Dienstag, 19. Februar 2019

Der strahlend - weiße Karfiol

Ausgabe 2013/11

GESÜNDER LEBEN stellt Monat für Monat ein Gemüse, Obst oder Fleisch vor. Unser Tipp: Setzen Sie auf Bioqualität! Die tut unserer Gesundheit und unserer Umwelt gut!


Foto. w.r.wagner - pixelio.de

Ob Karfiol, Blütenkohl oder Käsekohl – der Karfiol hat viele Namen. Sogar Personen, die Kohl sonst kaum mögen, können beim Karfiol selten widerstehen. Gut so: Denn wie seine Verwandten steckt der weiße Kopf voller wertvoller Nährstoffe. Karfiol ist vielseitig in der Küche verwendbar und darüber hinaus besonders leicht und bekömmlich.

Allgemeines
Schon vor ungefähr 250 Jahren genoss der Karfiol wegen seiner vornehmen Blässe und seiner Seltenheit einen hervorragenden Ruf. Seine Beliebtheit am französischen Hof von Ludwig XIV. war so groß, dass ein nach des Königs Mätresse Madame Dubarry benanntes Gericht bis heute zu den Klassikern der Haute Cuisine gehört. Den überbackenen „Karfiol Dubarry“ gibt es in verschiedenen Varianten, und auch die „Crème Dubarry“ – eine feine Suppe aus Karfiol – steht häufig auf den Speiseplänen. Ganz in Weiß – so schätzen auch die Österreicher den Edelkohl. Um diese Vorliebe zu erfüllen, scheuen die Gemüsebauern keine Mühen. Damit sich der Karfiol nicht durch das Sonnenlicht verfärbt, knicken die Bauern ein bis zwei der inneren Hüllblätter über die lichtempfindlichen Köpfe oder binden die Blätter zusammen. Inzwischen gibt es aber pflegeleichtere Züchtungen, bei denen sich die Herzblätter von allein nach innen drehen und quasi als Sonnenschirm fungieren. Eine in den vergangenen Jahren immer populärer werdende Karfiolart ist der Romanesco. Aufgrund seiner hellgrünen, spitz zulaufenden Röschen, die wie kleine Türmchen emporragen, findet man den Romanesco auch unter dem Namen Minarettkohl. Romanesco ist im Geschmack intensiver und würziger als Karfiol. Außerdem ist sein Vitamin-C-Gehalt wesentlich höher.

Einkauf
Guter Karfiol weist einen festen Kopf mit dicht sitzenden weißen Röschen auf, die keine dunklen oder gelben Stellen haben. Der Anschnitt soll frisch sein, das Grün nicht welk und gelblich. Lassen Sie sich beim Einkauf von Karfiol von Ihrer Nase leiten. Der Strunk sollte angenehm riechen, ein unangenehmer oder gar strenger Geruch deutet auf eine allzu lange Lagerung hin.

Lagerung
Zwar sollte man Karfiol möglichst frisch gekauft verarbeiten, doch lässt er sich mühelos eine gute Woche im Eiskasten aufbewahren. Dabei gilt: Karfiol mag es „kahl“. Die grünen Hüllenblätter unbedingt vor dem Lagern entfernen, denn sie entziehen dem Kohl Feuchtigkeit und er wird schneller welk. Am besten legt man den Kopf in einen perforierten Folienbeutel ins Gemüsefach. So hat er nach zehn Tagen noch bis zu 90 Prozent seines Vitamin-C-Gehalts. Wenn Sie Reste einfrieren möchten, sollten Sie die Röschen vorher blanchieren. Die Röschen im gefrorenen Zustand verarbeiten, denn aufgetauter Karfiol wird schnell matschig.

Küchentipp
Karfiol gehört zu den bekömmlichen Gemüsesorten. Ob roh oder gekocht, die weiße Blüte schmeckt sowohl fein zerkleinert auf einer Rohkostplatte als auch gedünstet als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, in Gemüsepfannen, in Teig ausgebacken oder als Auflauf mit Käse überbacken. Vor der Zubereitung den Karfiol gründlich waschen, die Blätter entfernen, den Strunk kürzen und kreuzweise einschneiden. Die großen dunkelgrünen Blätter sind nicht genießbar, die zarten hellgrünen kann man jedoch essen. Diese enthalten nicht nur reichlich Mineralstoffe, sondern schmecken in etwas Butter gedünstet angenehm würzig. Den Karfiol am besten im Ganzen in möglichst wenig Salzwasser kurz und nährstoffschonend garen. Ein ganzer Kopf Karfiol braucht je nach Größe nur 12 bis 20 Minuten Garzeit, Karfiol-Röschen haben nach drei bis fünf Minuten noch Biss und sind nach fünf bis acht Minuten weich. Gibt man zum Kochwasser etwas Zitronensaft oder Milch, bleibt der Karfiol schön weiß.

Körper und Gesundheit
Die gesundheitliche Wirkung von Kohlgemüse wurde schon etwa 600 Jahre vor Christus geschätzt. Karfiol galt bei den antiken Römern als Delikatesse, später geriet er ein wenig in Vergessenheit und wurde erst in der Renaissance wiederentdeckt. So enthält der weiße Kohl viel Kalium, das für einen ausgeglichenen Mineralhaushalt im Körper wichtig ist. Besonders Schwangere sollten Karfiol essen, denn er enthält die für Mutter und Kind so wichtige Folsäure. Da Karfiol sehr wenige Kalorien hat, zählt er zu den leicht verdaulichen Gemüsesorten. Karfiol eignet sich hervorragend für Kranken-, Schon- oder Diätkost. Die für den typischen Kohlgeschmack verantwortlichen Senföle (Glukosinolate) gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, und diese wirken sich positiv auf die Gesundheit aus. So können sie beispielsweise das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken und gegen Bakterien wirksam sein. 

 

Der Karfiol in Zahlen
Inhaltsstoffe pro 100 g

  • Energie         23,0 kcal
  • Ballaststoffe     2,9 g
  • Eiweiß         2,5 g
  • Kohlenhydrate     2,3 g
  • Wasser         91,0 g
  • Vitamin K     31,0 µg
  • Folsäure     52 µg
  • Kalium         282,0 mg


Quelle: www.nutritional-software.at

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