Montag, 16. September 2019

Einkochen für Schlaue

Ausgabe 2016.7/8
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Einkochen, Heißabfüllen oder Trocknen erleben eine Renaissance. Gut so, denn all das frische Obst und Gemüse lässt sich auch im Winter genießen – vorausgesetzt, es wurde richtig verarbeitet.


Foto: © Can Stock Photo Inc. - jordache

Ein Traum, wenn die ganze Wohnung nach Marillen duftet, weil man die süß-saftigen, gelben bis hellorangen Früchte gerade mit etwas Zitronensaft, Zucker und Geliermittel unter ständigem Rühren zum Kochen bringt, um sie danach einige Minuten weiterköcheln zu lassen, bis die Marmelade die gewünschte Konsistenz hat. Genauso können natürlich auch Brombeeren, Himbeeren, im Spätsommer dann Zwetschken oder andere Obstsorten zu köstlichen Konfitüren verarbeitet werden. Damit nicht genug, kann man die süßen Aufstriche mit verschiedensten Gewürzen und Aromen verfeinern: Zu Erdbeeren passen etwa Pfeffer und Minze, Mirabellen harmonieren herrlich mit Zitronenschale sowie Muskat, Preiselbeeren können gut mit Orangensaft und -schale, und bei der Kombination Weichsel-Himbeere darf es ruhig einmal etwas Hochprozentiges sein.

Buchtipp

Natuurlich-KonservierenRosemarie Zehetgruber
Natürlich konservieren
Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern

Löwenzahn Verlag, 336 Seiten, 29,90 Euro

Perfekt für Anfänger, aber auch erfahrene Hobbyköche können mit diesem Buch ihr Wissen auffrischen und die eine oder andere neue Anregung mitnehmen.

Qualitätsware. Vor der Kür steht allerdings erst einmal die Pflicht. Sprich: Früchte auf dem Markt oder direkt beim Obstbauern kaufen, auf dem Feld ernten – immer öfter bieten Landwirte ja die Möglichkeit, Erdbeeren und Co selbst zu pflücken – oder sich im eigenen Garten an den reifen Früchten bedienen. Am besten setzt man hier selbstverständlich auf möglichst regionale Herkunft, denn je kürzer die Transportwege, umso frischer die Rohstoffe und umso besser wird schlussendlich das selbst eingekochte oder in einer anderen Form verarbeitete Endprodukt. Was die Qualität angeht, sollten wir uns auf die eigenen Sinne verlassen: Überlegen Sie sich einfach, wie etwa reife Marillen schmecken, wie einem schon der Duft in die Nase steigt und wie saftig erst der Biss ist. Das sind qualitativ hochwertige Zutaten, aus denen beste Marmeladen, Fruchtmuse und Chutneys hergestellt werden. Und noch etwas: Zögern Sie nicht, wenn Ihnen der Markthändler Ihres Vertrauens voll-, wenn nicht sogar überreife Obststeigen anbietet oder wenn Sie wetterbeschädigte Früchte zu einem möglicherweise etwas billigeren Preis bekommen. Wichtig dabei ist nur, dass Sie die Produkte noch am selben Tag verarbeiten.

Äpfel, Pilze, Kräuter

Trocknen liegt voll im Trend

Haltbar machen durch trocknen

Eine weitere Form des Haltbarmachens ist das Trocknen – von Apfelspalten über Pilze bis zu Kräutern. Wie lang es dauert, hängt freilich davon ab, wie viel Wasser das jeweilige Lebensmittel in sich trägt. Während also Früchte und auch Paradeiser irrsinnig lange, um genau zu sein, mehrere Tage, benötigen, bis sie wirklich trocken sind oder vielmehr eine Art ledrige Konsistenz haben, geht es bei Kräutern und Pilzen wesentlich schneller. Getrocknet wird entweder an der Luft (z. B. die bekannten Kräuterbüschel), im Backrohr oder Dörrapparat. Letzterer hat unter anderem den Vorteil, dass man mehrere Dinge gleichzeitig trocknen kann. „Wichtig ist, dass die Temperatur passt – bei Früchten etwa 40 bis 50 Grad – und dass die Luft zirkulieren kann, daher eignet sich Heißluft besonders gut zum Trocknen“, so Ernährungsberaterin Mag. Rosemarie Zehetgruber.

Übersicht zu diesem Artikel:
Seite 1 Einkochen für Schlaue
Seite 2 Sauberkeit ist das oberste Gebot

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