Sonntag, 17. Februar 2019

Küchentechnik: Schonende Behandlung

07. Mai 2006
Gewusst wie. Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört auch, dass Lebensmittel auf dem Weg bis zum Teller sorgsam behandelt werden. Einkauf, Lagerung, Zubereitung – all das beeinflusst die Qualität der Lebensmittel und deren Nährstoffgehalt maßgeblich. Vom Konsumenten wird oft übersehen, dass er einen wesentlichen Bereich der Lebensmittelqualität selbst in der Hand hat. Gerade was den Nährstoffgehalt angeht, besteht in vielen Haushalten noch großes Potenzial zur Optimierung.

Der erste Schritt: richtiger Einkauf
Es ist unbestritten, dass frisch geerntetes Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten oder vom Bauern nebenan die beste geschmackliche und nährwertbezogene Qualität aufweist, insbesondere dann, wenn es noch am selben Tag verarbeitet oder gegessen wird. Doch diese Möglichkeit haben heutzutage nur mehr wenige Menschen. Die meisten sind auf Wochen- oder Supermärkte sowie Lieferdienste angewiesen. Und hier taucht schon der erste Irrglaube auf: Denn Frischware vom Wochenmarkt ist in der Regel nicht besser als Tiefkühlware oder heimische Frischware aus dem Supermarkt, das zeigen wissenschaftliche Untersuchungen. Der Grund sind die Lagerbedingungen: Diese sind im Handel oder in der Tiefkühltruhe meist besser kontrolliert als am Markt, wo die Lebensmittel längere Zeit direktem Sonnenlicht, höheren Temperaturen und Sauerstoff ausgesetzt sind. All das sind Faktoren, die den Abbau verschiedener Nährstoffe begünstigen.

Der zweite Schritt: richtige Lagerung
Während der Lagerung – ob im Supermarkt oder Haushalt – gilt es vieles zu beachten. Etwa, dass bestimmte Obst- und Gemüsesorten nicht nebeneinander lagern. Viele Früchte scheiden nämlich mit zunehmender Reife das Gas Ethylen aus, wobei die Ausscheidung bei hohen Temperaturen, niedriger Luftfeuchtigkeit oder Verletzungen ansteigt. Ethylen wirkt als Reifegas und beschleunigt Verderbs- und Alterungsvorgänge von Obst und Gemüse. Die starken Ethylenausscheider können aber in Folienbeuteln verpackt und so bedenkenlos neben ethylenempfindlichen Früchten oder Gemüsen gelagert werden.

Pflanzenöle wiederum verlieren während der Lagerung erhebliche Mengen Vitamin E und Polyphenole. Ausschlaggebend hierfür sind Sauerstoff, Licht und Lagertemperatur. Bei heller, warmer Lagerung und Sauerstoffzutritt sind die Verluste am größten, wobei kalt gepresste Öle besonders empfindlich sind.

Moderne Kühlgeräte bieten verschiedenste Kühlzonen an, die die Lagerbedingungen für viele Lebensmittel optimieren. Vorausgesetzt die Lebensmittel kommen in die richtige Kühlschrankregion. Denn gerade wenn bereits gegarte Lebensmittel oder Speisen aufbewahrt werden, sind nicht nur Nährstoffverluste von Belang, sondern insbesondere die Lebensmittelhygiene. Niedrige Temperaturen halten das Wachstum potenziell schädlicher Mikroorganismen hintan. Deshalb müssen beispielsweise im Gewerbe gegarte Lebensmittel innerhalb von wenigen Stunden auf eine Kerntemperatur von unter 5 °C herabgekühlt werden (Cook & Chill).

Tiefkühlen: Schonendes Verfahren zur Haltbarmachung
Tests von Verbraucherorganisationen stellen regelmäßig fest, dass Tiefkühlgemüse aufgrund der geringen Vitaminverluste während der Lagerung gerade im Winter eine besonders günstige Alternative zu Frischware darstellt. Auch Studien, die verschiedene Frischezustände von Gemüse im Hinblick auf den Vitamin-C-Verlust analysierten zeigten, dass nur frisch geerntetes Gemüse bei rascher Verarbeitung gegenüber TK-Ware Vorteile aufweist. Bei der industriellen Herstellung von Tiefkühlware muss das Erntegut innerhalb weniger Stunden nach der Ernte weiterverarbeitet und schockgefrostet werden. Manche Erntegeräte kühlen die Frischware bereits auf dem Feld auf unter 5 °C, schützen sie vor Sonnenlicht und minimieren dadurch Nährstoffverluste.

Tiefkühlen von tierischen Lebensmitteln bewirkt in erster Linie geschmackliche Einbußen und oxidative Abbauprozesse im Fettanteil. Je fetter das Teilstück, der Fisch oder das Fleischgericht ist, desto weniger lange empfiehlt sich deshalb die Tiefkühllagerung. Vitaminverluste sind dagegen gering: lediglich bis zu 8 % Verluste bei den Vitaminen C, B1, B2 und B6 . Aufgrund der Lipidperoxidation von ungesättigten Fettsäuren kommt es in dieser Lebensmittelgruppe allerdings vor allem zur Zerstörung von Vitamin E. Ein kritischer Schritt bei der Verarbeitung von TK-Ware ist der Auftauprozess. Um die Nährstoffe optimal zu erhalten, empfiehlt es sich Obst und Gemüse nicht aufzutauen, sondern gleich zu garen. Ist das nicht möglich, sollte relativ rasch aufgetaut werden, um den kritischen Temperaturbereich zwischen -5 und -0,5 °C schnell zu überwinden.

Info zwischen den Zeilen: Die Vitaminverluste sind bei unterschiedlichen Auftaumethoden von Fleisch, Fisch oder Geflügel relativ gleich hoch, allerdings schneidet Auftauen mit der Mikrowelle am besten ab. Vitaminverluste treten häufig durch Tropfsaftverluste auf, deshalb sollten diese Lebensmittel bereits in garfertigen Portionen eingefroren werden, sodass das Auftauen vor der Zubereitung überhaupt entfallen kann.

Der dritte Schritt: richtige Zubereitung
Garen macht viele Lebensmittel erst genießbar, es denaturiert toxische Inhaltsstoffe in Hülsenfrüchten, macht die Stärke aus Kartoffeln verwertbar, verbessert die Bioverfügbarkeit einiger Inhaltsstoffe (z.B. ß-Carotin, Lycopin), lässt Aromastoffe entstehen, die den Genusswert erhöhen und nicht zuletzt werden Krankheitserreger abgetötet. Durch die Einwirkung von Hitze, Sauerstoff, Licht und Wasser gehen natürlich auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Geeignete Garverfahren können diese aber minimieren. Je nach Medium, das für die Wärmeübertragung genutzt wird, unterscheidet man verschiedene Garverfahren:

  • Feuchte Garverfahren: Kochen, Druckkochen, Garziehen, Dämpfen, Druckdämpfen, Dünsten oder Druckdünsten oder -garen.
  • Trockene Garverfahren: Braten, Grillen, Backen, Frittieren, Schmoren.
  • Mikrowellenverfahren: elektromagnetische Wellen setzen die Wärme direkt im Gargut frei.


Jedes Garverfahren hat in Bezug auf die Nährwertschonung seine Vor- und Nachteile. Aus der Zusammenschau der Ergebnisse wissenschaftlicher Untersuchung sind die Autoren einer Broschüre des aid zu folgende Fazit gekommen:

  • Gemüse in wenig Wasser dünsten oder dämpfen.
  • Lebensmittel bevorzugt dann kochen, wenn die Garflüssigkeit mitgegessen wird oder für die Zubereitung von Soßen dient.
  • Sachgemäßes Frittieren von Kartoffeln und Gemüse erhält die Nährstoffe geringfügig besser als Kochen oder Dämpfen. Allerdings muss der höhere Fettgehalt berücksichtigt werden.
  • Garen unter Druck oder im Mikrowellengerät bewirkt keine bessere oder schlechtere Nährstofferhaltung als konventionelles Garen bei 100°C in wenig Wasser.
  • Lebensmittel bei hoher Temperatur angaren, bei niedriger Temperatur fortgaren – so werden Vitamin abbauende Enzyme möglichst rasch inaktiviert.
  • Je höher die Gartemperatur, desto genauer muss das Garende überwacht werden, um ein "Zerkochen" zu vermeiden.
  • Braten in der Pfanne oder Grillen erhalten Nährstoffe in Fleisch, Fisch und Geflügel besser als Braten im Ofen oder Kochen.


Quelle
forum.ernährung heute
www.forum-ernaehrung.at

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