Freitag, 15. Februar 2019

Grillen wie ein Weltmeister

Ausgabe 2016.05
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Die Grillsaison ist eröffnet! Damit Sie heuer so gut und gesund wie noch nie grillen, hat gesünder leben die besten Tipps und Tricks von Grillweltmeister und Haubenkoch Adi Bittermann.


Foto: Lilechka75 - i-stockphoto

Auch Männer greifen heute gerne mal zum Kochlöffel – noch lieber greifen sie freilich zur Grillzange. Ob nun Grillmeister oder Grillmeisterin, recht haben beide, denn: Was wäre der Sommer ohne ein saftig gegrilltes Stück Fleisch, einen geräuchertern Fisch, direkt auf dem Rost oder im Korb gegartes Gemüse, dazu herrliche Salate? Was wären laue Sommernächte ohne gemütliche Grillabende, an denen man zusammen mit der Familie den Tag ausklingen lässt? Was wäre die schönste Zeit des Jahres ohne das Grillfest mit Freunden?

Qualität ist das Wichtigste. Damit die Grillfreude lange währt, gilt es, auf ein paar Dinge zu achten. Für Adi Bittermann, Grillweltmeister, Haubenkoch und Kochbuchautor sowie Inhaber des Lokals „bittermann – Vinarium“ in Göttlesbrunn in der Nähe von Wien, muss die Qualität im Vordergrund stehen: „Beim Fleisch sind Herkunft, Aufzucht, Fütterung und Schlachtalter, aber auch Transport zum Schlachthof sowie der Schlachtvorgang selbst sehr wichtig.“ Klar: Hohe Qualität hat ihren Preis. Dieser macht sich jedoch in jeder Hinsicht bezahlt: So hat man bei einem guten Fleisch beispielsweise keinen Garverlust, da die Tiere kein Kraftfutter verabreicht bekamen. Vielmehr kommt etwa das Futter von „premium Rindern“ – einer Marke, hinter der rund 4.000 ausgesuchte heimische Rinderbauern stehen, die sich für nachhaltige Zucht und Tierhaltung starkmachen – mindestens zu 80 Prozent von den Feldern des eigenen Zuchtbetriebs. Und dass qualitativ hochwertiges Fleisch nicht nur gut bzw. besser schmeckt, sondern auch der Gesundheit guttut, steht sowieso außer Frage. All jenen, die sich beim Kauf von Fleisch (noch) unsicher sind, rät der Grillweltmeister: „Vertrauen Sie ihrem Fleischermeister! Er wird Sie beraten und für einen perfekten Zuschnitt sorgen.“

Fettbrand vermeiden. Abgesehen davon, dass hohe Qualität unabdingbar ist – ob nun in der Küche oder am Grill, ob beim Fleisch oder Fisch, Gemüse oder bei anderen Lebensmitteln –, muss beim Grillen vor allem der sogenannte Fettbrand vermieden werden. Dazu kommt es, wenn Fett auf die glühenden Kohlen tropft. In der Folge entstehen krebserregende Stoffe, die mit dem Rauch wieder aufsteigen. Adi Bittermann rät, das Fett, mit dem das Fleisch mariniert wurde, wieder abzuschaben: „Wenn ich ein Fleisch zum Beispiel 24 Stunden in eine herrliche Öl-Rosmarin-Marinade eingelegt habe, schabe ich diese mit dem Messerrücken herunter. Danach wird das Grillgut trockengetupft, gesalzen und erst dann kommt es auf den Grill.“ Während das Fleisch früher hauptsächlich mariniert wurde, um es länger haltbar zu machen, ist das heute nicht mehr notwendig. Allerdings kann man dem Grillgut dadurch einen köstlichen Geschmack verleihen. Damit diese tatsächlich in die Textur des Fleisches eindringt, muss es auf jeden Fall 24 Stunden darin mariniert werden. Am besten in ein Sackerl geben und möglichst luftdicht verschließen. Und noch ein Tipp: Die Marinade unbedingt auffangen, wenn man sie vor dem Grillen vom Fleisch schabt. Träufelt man diese nämlich kurz vor dem Servieren auf das aufgeschnittene Fleisch, gibt das sozusagen den letzten Genusskick. Der Grillweltmeister arbeitet übrigens meist ohne Einlegen: „Bei einem Fleisch von hoher Qualität braucht es keine Marinade“, so Bittermann. „Ich lasse es am Schluss lieber auf der indirekten Grillzone mit frischen Kräutern und frischem Pfeffer fertig garen und füge kurz vor dem Aufschneiden noch ein paar Tropfen eines hochwertigen Öls hinzu.“

Übersicht zu diesem Artikel:
Seite 1 Grillen wie ein Weltmeister
Seite 2 Indirekte Grillzone

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