Dienstag, 21. Mai 2019

Milch – das weiße Gold

Ausgabe 2013/10
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Die Milch macht’s – das haben wir schon als Kinder oft von unseren Eltern gehört. Doch wie gesund ist Milch wirklich? GESÜNDER LEBEN hat die Antworten zum weißen Genuss.


Foto: Can Stock Photo Inc. - jirkaejc

Schon von Geburt an sind wir voll und ganz auf das „weiße Gold“ eingestellt. Die für das Wachstum von jungem Leben notwendigen Inhaltsstoffe findet man garantiert in der Muttermilch. Im späteren Alter ist Kuhmilch ein hervorragender Ersatz und eine Kraftquelle. Wen wundert’s. „Milch ist gesund“, weiß Ernährungswissenschaftlerin Mag. Angela Mörixbauer, „weil Milch und Milchprodukte in unseren Breiten die mit Abstand wichtigsten Kalziumlieferanten sind. Etwa die Hälfte der Kalziumaufnahme erfolgt laut Österreichischem Ernährungsbericht über Milch und Milchprodukte.“ Egal, ob Groß oder Klein, Alt oder Jung, Abenteurer oder Faulenzer – für jeden gibt’s ein „kuhles“ Produkt. Das Sortiment reicht von Butter, Käse, Schlagobers, Topfen, Joghurt, Buttermilch, Molke, Crème fraîche bis hin zu anderen Milchmischgetränken.

Gesunde Milch. Kaum einer weiß, wie kostbar Milch wirklich ist. Milch ist ein Grundnahrungsmittel, und außer Ballaststoffen enthält sie alles, was ein Mensch zum Überleben braucht. Milch setzt sich aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Vitaminen, Spurenelementen, Wasser und Milchfett zusammen. Mörixbauer: „Milch und Milchprodukte sind bedeutende Eiweißlieferanten, wobei das Milcheiweiß eine hohe biologische Wertigkeit hat – das heißt, dass der Körper aus Milcheiweiß besonders effizient körpereigenes Eiweiß aufbauen kann.“ Mörixbauer weiter: „Zahlreiche Studien belegen, dass Milch und Milchprodukte vor Diabetes Typ 2, Übergewicht, bestimmten Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen können.“ Vor allem aber sind Milch und Co. hervorragende Kalziumquellen. Doch wozu brauchen wir Kalzium eigentlich? Etwa ein Gramm Kalzium benötigten wir pro Tag, um unter anderem den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen zu gewährleisten. Ohne Zufuhr von Milch und Milcherzeugnissen ist diese Menge nur schwer zu erreichen. Ältere Menschen und Personen, die unter Verdauungsproblemen leiden, vertragen Milch besonders gut, so Mörixbauer, „denn das Milchfett ist aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung (hoher Gehalt kurz- und mittelkettiger Fettsäuren) leicht verdaulich“.

kuhfoto: Can Stock Photo Inc. - arturkurjan

Milch ist nicht gleich Milch. Das Angebot an Milcherzeugnissen im Kühlregal ist vielseitig. Milchprodukte gibt es in verschiedenen Fettstufen und mit unterschiedlicher Haltbarkeitsdauer. Die Frischmilch ist bei uns am beliebtesten. Ein wichtiger Teil der Milch ist der Rahm, woraus Schlag- und Kaffeeobers gewonnen werden. Es macht keinen Unterschied, ob es sich um Leicht-, Halbfett-, Voll- oder Extravollmilch handelt – die Inhaltsstoffe wie beispielsweise Kalzium und verschiedene Vitamine bleiben stets erhalten. Nur der Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A und D ist in fettarmen Produkten niedriger. Voll im Trend: die sogenannte ESL-Milch („Extended Shelf Life“-Milch). Zu erkennen ist die ESL-Milch an Aufdrucken wie „länger haltbar“ oder „länger frisch“. Sie hält ungeöffnet bis zu 24 Tage im Kühlschrank. Vorteile: frische Milch mit langer Haltbarkeit und möglichst vielen Inhaltsstoffen.

Wie viel Milch soll es sein? Wer Milch verträgt, darf das weiße Getränk sowie Milcherzeugnisse bedenkenlos genießen. „Zahlreiche Ernährungsgesellschaften sind sich einig, dass drei Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag konsumiert werden sollten“, erläutert Mörixbauer. Die Expertin erklärt: „Eine Portion entspricht: Milch (200 ml), Joghurt (180–250 g), Topfen (200 g), Hüttenkäse (200 g), Käse (50–60 g). Am besten sind zwei Portionen ‚weiß‘ (z. B. Joghurt, Buttermilch, Hüttenkäse) und eine Portion ‚gelb‘ (Käse).“ Aber Vorsicht! Wer Milch in großen Mengen (z. B. einen Liter oder mehr am Tag) und über längere Zeit trinkt, könnte sein Risiko für die Entstehung von Nierensteinen (Kalzium-Oxalat-Steine) erhöhen. Klar ist: Milch ist kein Durstlöscher. Denn 100 Milliliter Vollmilch enthalten 75 Kalorien und rund 3,8 Gramm Fett. Figurbewusste sowie Menschen, die auf ihren Cholesterinspiegel achten, sollten zur fettarmen Variante greifen. Zum Vergleich: 100 Milliliter fettarme Milch liefern lediglich 45 Kalorien und 1,5 Gramm Fett.

Kleines Milchlexikon
  • Rohmilch ist frisch gemolkene Milch. Sie bleibt unbehandelt und ist direkt beim Bauern erhältlich. Wichtig: Rohmilch unbedingt vor dem Trinken kochen, um mögliche Keime abzutöten.
  • Vorzugsmilch ist naturbelassene Rohmilch, für die sehr strenge Richtlinien für Tiergesundheit, Personal, Stallungen und Milchqualität gelten. Sie wird auf dem Bauernhof abgepackt und ihr Verkauf muss behördlich genehmigt werden.
  • Pasteurisierte Milch – auch als Frischmilch bezeichnet – wird bei 75 Grad Celsius ca. 30 Sekunden erhitzt, dann schnell abgekühlt. So wird sie keimfrei. Frischmilch ist bei plus acht Grad Celsius circa fünf bis sechs Tage haltbar, geöffnet zwei bis drei Tage.
  • H-Milch wird ultrahocherhitzt. Das bedeutet: Die Rohmilch wird bei 135 Grad Celsius für rund drei Sekunden erhitzt. Dadurch ist sie keimfrei und kann ungeöffnet drei bis sechs Monate bei Zimmertemperatur gelagert werden. Geöffnete H-Milch im Eiskasten aufbewahren und innerhalb von vier Tagen verbrauchen.
  • Homogenisierte Milch kann frische Milch, aber auch H-Milch sein. Sie wird neben der Wärmebehandlung ferner durch feine Düsen gepresst. Dadurch rahmt sie weniger schnell auf, ist leicht verdaulich und schmeckt vollmundiger.

Übersicht zu diesem Artikel:
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