Dienstag, 19. Februar 2019

Die Schwammerlsaison ist eröffnet!

Ausgabe 10.2015
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Jetzt ist Schwammerlzeit! Unsere Wälder duften nach frischen Pilzen  – und wir genießen die Vielfalt dieser gesunden Köstlichkeiten.


Foo: Can Stock Photo Inc. - fudio

Schwammerl lassen sich schwer zuordnen, da sie weder zur Tier- noch zur Pflanzenwelt gehören. Sie nehmen aufgrund ihrer Beschaffenheit eine Sonderstellung in der Botanik ein. Ihr Fruchtkörper zeichnet sich durch fantastische Gebilde aus, das eigentliche Schwammerlgeflecht ist im feuchten Untergrund zu finden. Weltweit gibt es ca. 200.000 verschiedene Schwammerlarten. Pilze zu sammeln ist ein tolles Erlebnis. Bereits im Sommer und bis in den frühen Winter hinein lädt der Wald Schwammerlliebhaber an sein reich gedecktes Buffet ein. Ob Wald- oder Zuchtschwammerl – ihr feines Aroma von mild bis würzig lässt die Herzen aller Feinschmecker höherschlagen. Wer um die Vorzüge der einzelnen Schwarmmerlarten weiß, dem öffnet sich eine reiche kulinarische Welt. „Mit Pilzen verbinde ich zwei Kindheitserinnerungen: Die gebackenen Parasole meiner Großmutter, die immer auf den Tisch kamen, wenn mein Großvater Schwammerl suchen war. Und gebackene Champignons, weil meine Eltern eine Zeit lang im Keller Champignons in Säcken züchteten. Beides habe ich gerne gegessen“, kommt Ernährungswissenschafterin Mag. Angela Mörixbauer aus Waidhofen/Ybbs ins Schwärmen.

So gesund sind Schwammerl. Pilze sind seit Urzeiten ein Bestandteil der menschlichen Nahrung. Schon unsere Vorfahren, die sich als Jäger und Sammler durchkämpfen mussten, schätzen Pilze als köstliche Ergänzung ihres Speiseplans. Schwammerl schmecken nicht nur hervorragend und verfeinern viele Speisen, auch der gesundheitliche Aspekt ist nicht zu verachten. „Da Pilze zu 70 bis 90 Prozent aus Wasser bestehen und praktisch kein Fett enthalten, sind sie sehr kalorienarm“, weiß Mörixbauer. Aber: „Voraussetzung ist natürlich, dass sie nicht mit fetten Oberssaucen oder paniert auf den Teller kommen“, so Mörixbauer. Pilze sind neben hochwertigem Eiweiß reich an Mineralstoffen wie Kalium, Eisen, Kupfer, aber auch an B-Vitaminen und Vitamin D. Viele Schwammerlsorten liefern auch das Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Produkten zu finden ist. Wegen ihres Gehaltes an Chitin, das sonst nur bei Insekten vorkommt, sind Schwammerl besonders gesund, denn sie regen die Darmträgheit an. Personen, die sich ballaststoffarm ernähren, sollten die Schwammerlgerichte unbedingt gut durchgaren, ansonsten könnten sie nämlich schwer verdaulich sein. Jedoch sollten wirklich nur Pilze auf den Tisch kommen, die genießbar sind. Nicht jeder Schwammerlsucher greift zum richtigen Pilz. Denn circa 40 Österreicher kommen jedes Jahr mit einer Vergiftung ins Spital!

Schwammerlvergiftung erkennen. Der Verzehr giftiger Pilze kann unter Umständen zum Tode führen. Deshalb sollten Sie eine Schwammerlvergiftung rechtzeitig erkennen. Laut Experten sind echte Vergiftungen eher selten. In 4 von 5 Fällen seien die Schwammerl nicht giftig, sondern nur falsch zubereitet worden. Viele Speisepilze sind für den Rohgenuss nicht geeignet, andere wiederrum werden beim Kochen ungenießbar. Auch durch mehrmaliges Aufwärmen von Pilzgerichten oder zu langer Lagerung können sich Bakterien ansiedeln. Diese wiederum können Lebensmittelvergiftungen auslösen und verursachen ähnliche Anzeichen wie bei einer Fleischvergiftung. Je nach Schwammerlart sind die Symptome unterschiedlich. Dennoch treten häufig Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfall auf. Und zwar unabhängig davon, ob es sich um eine echte Pilzvergiftung oder um eine falsche Zubereitung handelt. An Halluzinationen, Angstattacken, Benommenheit oder krankhafter Unruhe, Schwindel, Atembeschwerden, Verwirrtheitszuständen, Gehstörungen, Muskelzuckungen, Krämpfen und Herzrasen können Sie eine Schwammerlvergiftung sofort erkennen.

Buchtipp

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Pilze – Neue Rezepte für Zucht,- Wald- und Wiesenpilze

Fackelträger Verlag, 144 Seiten, 19,95 Euro

Mit ihren feinen Aromen von mild bis würzig werden diese köstlichen Pilzkreationen die Herzen aller Pilzsammler und Feinschmecker höher- schlagen lassen. In ausführlichen Steckbriefen werden Bestimmungsmerkmale, Aromenvielfalt und die Zubereitung von 12 Zucht- und 24 Wald- und Wiesenpilzen vorgestellt. Außerdem finden Sie anregende Rezepte rund um das Naturprodukt Pilz.

Übersicht zu diesem Artikel:
Seite 1 Die Schwammerlsaison ist eröffnet!
Seite 2 Pilze – das kleine Lexikon

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