Mittwoch, 18. September 2019

Fette

31. August 2011
Etwas Fett ist gar nicht schlecht!


Jetzt kommt sie wieder, die Zeit der Bikini- und Badehosenfigur und damit die alljährliche Verteufelung des Fettes. Aber wie betitelte die Ernährungswissenschaftlerin Prof. Dr. Susanne Klaus ihre Antrittsvorlesung an der Uni Potsdam? "Etwas Fett ist gar nicht schlecht". Etwa 15 Kilo Fett trägt ein gesunder 70-kg Mensch an sich. Damit könnte er gut 50 Tage lang ohne Nahrung auskommen. Dieselbe Menge an Energie in Kohlehydraten gespeichert würde 150 kg ausmachen. Fett ist nicht nur ein wichtiger Energiespeicher, es schützt auch vor Kälte, polstert den Körper ab und erfüllt darüber hinaus lebenswichtige Funktionen im Stoffwechsel.

Etwa 25 % des täglichen Nahrungsbedarfs soll aus Fetten gedeckt werden.
Die Realität zeigt aber, dass die Österreicher und Deutschen heute doppelt soviel Fett zu sich nehmen, als empfohlen. Man rechnet mit 0,8 bis 1 Gramm Fett pro Kilogramm Körpergewicht als durchschnittlichen Tagesbedarf. Fette sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie der mehrfach ungesättigten (essentiellen=lebensnotwendigen) Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Der Bedarf an essentiellen Fettsäuren, Linolsäure und Linolensäure, liegt bei 10 Gramm täglich, das entspicht einem Esslöffel kaltgepresstem Sonnenblumen oder Maiskeimöl.

Der Körper kann aus Linolensäure die vielgepriesenen Omega-3-Fettsäuren herstellen. Der Umwandlungsprozess ist aber langsam und wenig effizient. Es empfielt sich daher die Zufuhr aus der Nahrung (fette Meeresfische, wie Makrele oder Hering) oder aus Nährstoff-Supplementen. Omega 3 Fettsäuren wurde ein positiver Einfluss auf die Blutfettwerte und die Blutgerinnung nachgewiesen. Sie könnten dadurch vorbeugend gegen Thrombose und Herzinfarkt wirken, woraus sich die niedrige Rate an Herzinfarkten bei Eskimos trotz fettreicher Ernährung erklären ließe.

Chemisch gesehen bestehen Fette aus
Kohlenstoff (C ), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Aus diesen Grundstoffen werden die Bausteine der sogenannten Neutralfette Glyzerin (dreiwertiger Alkohol) und Fettsäuren (organische Säuren) gebildet. Bei der Fettbildung verbindet sich Glyzerin mit drei Fettsäuren, daher hört man oft den Ausdruck "Triglyzeride" in Zusammenhang mit Fett. Der Glyzerinanteil bleibt immer gleich, die Fettsäuren können gesättigt, ungesättigt oder mehrfach ungesättigt sein.

In den meisten Nahrungsfetten kommen die Fettsäuren gemischt vor! Grundsätzlich unterscheidet man

Gesättigten Fetten:
Fett mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren stammt zumeist von Tieren, aber auch Palmfett und Erdnussfett gehören dazu. Der Schmelzpunkt liegt über 35 Grad C. Der hohe Konsum an tierischen Produkten in den westlichen Industrieländern hat in der Vergangenheit zu einer Verdammung des Cholesterins geführt, dem nachgesagt wird, dass es die Entstehung von Herz-/Kreislauferkrankungen und Gefäßverkalkungen fördert.

Tatsächlich ist Cholesterin eine besondere Art von Fett, dass in jeder menschlichen Körperzelle vorkommt und lebensnotwendige Funktionen im Stoffwechsel erfüllt. Wir müssen allerdings kein Cholesterin zu uns nehmen, unsere Leber erzeugt es selbst. Der Verzehr von zuviel gesättigtem Fett regt die Leber dazu an, zu viel Cholesterin zu erzeugen. Es ist also nicht so sehr das Cholesterin, sondern in erster Linie das Fett in Käse, Butter und rotem Fleisch, das "schädlich" ist.

Ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette und Öle
Fette dieser Art sind bei Raumtemperatur flüssig und finden sich vorzugsweise in Pflanzen- und Samenölen, aber auch in Fischöl.
Sie regulieren den Blutzucker, sind am Aufbau von körpereigenen Wirkstoffen beteiligt, die den Herzrhythmus, die Durchblutung, den Zellstoffwechsel und das Wachstum beeinflussen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind lebensnotwendig und beeinflussen den Cholesterinstoffwechsel, die Fruchtbarkeit und das Zellwachstum.

So positiv sich kaltgepresste Öle auswirken, so sehr bringt man sich um den Nutzeffekt, wenn diese Öle erhitzt werden. Ganz im Gegenteil, beim Erhitzen können ungesättigte Fettsäuren Stoffe entwickeln, die gesundheitsschädlich sind. Grundsätzlich wird bei der Zufuhr von Fetten ein Verhältnis von 1:1:1 als ideal für die Gesundheit gesehen.

Quelle: www.quarks.de/fett

Hydrogenisiertes Fett
Man kann mehrfach ungesättigtes Fett durch Anlagerung von Wasserstoff fest oder halbfest machen. Dadurch werden die mehrfach ungesättigten Fette in gesättigte umgewandelt. Bei diesem Prozess entstehen auch die sogenannten "trans-Fettsäuren" , die den Stoffwechsel negativ beeinflussen. Hydrogeniertes Fett findet man in vielen Fertignahrungsmitteln, wie Backfett, Magarine, Chips, industriell hergestellten Keksen, Schokolade.

Noch ein Wort zur Butter!
Die Unterteilung in wertvolle pflanzliche und weniger wertvolle tierische Fette ist nicht immer statthaft. Im Fett der Milch sind beispielsweise alle notwendigen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren enthalten. In der Butter sind allein 73 verschiedene Fettsäuren und wertvolle fettlösliche Vitamine nachgewiesen. Butter ist zudem das einzige Fett überhaupt, das keiner Umwandlung ("Entgiftung") in der Leber bedarf und den Körperzellen direkt zugeführt wird. Butter ist ein Stück Natur, Margarine wird künstlich hergestellt. So empfielt die Österreichische Naturküche: "Chemisch konservierte und künstlich veränderte Produkte haben keinen biologischen Wert und belasten den Körper nur".

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