Köstlich und gesund Frühlingskräuter

Ausgabe 2019.03

Wildkräuter auf Wiesen, in Wäldern und im Garten laden uns zu einer kulinarischen Reise ein, die obendrein auch unserer Gesundheit zugutekommt. Viele Pflanzen, die meist unbeachtet am Wegesrand wachsen, sind essbar und gesund. Einfach: pflücken, nach Hause mitnehmen und ab in die Küche!


Foto: iStock-meteo021

Die ersten kleinen Blätter, die aus dem Schnee herauskommen, kann man schon essen. Ich persönlich verwende alle Kräuter frisch, zum Beispiel in einem Kräutertopfen oder als Smoothie. Ich habe nach dem langen Winter, wo man viel Dickes, Schweres gegessen hat, im Frühling immer das Bedürfnis nach viel frischem Grün. Das gibt Leichtigkeit und entgiftet“, erzählt Maria Hagmann vom Verein „Arche Noah“. Sie ist verantwortlich für den Pflanzeneinkauf und die Schaugartenführungen. Der 1989 gegründete Verein mit Standort in Schiltern, NÖ, bewahrt und pflegt Tausende gefährdete Gemüse-, Obst- und Getreidesorten mit dem Ziel, traditionelle und seltene Sorten wieder in die Gärten und auf den Markt zu bringen. „Natürlich muss man wissen, was giftig ist oder nicht so gut schmeckt, aber ansonsten sollte man beim Kräutersammeln auf die eigene Intuition hören, unser Körper ist ziemlich weise“, weiß Maria Hagmann, die sich als richtiges Naturkind bezeichnet.

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Kräuter vielfalt, die glücklich macht

Das Schönste am Kochen sind die Gerüche, die dabei entstehen. Kochen belebt die Sinne. Kein noch so aufwendig kreiertes Produkt der Lebensmittelindustrie kann den Duft frischer Kräuter in der Küche ersetzen.

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Jetzt beginnt der Kräuterfrühling!
Kräuterexpertin Hagmann gerät ins Schwärmen, wenn sie an Frühlingskräuter denkt – etwa an Bärlauch: „Der ist ganz eindeutig am Geruch erkennbar. Wenn man im Frühling in die Au geht, kommen an sonnigen Plätzen schon die ersten Spitzen hervor, die man bereits mit einer Größe von drei Zentimetern ernten kann. Nicht zu vergessen sind die Veilchen und Gänseblümchen, die im Frühling überall blühen. Sie dekorieren jeden Salat oder auch süße Nachspeisen.“ Hagmann lässt uns auch Kerbel und Funkie nicht vergessen: „Kerbel liebt halbschattige, leichte Böden. Er samt sich leicht aus und überwintert sogar unterm Schnee. Man findet ihn bereits zeitig im Frühjahr und auch im Herbst. Kerbel ist ein Doldenblütler mit mildem, gutem Geschmack. Die Funkie, auch Hosta genannt, hat hell- oder dunkelgrüne, herzförmige Blätter und ist eine beliebte, ausdauernde Zierpflanze für den Schatten. Die jungen Triebsprossen schmecken hervorragend als Salat oder Gemüse.“ Aber nicht nur am Boden kann man nach köstlichen und gesunden Pflanzen suchen. Auch die jungen Blätter von Bäumen, wie zum Beispiel Buche, Linde oder Birke, sind gesund. Man kann sie in den Salat mischen oder über Nacht in Wasser ansetzen und zur Reinigung und Entgiftung am nächsten Tag trinken. Übrigens: Verwenden Sie Kräuter statt Salz! Salz ist lebenswichtig, aber zu viel davon ist ungesund. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt weniger als fünf Gramm Salz für Erwachsene pro Tag – leider ist bei uns der Konsum deutlich höher.

Ein besonderes Anliegen hat Maria Hagmann an alle Gartenbesitzer: „Wir müssen unsere Gärten gut pflegen, der Humusaufbau im Boden ist extrem wichtig, weil dadurch CO2 im Boden gebunden wird. So kann jeder einen eigenen kleinen Beitrag zum Klimaschutz leisten.“ Und, schon auf den Geschmack gekommen?

GESÜNDER LEBEN hat fünf Frühlingswildkräuter genauer unter die Lupe genommen.

Brennnessel
Sammelzeit: März bis Mai – junge Blätter und Triebspitzen

Fast in jedem Garten tauchen irgendwann Brennnesseln auf. Meistens als „Unkraut“ verschrien, lassen sich bei richtiger Verwendung köstliche Speisen daraus zubereiten. Die Brennhaare der Blätter enthalten ein Nesselgift, das bei Berührung auf der Haut Entzündungen verursacht. Aber auch da gibt es einen Trick: „Wenn man die frischen grünen Blättchen beim Pflücken von unten nach oben angreift, stechen sie nicht. Zu Hause geht man mit dem Nudelwalker drüber, die Brennhaare, winzige Röhrchen, brechen und brennen dann nicht mehr“, verrät Maria Hagmann. „Als Erstes im Frühling suche ich nach der Brennnessel, sie versorgt und ernährt uns mit zahlreichen Mineralstoffen und Vitaminen, sie diente schon unseren Großeltern als Kriegsessen. Am besten erntet man sie an einem Ort, den man kennt, wo keine Pflanzenschutzmittel gespritzt werden und keine Hunde unterwegs sind. Hat man keine Brennnesseln im Garten, gräbt man am besten einige Wurzeln ein, sie breiten sich dann rasch aus.“

Gesundheitstipp: Die herb-bitter schmeckenden Brennnesseln wirken stoffwechselanregend, blutreinigend und stärken die Widerstandskraft. Mit 335mg/100g enthalten sie dreimal mehr Vitamin C als grüne Paprikaschoten sowie große Mengen an Chlorophyll und Flavonoiden.

Küchentipp: Mischen Sie Brennnesseln zum Spinat oder zu Aufläufen, junge Blätter kann man nach dem Blanchieren als Salat essen oder zu Aufstrichen verarbeiten. Hagmann: „Ich esse die Brennnesseln roh, schneide sie klein in den Kräutertopfen oder gebe sie in Smoothies.“

Extratipp für Diabetiker: Brennnesseltee hilft nach dem bekannten Ethnobotaniker und Kulturanthropologen Dr. Wolf-Dieter Storl als Zusatztherapie bei Zuckerkrankheit, weil die Brennnessel die Bauchspeicheldrüsenfunktion günstig beeinflusst und den Blutzucker senken hilft.



Giersch (Geißfuß)
Sammelzeit: April bis Juni – junge, hellgrüne Blätter

Giersch wächst als klassisches „Unkraut“ fast überall. Er zählt wie Petersilie oder Sellerie zu den Doldenblütlern und schmeckt auch ganz ähnlich. In der Heilkräuterkunde ist er bekannt für seine heilende Wirkung bei Gicht und Rheuma. Seine Laubblätter sind doppelt dreizählig und haben eiförmig-längliche Fiederblättchen, die scharf gezahnt sind. Giersch sollte man am besten frisch verwenden. Hagmann: „Giersch wächst im eigenen Garten zwischen den Sträuchern. Man kann auch seine Wurzeln ausgraben und essen. Im April geerntet, ist Giersch ein sehr freundliches Kraut, er ordnet sich anderen unter und schmeckt sehr harmonisch.“
ACHTUNG: giftige Doppelgänger!

Gesundheitstipp: Giersch enthält mit 140mg/100g fast dreimal so viel Vitamin C wie eine Orange!

Küchentipp: Giersch schmeckt sehr aromatisch und ist vielseitig verwendbar, etwa für Suppen und Aufläufe oder im Spinat zusammen mit Brennnesseln.


Gundelrebe (Gundermann)
Sammelzeit: April bis Juni – Blätter und Blüten

Die Gundelrebe wächst kriechend am Boden entlang und auch sie zählt nicht zu den Lieblingen von Besitzern gepflegter Gärten. Sie hat hübsche lila Blüten, ist in der Küche vielseitig verwendbar und wurde schon von Hildegard von Bingen hochgeschätzt.

Gesundheitstipp: In der Heilkräuterkunde verwendet man die Gundelrebe bei schlecht heilenden Wunden, Blasenschwäche, chronischem Schnupfen und Husten, Nierenschwäche und in der Rekonvaleszenz. Sie wirkt entzündungshemmend, schleimlösend und stoffwechselfördernd.

Küchentipp: Geerntet werden die Blätter der blühenden Pflanzen mit einem sehr kräftigen Aroma und herbem Geschmack. Gundelrebe passt gut zu Erdäpfelgerichten, Pilzen und in kleinen Mengen zum Würzen von Salaten. Die frischen Blüten eignen sich gut als Dekoration von Suppen, Salaten und Süßspeisen.


Löwenzahn
Sammelzeit: März bis Juni – Blätter, April bis Juli – Blüten

Die allseits bekannte „Pusteblume“ ist eine mehrjährige Wildpflanze aus der Familie der Korbblütler. In der Heilpflanzenkunde gilt Löwenzahn als heilend für Leber und Galle und regt als Bittermittel die Verdauung an. Weil die Blätter bitter schmecken, sollte man nur die zarten Frühlingsblätter verwenden.
„Löwenzahn ist das allerliebste Heilkraut meines Vaters“, erzählt Maria Hagmann. „Die ersten, jungen Blätter gibt er jedes Jahr in den Erdäpfelsalat. Die Bitterstoffe des Löwenzahns entgiften die Leber, wie alles Bittere, das in unserer Esskultur leider nur mehr sehr wenig vorhanden ist, aber einen wichtigen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung darstellt. Man kann Löwenzahn auch bleichen, dann schmeckt er nicht ganz so bitter. Das geht so: Sobald das Grün im Frühjahr aus der Wurzel treibt, stülpt man einen Kübel darüber, dann werden die Blätter gelb und sind nicht so bitter. Ich esse auch die jungen Stängel mit und natürlich die Blüten. Geschlossene Knospen kann man wie Kapern einlegen, die aufgeblühten gelben Blüten zupft man dekorativ über den Salat.“

Gesundheitstipp: Löwenzahn enthält viel Vitamin C und A sowie Eisen.

Küchentipp: Den bitteren Geschmack des Löwenzahns kann man auch dadurch mildern, indem man die Blätter für einige Stunden in leicht gesalzenes Wasser legt oder sie mit Karotten oder Obers mischt. Geben Sie die Blätter in den Salat und machen Sie aus den Blüten Honig oder hübsche Desserts.


Vogelmiere
Sammelzeit: März bis Oktober – ganze Pflanze

Diese unscheinbare Pflanze, die in unregelmäßiger Wuchsform dicht über dem Gartenboden in fast jedem Garten, am Wegesrand und auf Äckern wuchert, schmeckt nicht nur Hasen. Eindeutig zu erkennen ist die Vogelmiere an ihrem einseitig behaarten Stängel und den weißen, sternförmigen Blüten.
„Die Vogelmiere gilt als Unkraut, weil sie überall massenhaft wild aufgeht. Sie wächst gerne auf leeren Gemüsebeeten und in Blumenkisteln. Ich bezeichne sie lieber als Beikraut, denn sie hat auch eine bodenpflegende Wirkung“, erklärt Maria Hagmann, die bei „Arche Noah“ auch Kräuterseminare hält.

Gesundheitstipp: Vogelmiere ist mit 4,6mg/100g ein hervorragender Eisenlieferant.

Küchentipp: Vogelmiere ist ein Wildgemüse, das man das ganze Jahr über ernten kann und hat einen milden Geschmack. Sie schmeckt köstlich als Pesto zu Nudeln, in Suppen oder pur im Salat, zum Beispiel im Erdäpfelsalat. Die jungen grünen Triebe erinnern an den Geschmack junger Maiskölbchen. Vor der Verwendung sollte man die Pflanze gut waschen und die Endstücke abschneiden. Wenn sie bereits Früchte trägt, werden die Stängel zäh und man sollte sie klein schneiden. 

 
Kräuter sammeln, aber richtig!

Achtung! Pflücken Sie keine Pflanzen:


• am Straßenrand
• in Naturschutzgebieten
• in der Nähe konventionell bewirtschafteter Felder
• in Parkanlagen, die von Hunden besucht werden
• bei denen Sie nicht wissen, ob sie essbar sind

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