Dienstag, 17. September 2019

Herbstküche

Ausgabe 2016.11
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Bei der Herbstküche denken die meisten an reichhaltige bis „heftig-deftige“ Speisen. Dabei geht es auch anders: vom Pilzragout über saisonale Eintöpfe bis zu Kürbis, Kraut und Co – leicht und gesund durch die kalte Jahreszeit!


Foto: © Can Stock Photo Inc. - fahrwasser

Die Einladung zum Gansl-Essen oder das Kekse-Backen, bei dem nicht nur die Kinder naschen, sondern man ja auch selbst kosten „muss“, oder der Nebel, der auf die Stimmung schlägt und uns zur Schokolade greifen lässt – wir finden immer gute Gründe, um nicht zu sagen Ausreden, warum wir in der nasskalten Jahreszeit das eine oder andere Kilo zulegen. Und doch wissen wir im selben Moment, dass es im Frühjahr wohl wieder heißt: Weg mit dem Winterspeck! Allein: Warum machen wir uns das Leben im wahrsten Sinne des Wortes unnötig schwer? Warum lassen wir nicht gleich die Finger von deftigen Speisen? Schließlich müssen wir uns nicht wie viele Tiere einen Polster für den Winterschlaf anfressen oder wie unsere Vorfahren Winterspeck zulegen. Wir haben genug zum Anziehen, ein Dach über dem Kopf und auch im Herbst und Winter ein reichhaltiges Lebensmittelangebot. Dennoch scheint nach wie vor ein bisschen Steinzeitmensch in uns zu stecken, der uns nun beim fetten Braten, beim gehaltvollen Chili con Carne oder beim üppigen Kuchenbuffet umso kräftiger zugreifen lässt.

Jetzt Sonne tanken! „Leichte Gewichtsschwankungen sind im Herbst und Winter normal“, beruhigt Mag. Marlies Gruber, Ernährungswissenschafterin und wissenschaftliche Leiterin des „forum.ernährung heute“ in Wien. Das sei freilich keine Ausrede, um ordentlich zuzugreifen. „Wichtig ist, dass man die Motivation, hinauszugehen und sich zu bewegen, nicht verliert“, so Gruber weiter. „Davon profitiert einerseits das Körpergewicht, andererseits verringern sich psychischer Stress, Verstimmungen sowie Müdigkeit und das Wohlbefinden steigt. Und auch Vitamin D kann selbst in der Herbstsonne noch getankt werden.“ Wer Vitamin D zudem auf den Teller bringen möchte, greift zu fettreichen Fischen (Hering, Lachs, Sardinen), Pilzen oder Eigelb und mitunter zu Nahrungsergänzungsmitteln, wobei Letzteres mit dem Hausarzt abgeklärt gehört. Warum aber ist Vitamin D überhaupt so wichtig? Es ist wichtig für unsere Knochen, und gerade bei älteren Menschen kann es das Risiko für Stürze und Knochenbrüche senken. An die frische Luft zu gehen, ist aber nicht nur für die körpereigene Vitamin-D-Produktion relevant. Denn immer mehr Forscher sind davon überzeugt, dass fehlendes Sonnenlicht und Depressionen zusammenhängen. 2014 belegten beispielsweise Forscher der University of Georgia, USA, der University of Pittsburgh, USA, und der Queensland University of Technology in Australien, dass ein Mangel an Sonnenlicht nicht nur der physischen Gesundheit schadet, sondern auch negative Auswirkungen auf unsere Psyche hat. Und wenn die Stimmung in den Keller rasselt, legen wir oft ein anderes Essverhalten an den Tag – womit wir wieder beim Appetit auf Deftiges und beim Gusto auf Süßes wären.

Gemüseküche. Dabei muss die November-Küche gar nicht deftig und fettreich sein. So werden Gemüsesuppen auch durch die Zugabe eines Erdapfels herrlich sämig – da braucht es keinSchlagobers. Und Gemüse gibt es auch im Herbst und Winter: von den Klassikern wie Erdäpfel, Karotten, Kürbis sowie sämtliche Kohl- und Krautarten bis zu Pastinaken, Topinambur und Schwarzwurzel. Umso besser, dass diese Gemüsesorten unseren Körper mit wichtigen Vitaminen und Nährstoffen versorgen, die er für die Stärkung seiner Abwehrkraft benötigt. Neben Vitamin C stecken auch Folsäure, B-Vitamine und die fettlöslichen Vitamine A und E im Herbst-Winter-Gemüse. Da diese Vitamine also erst durch die Zugabe von Fett so richtig in Schwung kommen, sollten etwa Karotten immer mit etwas Öl genossen werden. Und dass das Gansl mit Rotkraut oder der Schweinsbraten mit Krautsalat serviert wird, schmeckt nicht nur, sondern sorgt dafür, dass das Eisen im Fleisch durch die Extraportion Vitamin C besser aufgenommen wird. Wobei es natürlich nicht schaden kann, wenn wir bei den Beilagen kräftiger zulangen als beim doch recht fetten Braten. Beim Wild schaut die Sache schon anders aus, denn Wildfleisch ist überwiegend mager. Zusammen mit einem Kürbispüree, Preiselbeerknödeln oder einem Pilzragout darf jetzt also auch Wild nicht fehlen.

Vegetarischer durch den Herbst. Eine Alternative zu Fleisch sind kräftige Herbst-Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, wobei diese eigentlich das ganze Jahr über genossen werden sollten. Der Grund, so Marlies Gruber: „Hülsenfrüchte sind eine hervorragende Quelle für pflanzliches Eiweiß, liefern dazu wertvolle Vitamin-B-Komplexe, sind reich an Kalium, Phosphor sowie Eisen und haben im Vergleich zu anderen pflanzlichen Lebensmitteln auch nennenswerte Mengen an Kalzium. Sie sind fettarm und trotzdem sättigend, aufgrund des hohen Balllaststoffanteils regen sie die Darmtätigkeit an und helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren – sie sind somit auch gut für Diabetiker geeignet.“ Wenn es draußen kälter wird, haben wir überdies wieder mehr Lust auf warme und wärmende Speisen. Wobei wir dem Körper ebenso mithilfe von scharfen Gewürzen wie Cayennepfeffer, Ingwer, Piment, Kreuzkümmel oder Sternanis und wärmenden Kräutern wie Basilikum, Lorbeer, Liebstöckl oder Kerbel richtig einheizen können. Darüber hinaus haben heimische Nüsse wie Walnüsse oder Maroni Saison. Diese versorgen uns mit Magnesium, B-Vitaminen und Vitamine E und schützen dadurch auch unser Nervenkostüm. Das kann gegen Jahresende ja ohnehin angespannt sein – sei es weil im Job noch alles Mögliche erledigt werden muss oder der „ach so besinnliche Advent“ mit all seinen Vorbereitungen auf das große Fest dann doch nicht so ruhig verläuft.

Übersicht zu diesem Artikel:
Seite 1 Herbstküche
Seite 2 Saisonal, regional und bio

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