Montag, 18. Februar 2019

Knuspriger Genuss

Ausgabe 2016.09

Rund ein Fünftel der in Österreich konsumierten Backwaren stammt aus biologischem Anbau. gesünder leben verrät, warum naturbelassenes Brot und Gebäck gesünder und bekömmlicher ist.


Foto: © Can Stock Photo Inc. - Peteer

Die Österreicher setzen aufs Korn, wenn es um die erste Mahlzeit am Tag geht. Das belegt die market-Ernährungsstudie 2015, wonach Haus- und Schwarzbrotsorten Platz 1 unter den Gebäckarten einnehmen. Aber: Auch Vollkornprodukte werden immer beliebter. Und punkten mit einem gesunden Plus: „Vollkornprodukte enthalten noch mehr Vitamine, Ballaststoffe, Mineralien und ungesättigte Fettsäuren, da – im Gegensatz zu Backwaren aus Auszugsmehl – auch die besonders wertvollen Randschichten und Keimlinge mitverarbeitet werden“, erklärt Ernährungswissenschafterin Angela Mörixbauer. Zudem halten sie länger satt. Die darin enthaltenen Ballaststoffe sorgen dafür, dass die Kohlenhydrate langsamer ins Blut übergehen, und gewährleisten dadurch einen stabilen Blutzuckerspiegel. Damit wird auch Heißhungerattacken vorgebeugt.

Genau hinschauen oder selber backen. Aber: Es geht noch besser. Und noch gesünder: Mit regional produzierten Produkten aus kontrolliert biologischem Anbau. „Jedoch sind Inhaltstoffe und Verarbeitungsweisen bei Getreideprodukten des täglichen Bedarfs, vor allem bei Brot und Gebäck, auf den ersten Blick nur schwer nachvollziehbar. Wer Bio-Backwaren erwerben möchte, kann sich aber auf die Kennzeichnungspflicht verlassen. Auf dem Etikett des eingepackten Bio-Brots im Supermarkt oder auf dem Preisschild an der Theke muss das Wort ,Bio‘ stehen“, so Dr. Barbara Schmon, Expertin für nachhaltigen Konsum im Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFUW). Darüber hinaus muss auf dem Etikett oder durch eine ausgelegte Liste auch zu erkennen sein, welche Zutaten aus biologischer Herkunft sind. Eine Vielzahl an Bio-Zertifikaten wie das EU-Bio-Gütesiegel oder das AMA-Biosiegel macht es für die Konsumenten zusätzlich leichter. Wer ein grünes Scherflein nachlegen möchte, kauft seine bevorzugten Backwaren beim Bio-Vollkorn-Bäcker – und lässt dort gerne, der Qualität zuliebe, ein paar Cent mehr. „Hier kann man sich auf frisch gemahlenes und mit Liebe verarbeitetes Korn verlassen, das die Produkte – aufgrund nicht-standardisierter Prozesse und eigener Getreidemühlen – immer ein bisschen anders schmecken lässt“, so Claus Holler, Gesundheitsexperte beim Verband Bio-Austria. „Ganz Fleißige backen ihr Bio-Brot selbst und achten beim Kauf der Zutaten auf zertifizierte Produkte.“

Den Unterschied schmeckt man. Warum biologisch angebautes Getreide naturbelassener mundet, liegt auf der Hand: Es wächst auf gesunden, humusreichen Böden, die gentechnikfrei und ohne den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutz- oder Düngemittel bewirtschaftet werden und Pestizidrückständen in den Randschichten des Getreidekorns keine Chance lassen. „Die biologische Landwirtschaft folgt Richtlinien, welche die Fruchtbarkeit des Bodens und die biologische Vielfalt im Boden unterstützen. Neben Einflüssen wie Temperatur, Niederschlag und Erntezeitpunkt spielt die Fruchtbarkeit des Bodens für die Getreidequalität eine wichtige Rolle“, weiß Schmon. Und dann kommt es natürlich auch auf die Verarbeitung an: Qualitätsvolle biologische Zutaten und weniger Zusatzstoffe, natürliche Triebmittel wie beispielsweise Sauerteig oder Hefe, aber auch genügend Gehzeiten für den Teig machen Bio-Brot und -backwaren zu besonders gesunden Nahrungsmitteln.

Im Trend: Urgetreidesorten. Laut einer aktuellen Studie haben Brot und Gebäck den höchsten Bio-Anteil unter allen Lebensmittelgruppen: „Etwa 20 Prozent der in Österreich konsumierten Backwaren stammt aus biologischem Anbau“, betont Schmon. Bio-Weichweizen ist nach Angaben der Initiative „Bewusst kaufen“ die Sorte, die im Bio-Landbau am häufigsten angebaut wird – vor allem in Niederösterreich. Er enthält einen hohen Kleberanteil und ist somit für Bio-Brot und Bio-Backwaren bestens geeignet. „Die Österreicher lieben besonders Mischbrotsorten. Auch Roggen- und Dinkelprodukte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Und: Es gibt auch ein steigendes Interesse an nährstoffreichen Urgetreidesorten wie etwa Emmer, Einkorn, Kamut oder Waldstaudenkorn“, so Holler. Diese „neuen alten“ Getreidesorten wurden bereits vor Tausenden von Jahren von unseren Vorfahren angebaut, leider aber von ertragreicheren Sorten für lange Zeit vom Markt verdrängt. Da sie sich aber in puncto Klima und Boden als relativ anspruchslose Kulturpflanzen entpuppt haben, die im Wachstum mit weniger Wasser auskommen und zudem resistenter gegen Schädlinge sind, erleben sie heute ein Revival. Zudem bieten sie Weizenallergikern bzw. glutensensitiven Personen eine Alternative – und sichern nicht zuletzt die Vielfalt bzw. traditionelle landwirtschaftliche Gepflogenheiten.

 

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