Freitag, 24. Mai 2019

Essen Sie sich kuschelig warm

Ausgabe 2016.02

Wenn es draußen kalt ist, sollten wir dem Körper mit Gewürzen und Wintergemüse, mit warmen Speisen und herzhaften Eintöpfen von innen kräftig einheizen. Wie das am besten und gesündesten funktioniert, lesen Sie hier!


Foto: Can Stock Photo Inc. - stockcreations

Es gibt Wintertage, an denen die Kälte trotz Schal, Haube, Handschuhen, Wollsocken und dicker Winterjacke durch Mark und Bein geht. Uns beschleicht das Gefühl, uns nie wieder erwärmen zu können, und irgendwann sitzt man fröstelnd vor dem Ofen oder mit einem Dinkelpolster unter der Decke auf der Couch. Eine heiße Tasse Tee in den klammen Händen oder eine herzhafte Suppe vermögen uns zum Glück meist doch noch „aufzutauen“. Und es ist gerade dieses Wissen um wärmende Lebensmittel, das den kalten Winter erträglich macht.

Buchtipp

cover1E. M. Preininger, A. Hirmann
Gaumenkino
Löwenzahn Verlag, 240 Seiten, 29,90 Euro
Die beiden Grazer Ernst Michael Preininger und Angela Hirmann zeigen, dass es gar nicht so schwer ist, regional und saisonal, im Wandel der Jahreszeiten und auch ressourcenschonend zu kochen.

Von innen wärmen. Was müssen wir in die Töpfe und Pfannen schmeißen, damit wir dem Körper von innen einheizen? „Generell sollten wir nun Lebensmittel konsumieren, die scharf bzw. zumindest würzig sind“, weiß Dr. Christian Matthai, Facharzt für Gynäkologie in Wien Döbling mit Zusatzdiplom im Bereich der Ernährungsmedizin. Unter anderem also etwa Wild – von Hirsch bis zum Fasan –, Walnüsse, Maroni, Trockenfrüchte und nicht zu vergessen traditionelles Wintergemüse wie Petersilienwurzel, Porree, Kraut, Kohlsprossen und Kürbis. Außerdem gehören auch Paprika und Chilischoten auf den Tisch, denn darin findet sich das sogenannte Capsaicin, ein Pflanzeninhaltstoff, der Schärfe und damit Wärme liefert. Es sind ohnedies vorwiegend Gewürze bzw. würzende Lebensmittel, die täglich auf dem winterlichen Speiseplan stehen sollten: Chili zum Beispiel fördert die Durchblutung, stärkt Magen sowie Milz und unterstützt die Verdauung. Oder Ingwer, der nicht nur aufgrund seiner Schärfe wärmt, sondern auch keimtötend wirkt. Apropos: „Zimt, eines des ältesten Gewürze der Welt, wirkt ebenfalls antibakteriell und tötet Pilze ab. In Bezug auf die Immunabwehr ist das von besonderer Bedeutung“, so Matthai, der außerdem rät, die Speisen mit Pfeffer, Kren bzw. Krenwurzel, Muskat oder etwa Senf zu verfeinern.

Heißer Stoff. Wann man würzt, ist indes nicht ganz so wichtig, denn Pflanzenstoffe sind zumeist recht hitzestabil – im Gegensatz etwa zu Vitamin C. Soll heißen: Gewürze können durchaus länger mitgekocht werden; jedoch müssen wir uns darüber im Klaren sein, dass bei jeder Behandlung mit Hitze ab einem gewissen Grad Vitalstoffe verloren gehen, daher gilt: Am besten schonend und auf Niedertemperatur kochen. Die Artischocke hingegen entwickelt nur durch den Kochvorgang ihre volle Kraft an Nährstoffen. Und auch Karotten liefern erst in gekochtem Zustand wertvolles Betacarotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Allerdings handelt es sich hierbei um ein fettlösliches Vitamin, weshalb Karotten in Kombination mit Fett verzehrt werden sollten. Tipp: Karotten nach dem Kochen kurz in etwas Fett bzw. Öl schwenken. Eine Chilischote erst am Schluss in den Suppen- oder Eintopf zu schmeißen, hat nur wenig Sinn, denn Capsaicin muss sich erst vom Chili lösen, um wirken zu können. Durch das Mitkochen gelangt also wesentlich mehr „hot stuff“ in das Gericht. Eine winterlich hervorragende Mahlzeit ist somit eine Suppe aus Wintergemüse, gewürzt mit Zitronengras, Ingwer und/oder Chili, in Kombination mit gegartem oder gekochtem Kraut zu einem Stück scharf angebratenem Filet – das ist leicht verdaulich, liefert aufgrund der schonenden Zubereitung wertvolle Vitalstoffe, kurbelt den Stoffwechsel an und wärmt dank scharfer Zutaten.

Essen wie die Chinesen. Sollten wir während der kalten Jahreszeit die Finger von Rohkost bzw. Salaten lassen? „Das kann man so allgemein nicht sagen“, erklärt Ernährungsexperte Matthai: „Wer rohes Gemüse und Salat gut verträgt, kann ruhig auch im Winter eine Schüssel davon essen. Abgesehen davon gibt es Rezepte für lauwarme Salate oder man isst im Anschluss eine heiße Suppe.“ Allerdings spricht Rohkost gegen die Philosophie der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) bzw. die davon abgeleitete Fünf-Elemente-Küche. Dabei werden nämlich sämtliche Lebensmittel einer von fünf Gruppen zugeteilt und als kühlend, erfrischend, neutral, wärmend oder erhitzend eingestuft. Die zugrundeliegende Idee: Die Eigenschaften der Nahrungsmittel gehen beim Verzehr auf den Menschen über. Beispiele für wärmende bzw. erhitzende Lebensmittel wurden bereits eingangs erwähnt. Vermeiden sollte man nach Ansicht der TCM kühlende und erfrischende Nahrungsmittel, wie Joghurt, Paradeiser, Gurke, Melanzani, Karfiol, Brokkoli, Chinakohl, Mangold, Paprika, Schwarzwurzel, Sellerie, Spinat, Champignon, Zucchini, Ananas, Kiwi und Zitrone. Die Zubereitungsform spielt bei den Chinesen ebenfalls eine wichtige Rolle und so können etwa neutrale Lebensmittel (v. a. Getreide und Hülsenfrüchte) erst durch kochen oder braten wärmende Eigenschaften entfalten.

Eine Frage der Energie. „Es ist sinnvoll, Speisen zu konsumieren, die der eigenen Körpertemperatur entsprechen bzw. zwischen 35 und 40 Grad warm sind“, betont Matthai. Dabei müsse der Körper nämlich keine Energie aufbringen, um die Lebensmittel aufzuwärmen bzw. abzukühlen. „Es werden auch weniger Energieressourcen verbraucht, wenn wir auf leicht verdauliche, nährstoffreiche Kost setzen. Dadurch unterstützen wir das Immunsystem, anstatt es durch fette Hausmannskost zusätzlich zu belasten.“  Daher spricht viel dagegen, sich im Winter kalorien- und fettreich zu ernähren – wie früher oft empfohlen wurde. Wobei eine Schicht Körperfett sicherlich nicht schadet, wenn es darum geht, sich vor der Kälte zu schützen. Allein: Nur die wenigsten von uns müssen sich darüber Gedanken machen, Körperfett zuzulegen – bei den meisten ist das Gegenteil der Fall, wenngleich sie trotzdem mitunter frierend in der Kälte stehen. Und wo wir gerade beim Thema „Essen wie früher“ sind: „Prinzipiell können wir von den wertvollen Küchentipps der Großeltern und Urgroßeltern profitieren und sie sehr wohl auch in den Speiseplan integrieren“, ist Matthai überzeugt. „Lang gekochte, herzhafte Wintereintöpfe oder die Verwendung heimischer (Wild-)Kräuter zählen zum Wissen, das wir heute für uns nutzen sollten. Allerdings wurde früher sehr gehaltvoll gekocht, was in unserer Zeit, in der sich der Lebensalltag ja komplett verändert hat, nicht mehr zu empfehlen ist.

Kaffe und Tee im Winter

Dr. Christian Matthai, Facharzt in Wien

Trinken Sie sich warm!

Bei den Getränken gilt das Prinzip: am besten angepasst an die Körpertemperatur. Wird der Tee siedend heiß genossen, muss der Organismus genauso Energie aufwenden, wie wenn das Wasser direkt aus dem Kühlschrank kommt. Ansonsten sollten wir in der kalten Jahreszeit auf gewürz- und koffeinhaltige Getränke setzen, so Gynäkologe und Ernährungsmediziner Dr. Christian Matthai: „Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass Koffein den Stoffwechsel ankurbelt. Gegen die eine oder andere Tasse Kaffee ist somit nichts einzuwenden – eventuell mit scharfen Gewürzen verfeinert. Daneben sollten wir natürlich auf wärmende Teemischungen, fertig gekauft oder selbst nach Belieben zusammengestellt, setzen. Beispielsweise ergeben ein Rosmarinzweig, eine Zimtstange und Ingwer zusammen mit etwas Honig ein herrliches Wintergetränk mit positiven Eigenschaften.“ Ebenso „teetauglich“ sind Kardamom, Pfeffer, Galgant, Gewürznelke, Fenchel, Knoblauch, Koriander, Thymian, Oregano, Basilikum, Kümmel, Lorbeer, Muskat und Vanille. Laut traditioneller chinesischer Medizin sollte man hingegen alle roten, grünen und schwarzen Tees sowie Pfefferminz- und Kamillentee im Winter meiden.

 

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