Mittwoch, 22. Mai 2019

Der Sommer aus dem Einmachglas - Konservieren von Obst und Gemüse

30. Juni 2011
Fangen Sie die Sonne ein! Konservieren Sie die kulinarischen Seiten des Sommers und freuen Sie sich auf den Genuss im Herbst und Winter! Ob Heidelbeermarmelade, Zwetschkengelee, Marillen-Konfitüre oder Apfel-Kürbis-Chutney – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Foto: flickr.com - Rafael Acorsi
Konservierungsmethoden und Tipps

Pasteurisieren oder Sterilisieren von Obst und Gemüse verlangt viel Erfahrung, eine größere Menge an Einmachgut, einen großen Einmachtopf und spezielle Einmachgläser. Dagegen sind Konservierungsmethoden wie Heiß-Einfüllen oder Einlegen in zum Beispiel Zucker, Essig, Öl oder Alkohol, auch für Anfängerinnen und Anfänger möglich. Verwendet werden können einfache Schraubdeckelgläser.

Bei der Zubereitung ist auf ein paar Punkte zu achten:

1. Einmachgut & Einmachgläser - Konservieren von Obst und Gemüse

  • Frischobst und Tiefgekühltes
Zum Einmachen sollte frisches, vollreifes Obst und Gemüse ohne Faul- und Druckstellen verwendet werden. Bereiten Sie nur so viel Obst und Gemüse vor, wie Sie am selben Tag verarbeiten können. Alternativ kann auch tiefgekühltes Obst oder Gemüse verwendet werden. So lassen sich Früchte miteinander kombinieren, die gerade nicht Saison haben. Der Auftausaft ist ohne weiteres mitzuverwenden.

  • Nährstoffe und Aroma
Obst und Gemüse soll vor dem Zerkleinern nur kurz unter fließendem Wasser abgespült werden. So bleiben die Nährstoffe und das Aroma erhalten. Beerenfrüchte, wie Heidelbeeren, die im Spätsommer zahlreich in den Wäldern zu finden sind, sollten nur verlesen, aber nicht gewaschen werden, da sie dabei zu viel Saft und Aroma verlieren.

  • Verarbeitung
Die Früchte je nach Bedarf entweder grob zerdrücken, pürieren oder mit einer Gemüsemühle (Flotte Lotte) verarbeiten. Für Chutneys wird das Obst und Gemüse in kleine Würfeln geschnitten.

  • Beschaffenheit, Verwendung und Reinigung von Einmachgläsern
Zum Abfüllen des Einmachgutes sind Gläser mit Schraubverschluss am besten geeignet. Sie lassen sich rasch luftdicht verschließen. Für Einmachgläser ohne Deckel sind ein spezielles Einmach-Cellophan und ein Gummiband für den luftdichten Verschluss notwendig.

Gläser und Deckel müssen einwandfrei und unbeschädigt sein. Einkochringe dürfen nicht brüchig oder beschädigt sein. Diese schließen nicht dicht genug oder reißen beim Öffnen.

Einkochgläser, passende Deckel und Gummiringe sollten vor jedem Gebrauch erst mit fettlösendem Spülmittel gereinigt und dann in heißem Wasser klar nachgespült werden. Die Gläser und Deckel nicht abtrocknen, sondern umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.

Um auf Nummer sicher zu gehen, können die Gläser und Deckel zum Sterilisieren in einem Topf mit Wasser vorher kurz aufgekocht werden.

Stellen Sie die trockenen Gläser auf ein feuchtes Küchentuch, damit Sie nicht zerbrechen, wenn Sie das heiße Einmachgut randvoll einfüllen. Beim Einfüllen sind Verschmutzungen am Rand zu vermeiden. Diese verhindern das luftdichte Schließen und sind "Brücken" für Keime und Schimmelpilze während der Lagerung.

Tipp
Die befüllten und geschlossenen Gläser auf den Kopf stellen und etwa fünf Minuten stehen lassen, damit auch der Hohlraum im Deckel steril wird. Anschließend werden die Gläser wieder umgedreht. Dies ist vor allem dann nützlich, wenn das letzte Glas nicht randvoll gefüllt wurde.

Lagerung der fertigen Spezialitäten
Die Gläser sollen trocken, luftig und kühl an einem dunklen Ort gelagert werden. Dabei ist regelmäßige Kontrolle wichtig, ob die Gläser noch verschlossen sind. Bei offenen Gläser ist der Inhalt verdorben und muss entsorgt werden.

2. Marmelade, Konfitüre, Gelee - Konservieren von Obst und Gemüse

Im Gegensatz zu Marmelade enthält Konfitüre noch ganze Fruchtstücke. Beim Gelee wird nur der Fruchtsud, der durch ein Tuch abgefiltert wurde, verwendet.
  • Zubereitung
Mischen Sie das zerkleinerte oder pürierte Obst mit Zucker und Gelierhilfe (wie Pektin). Bringen Sie das Gemisch unter ständigem Rühren langsam zum Kochen. Rühren Sie auch während des Kochvorgangs, damit sich die Masse nicht ansetzt. Die im Rezept angegebene Kochzeit beginnt, wenn die Masse im Topf sprudelnd kocht. Sollte sich Fruchtschaum bilden, schöpfen Sie diesen mehrmals ab. Der Schaum bringt mit seinen Bläschen Luft in das Einmachgut. Dies kann die Haltbarkeit beeinträchtigen. Kochen Sie die Fruchtmasse solange, bis sie ausreichend eingedickt ist. Das dauert je nach Pektingehalt der Früchte in der Regel 15 bis 30 Minuten.

  • Pektin
Pektin ist ein natürlicher Ballaststoff im Obst, der das Andicken und Gelieren fördert. Dies gelingt am besten, wenn gleichzeitig Fruchtsäure und Zucker vorhanden sind. Pektin wird auch zur Herstellung von Gelierzucker und -pulver verwendet, um die Kochzeit des Fruchtmuses zu verringern. Halten Sie sich unbedingt an die Angaben auf der Verpackung, wenn Sie Gelierhilfen verwenden.

  • Gelierhilfen und Gelierprobe
Grundlage der meisten Gelierhilfen ist Apfelpektin. Es süßt und geliert zugleich. Apfelpektin sollte vor allem bei pektinarmen Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren, Trauben, Zwetschken oder Kirschen verwendet werden. Einmachzucker hingegen ist normaler Haushaltszucker. Er enthält kein Pektin und eignet sich daher nur für pektinreiche Früchte wie Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren.

Die Gelierprobe zeigt an, wann der Kochvorgang abgeschlossen ist. Nehmen Sie kurz vor Ablauf der Kochzeit den Kochlöffel aus dem Topf und lassen Sie die heiße Masse auf einen Teller abtropfen. Wird der letzte Tropfen fest, wird auch die Marmelade oder das Gelee fest. Andernfalls verlängern Sie die Kochzeit um ein bis zwei Minuten.

  • Abfüllung und Kombinationsmöglichkeiten
Abschließend die Masse in die vorbereiteten Gläser füllen und auskühlen lassen. Dabei sollten die Gläser mehrere Stunden - am besten über Nacht - nicht bewegt werden. So kann die Marmelade oder Konfitüre gelieren.

Marillen, Zwetschken, Weichseln, Trauben, Heidelbeeren und Herbstobst, wie Äpfel oder Birnen, mitsamt diversen Kombinationsmöglichkeiten eignen sich besonders gut für die Verarbeitung.

  • Beim Einmachen Zucker sparen
Normalerweise benötigen Sie pro Kilogramm Früchte zirka ein Kilogramm Zucker. Um Zucker zu sparen, kann Gelierzucker im Verhältnis zwei zu eins oder drei zu eins verwendet werden. Wegen des höheren Pektingehalts dieser Gelierhilfen können Sie rund die Hälfte bis zu zwei Drittel der Zuckermenge einsparen. Mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar können Sie sogar zuckerfreie Marmeladen herstellen. Zum Süßen können dann kalorienarme Süßstoffe verwendet werden. Diese haben jedoch den Nachteil, dass durch den fehlenden Zucker die Haltbarkeit auf zirka zwei Monate sinkt. Solche Marmeladen und Konfitüren sollten daher nach dem Öffnen kühl gelagert und rasch verbraucht werden.

3. Chutneys und Relishes - Konservieren von Obst und Gemüse

Chutneys und Relishes bestehen aus klein geschnittenem Obst und/oder Gemüse. Weitere Zutaten sind Zucker, Essig oder Wein und Gewürze (Kräuter und Gewürze).

Kochen Sie Chutneys so lange, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zutaten weich sind und zerfallen. Je nach verwendeten Zutaten schmecken die dickflüssigen Würzmarmeladen fruchtig, süßsäuerlich, pikant oder auch scharf. Chutneys passen hervorragend als Dip zu Fleisch, Geflügel und Fisch. Sie sind fett- und kalorienarm.

  • Verwendung von Gewürzen
Üblicherweise werden die Gewürze in den Chutneys nach dem Kochen wieder entfernt. Daher werden die Gewürze am besten in Teefilter aus Papier gefüllt und mitgekocht. Um den Geschmack der würzigen Zubereitungen zu intensivieren, sollten die fertigen Gläser einige Wochen lagern. So können die Gewürze ihren vollen Geschmack entfalten.

Für Chutney und süßsauer Eingelegtes eignet sich grundsätzlich alles, was der Spätsommer zu bieten hat. Heimisches Gemüse wie Kürbis, Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Zucchini und Karfiol lassen sich ebenso gut verarbeiten wie Beerenfrüchte, Äpfel, Zwetschken oder Quitten. Mit Essig, Zucker und Gewürzen wie Nelken, Chili, Zimt, Honig oder Ingwer wird die Kombination perfekt.

4. Einlegen in Essig, Öl oder Alkohol - Konservieren von Obst und Gemüse

  • Einlegen in Essig
Neben dem Klassiker Gurken können Sie auch Paprika, Karfiol, Kürbis, Birnen, Quitten und Kirschen mit Essig konservieren.

Gemüse oder Obst waschen und zerkleinern. Mit einem halben Liter fünfprozentigem Essig, einem viertel Liter Wasser und Kräutern (Kräuter und Gewürze) wird ein Essigsud zubereitet. In einem Edelstahltopf (andere Materialien werden vom Essig angegriffen) wird das Gemüse oder Obst im Essigsud gekocht, bis es gar ist. Anschließend das Gemüse oder Obst in die vorher gereinigten Gläser füllen. Den Essigsud noch einmal aufkochen und in die Gläser gießen, bis das Gemüse komplett bedeckt ist. Gläser luftdicht verschließen und erkalten lassen. Um eine süßsaure Note zu erhalten, sollten Sie den Essigsud zusätzlich mit zirka 80 Gramm Zucker aufkochen.

Ausgezeichnet schmecken zum Beispiel Tomaten-Pfefferoni mit Knoblauchzehen, Essigzwetschken oder süßsaure Kirschen.

  • Einlegen in Öl
Diese Einmachart eignet sich vor allem für Gemüse, Pilze oder Fisch.

Das Einmachgut wird gekocht oder gebraten, bis es bissfest ist. Danach mit Kräutern und Schafskäse, Ziegenkäse oder Mozzarella ohne Vorbehandlung einlegen. Verwenden Sie dazu hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl. Um es luftdicht zu verschließen, muss das Gemisch gut mit Öl bedeckt werden.

Karotten, Melanzani, Zucchini, Paprika, Lauch oder Perlzwiebeln lassen sich mit diversen Käsesorten wunderbar geschmackvoll einlegen.

  • Einlegen in Alkohol
Wie Essig hat auch Alkohol eine konservierende Wirkung. Die Früchte, wie zum Beispiel Marillen, Mirabellen, Kirschen oder Birnen, entweder roh oder gekocht mit Zucker in Gläser abfüllen und mit hochprozentigem Alkohol (Weinbrand, Gin, Wodka oder Doppelkorn) einige Monate durchziehen lassen.

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