entzündungen und Insulinresistenz, die zu Diabetes führt. Brunner: „Wenn es böse Fette gibt, dann sind es eindeutig diese Industriefette.“ Wer hingegen die positiven Effekte von Speiseölen nützen möchte, der kann sie sehr einfach in der täglichen Zubereitung von Speisen integrieren.

Was sie über den Umgang mit Speiseölen wissen sollten

Haltbarkeit: Je mehr Vitamin E im Öl enthalten ist, desto besser ist seine Haltbarkeit. Lein- und Walnussöl bleiben rund 2 Monate frisch, Kürbiskern- und Sesamöl halten 12 Monate und Oliven- und Maiskeimöl bis zu 18 Monate.
Lagerung: Pflanzenöle werden am besten in dunklen Flaschen gelagert. Licht und Sauerstoff greifen die ungesättigten Fettsäuren an und lassen sie leichter ranzig werden. Lein- und Walnussöl gehört nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Stockendes, kühl gelagertes Öl wird bei Zimmertemperatur wieder flüssig.
Entsorgung: Altes Speiseöl darf nicht über den Ausguss oder das WC entsorgt werden, weil es die Abflussrohre schädigt. Eine Möglichkeit ist, das Altöl in einem geschlossenen Glasgefäß zu sammeln und bei der Problemstoff-Sammelstelle abzugeben. Tipp: Auf Wiens Mistplätzen sind spezielle Altöl-Behälter (Drei-Liter-WÖLI-Behälter) kostenlos erhältlich.

Qual der Wahl: Welches Öl soll ich verwenden?

Sesamöl. Einer der wichtigsten Bestandteile der ayurvedischen Medizin und Ernährungslehre unterstützt die Leistungsfähigkeit des Gehirns durch viel Kalzium und Lezithin und pflegt zudem die Haut. Die hohen Anteile an Linolsäure sind ein Plus für Herz- und Kreislauf-Funktion und fördern auch die Verdauung.
In der Küche: Das dunkle Sesamöl darf nur leicht erhitzt werden und eignet sich bestens für Marinaden und Saucen. Das helle Sesamöl ist auch hitzestabil. Am besten verfeinert man damit Wokgemüse, Reis, Nudeln, Ratatouille oder Cremesuppen.

Hanföl. Die Samen der Hanfpflanze liefern ein besonders hochwertiges Öl. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben ein sehr ausgewogenes Verhältnis: Bereits ein Esslöffel versorgt den Körper mit den wichtigen essenziellen Fettsäuren. Weiters enthält es die seltenen Fettsäuren Stearidonsäure und Gamma-Linolensäure, die auch in der Muttermilch vorkommt. Beide wirken entzündungshemmend und unterstützen die Balance der Blutfettwerte und das Immunsystem. In Hautpflegeprodukten wirkt Hanföl beruhigend.
In der Küche: Hanföl verleiht mit seinem nussig-herben Geschmack insbesondere Kraut, Lauch, Fisolen, Rucola, Endivien- und Erdäpfelsalat eine außergewöhnliche Note und wird auch zum Verfeinern von Suppen und Aufstrichen eingesetzt.

Walnussöl. Wie die Walnüsse selbst hat auch das Walnussöl eine positive Wirkung auf das Nervensystem. Das liegt an der hohen Menge an Vitamin B6. Auch das Schlafhormon Melatonin ist enthalten, weshalb sich das Öl auch bei Schlafstörungen bewähren kann. Laut einer Studie der Universität Texas in San Antonio kann davon ausgegangen werden, dass die Inhaltsstoffe von Walnüssen das Auftreten von Krebs verringern und typische Nervenerkrankungen des Alters, wie z. B. Parkinson und Alzheimer, hinauszögern können.
In der Küche: Das empfindliche Walnussöl wird vor allem kalt eingesetzt. Es harmoniert gut mit den meisten Salatkreationen mit Rucola, Vogerlsalat, Sellerie, Karotten oder Paradeisern. Auch feines Gemüse, wie Spargel, Artischocken oder klassisches Rotkraut, Käse oder Süßspeisen werden zu einem Geschmackserlebnis.

Kokosöl. Kokosöl ist ein Spitzenreiter bei den gesättigten Fettsäuren, im speziellen besitzt es einen hohen Anteil an MCT-Fetten (mittelkettige Fettsäuren). Es wird gerne in der Diätetik eingesetzt, da es ohne Gallensäuren im Darm gespalten und verstoffwechselt werden kann. Zudem ist natives Kokosöl auch ein ideales Pflegeprodukt und ein wichtiger Bestandteil von Naturkosmetik.
In der Küche: Kokosöl ist wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren sehr hitzestabil und bis zu zwei Jahre haltbar. Es bleibt bei hohen Temperaturen weitgehend unverändert uns eignet sich daher sehr gut zum Braten, Frittieren und Backen, es verfeinert auch Desserts, Gebäck und Saucen.

Leinöl. Leinöl zeichnet sich durch einen sehr hohen Gehalt an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren bzw im Speziellen der Alpha-Linolensäure aus. Daher ist Leinöl vor allem bei veganer bzw. fischarmer Ernährung ein wichtiger Bestandteil des Speiseplans. Leinöl hat einige positive Einflüsse auf den Organismus, u. a. gegen Entzündungen und bei hohem Cholesterinspiegel. Mediziner empfehlen das Öl wegen seiner besonderen Zusammensetzung auch als gesunde Ergänzung bei Krebserkrankungen, Depressionen und Herz- oder Kreislaufproblemen.
In der Küche: Leinöl sollte unbedingt im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Monaten ab Pressung aufgebraucht werden. Es ist nicht zum Erhitzen geeignet. Daher mischt man am besten ein paar Tropfen ins Müsli, ergänzt die Suppe damit oder gibt es einfach nach Belieben bei anderen Speisen dazu.

Rapsöl. Rapsöl wurde ursprünglich nur für technische Zwecke verwendet.
Erst nachdem Rapssorten mit einem geringeren Bitterstoffgehalt und ohne die ernährungsphysiologisch bedenkliche Erucasäure gezüchtet wurden, war das Öl auch für die Produktion von Speiseölen geeignet.  Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Wie bei allen Ölsorten ist die kalt gepresste Variante definitiv die gesündere.
In der Küche: Je nach Verwendungszweck nimmt man kalt gepresstes oder raffiniertes Öl. Nur das raffinierte Öl eignet sich zum Backen und Braten.

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