Sonntag, 17. Februar 2019

Koche mit Dampf

Ausgabe 2016.04

Leicht und fettarm, gesund und voller Vitamine sowie Nährstoffe: Dampfgaren liegt nicht nur im Trend, sondern ist die  schonendste Zubereitungsart, seit es Küchen gibt.


Foto:© Can Stock Photo Inc. - gajdamak

Wenn die Natur ihren Wintermantel ablegt, wird es in der Küche ebenfalls wieder leichter: Wir bereiten köstliche Speisen mit buntem Gemüse zu, lassen uns von der Auswahl an knackigen Salaten inspirieren und wagen uns an ein luftig-leichtes Soufflé. Dabei ist es sehr wichtig, dass die herrlich frischen Produkte nicht „zu Tode“ gekocht werden. Eine besonders gesunde und schonende Zubereitung ist das Dampfgaren, das die Chinesen bereits seit Jahrtausenden zelebrieren. In Europa wird zwar erst seit rund 300 Jahren mit heißem Wasserdampf gekocht, mittlerweile ist der Dampfgarer aber auch bei uns in vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken.

Warum ist Dampfgaren so gesund? Die Salzburger Ernährungsberaterin Conny Hörl erklärt: „Durch den heißen Dampf ist es möglich, mit nur einer geringen Garzeit das Gargut zu kochen. Das ist vor allem bei Gemüse von Vorteil, weil dadurch viel mehr Vitamine erhalten bleiben. Wird Gemüse gekocht, verdampfen diese meist in der Luft.“ Vitamine sind generell sehr hitzeempfindlich, wobei die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K etwas mehr Hitze vertragen als die wasserlöslichen. Zu Letzteren zählt übrigens Vitamin C, das überaus sensibel auf Hitze reagiert – laut Hörl kann da sogar der Dampfgarer schon zu viel sein. Das lässt die bei Erkältungen und Halsschmerzen empfohlene „heiße Zitrone“ gar nicht mehr so gesund erscheinen. Neben Vitaminen bleiben zudem Mineralsalze und Mineralstoffe weitgehend erhalten. Ein Grund, warum auch Markus Sorg, Küchenchef im Gesundheitszentrum Parkhotel Igls bei Innsbruck, den Dampfgarer in seiner Küche nicht missen möchte: „Garen mit Dampf ist eine besonders schonende und gesunde Kochtechnik, die wir in der modernen Mayr-Cuisine gerne einsetzen.“ Darüber hinaus gehe weder Struktur, Farbe noch Geschmack des Garguts verloren. Womit wir einmal mehr bei den Chinesen wären, die für ihre durchaus hohen Anforderungen an ein Gericht hinsichtlich Gesundheit, Farbe, Aroma, Geschmack und Form bekannt sind.

Geschmacksintensiv. Laut Conny Hörl intensiviert sich der Geschmack sogar, was unter anderem darauf zurückzuführen ist, dass beim Dampfgaren in der Regel weder Fett noch Öl verwendet werden. Allerdings hat es nicht nur Vorteile für die Figur bzw. die Gesundheit im Allgemeinen, sondern auch für das, wenn man so will, Training unserer Geschmackssensoren: „Im Prinzip ist Fett ja ein Geschmacksträger bzw. Geschmacksverstärker. Beim Dampfgaren braucht man das aber gar nicht, weil der Geschmack des Ausgangsproduktes erhalten bleibt oder verstärkt wird. Es braucht nicht einmal Salz“, betont die Ernährungsexpertin. Das heißt jedoch nicht, dass man im Dampfgarer überhaupt kein Fett verwenden darf oder sollte. Es wird allerdings statt zu Beginn oder während des Kochens erst gegen Ende des Garvorgangs über das Gericht geträufelt. Das wiederum hat zwei Vorteile: Zum einen kann sich dadurch auch der Geschmack des Öls entfalten, zum anderen bleiben gesunde Fettsäuren wie Omega 3 intakt. Diese sind nämlich – ähnlich den Vitaminen – sehr hitzeempfindlich, mitunter können sich beim Erhitzen von Fetten sogar gesundheitsschädliche Transfette bilden.

Dampfgaren

Gesünder dank Dampf: Kochkunst aus China

Moderne (Einbau-)Geräte machen das Dampfgaren dank technischer Raffinessen wie etwa elektronischer Steuerung oder einem direkten Wasseranschluss herrlich einfach. Ursprünglich waren es allerdings die Chinesen, die bereits vor Jahrtausenden doppelwandige Kochgefäße benutzten, um Speisen getrennt von der Flüssigkeit zu garen. Nach Europa kam die Kochtechnik erst im 17. Jahrhundert, als der Franzose Denis Papin 1674 mit dem nach ihm benannten Papin’schen Topf einen Vorläufer des Schnellkochtopfs erfand. Es dauerte abermals fast 300 Jahre, bis Letztere tatsächlich in den heimischen Haushalten Einzug hielten und Zeit- sowie Energieaufwand des Kochens erheblich verkürzten. In den 1970er-Jahren entdeckte die Gastronomie professionelle Dampfgargeräte, die sich seit rund zwei Jahrzehnten auch immer öfter in privaten Küchen finden.

Fleisch wie Fisch. Das Prinzip des Dampfgarens ist schnell erklärt, denn es geht schlichtweg darum, das Gargut mithilfe von Wasserdampf von allen Seiten gleichmäßig zu garen. Die Temperatur kann bei modernen Geräten genau reguliert werden – das ist nicht nur praktisch, sondern sinnvoll, immerhin sollte etwa ein Fisch nur bei rund 85 Grad gegart werden, weil das Fischeiweiß ansonsten austritt. Überdies sollte man wissen, für welche Speisen man welches Gefäß verwendet, es gibt nämlich gelochte und ungelochte. Letztere eignen sich etwa zum Kochen von Reis oder Nudeln, während in gelochten Gefäßen unter anderem Gemüse oder Fisch gedämpft wird, da kein zusätzliches Wasser verwendet werden oder entstehen soll. „Grundsätzlich gilt“, so Küchenchef Markus Sorg, „alles, was gekocht wird, kann genauso im modernen Dampfgarer zubereitet werden. Fettarmes Fleisch, zarte Fischfilets oder gefüllte Teigtaschen wie asiatische Dim Sum, aber auch Flan, Soufflé oder Küchlein gelingen im Dampfgarer hervorragend.“ Anbraten funktioniert freilich nicht. Auf den Geschmack des Angebratenen muss dennoch nicht verzichtet werden, kann man doch zum Beispiel eine Hühnerbrust erst kurz von allen Seiten anbraten, sie dann in eine Frischhaltefolie geben und im Dampfgarer fertig garen. Conny Hörl hat noch einen weiteren Tipp: „Probieren Sie statt dem klassischen Frühstücks- oder Rührei einmal ein Ei im Glas. Einfach das Ei in eine kleine Souffléform schlagen und ab damit in den Dampfgarer. Wer mag, kann noch Paradeiser oder Kräuter hinzufügen.“

Alles gleichzeitig. Mit dem Dampfgarer ist es möglich, mehrere Speisen gleichzeitig zuzubereiten. Moderne Geräte sind mit einem sogenannten externen Dampferzeuger ausgestattet. Dieser sorgt dafür, dass es zu keinem Sauerstoffaustausch kommt und somit auch nicht zu einer Geschmacksübertragung. So kann man selbst pikante Gerichte mit Süßspeisen kombinieren. Schieben Sie daher ruhig das Schokoladesoufflé ins „dampfende Rohr“, während Sie Erdäpfel oder Reis garen. Allerdings: Stellen Sie niemals zwei gelochte Gefäße übereinander und lassen Sie die Speisen nicht gemeinsam im Gerät auskühlen. „Außerdem“, so Hörl, „wird der Garprozess beim Öffnen der Tür kurzzeitig unterbrochen, wenn die Gerichte nicht zur selben Zeit in den Dampfgarer geschoben werden. Das Gerät braucht also wieder eine gewisse Zeit, um die Gartemperatur zu erreichen.“

Bambuskorb. Wer keinen Dampfgarer daheim hat, muss übrigens nicht auf die gesunden und geschmacklichen Vorteile dieser Kochtechnik verzichten. „Verwenden Sie in diesem Fall zum Dampfgaren einen Bambuskorb über einem Kräuterbad“, empfiehlt Markus Sorg. „Der Korb ist atmungsaktiv, verhindert Überhitzung und eignet sich zum Parfümieren mit Gewürzen und Kräutern. Die Temperatur ist perfekt, wenn Sie die Handfläche mühelos mehrere Sekunden über dem Dampf halten können.“ Auch Bernie Rieder, zuletzt Chefkoch im Wiener Restaurant Österreicher im MAK, verwendet einen Bambuskorb, dämpft darin allerdings fast ausschließlich Fisch – in seinen Augen die schonendste Zubereitung für das zarte Fleisch.

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