Samstag, 21. September 2019

Der Grüne Koch

Ausgabe 02/2011
Manfred Buchinger zog einst aus, um die Welt kulinarisch zu erobern, um später in einer ehemaligen Dorfschule im Weinviertel gegen den Einheitsbrei anzukochen.

Foto: Privat
Mitte der achtziger Jahre, als die Begriffe biologisch, vegetarisch, saisonal und regional in Gourmet-Ohren noch reichlich fremdartig klangen, galt der gefeierte Küchenchef des Hotels Intercontinental schon als Pionier der „Grünen Küche“. Heute lässt sich Buchingers bunte Gästeschar in seinem Haubenlokal „Gasthaus zur alten Schule“ in Riedenthal bei Wolkersdorf Gerichte munden, die so erfrischend unkonventionell sind wie der Wirt selbst. „Ich habe immer etwas gemacht, was irgendwie anders war“, lacht er listig. Wenn man ihn als schräg oder gar Spinner bezeichnet, fasst er das als Kompliment auf. Attribute, die sich auch der Mitautor des noch druckfrischen Kochbuchs, der höchst erfolgreiche Gründer der Waldviertler Biokräuterfirma Sonnentor, Johannes Gutmann, bereitwillig umhängen lässt. „Spinnen, aber bitte im positiven Sinn“, wie beide betonen. Der Titel der lukullischen Koproduktion: „So schmeckt die Freude“.

Viecher, Gemüse & Blumen
„Wir nehmen einfach alles, was gerade wächst“, lautet die Vorgabe eines jungen Paares, das eben ihre Hochzeitstafel im „Gasthaus zur alten Schule“ gebucht hat. Das ist Musik in Buchingers Ohren. Ab April wird der Spargel frisch aus dem nahen Marchfeld angeliefert, Käse und Eier sind Bio und Ab Hof und die Gallowayrinder und glücklichen Schweine seiner Fleischlieferanten grasen quasi um die Ecke. Die Gewürzkräuter und die essbaren Blüten, mit denen er die Teller zur Blumenwiese adelt, gedeihen großteils im Küchengartl rund ums Haus. „Wir brauchen nur rauszugehen, um Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, Thymian und sogar Estragon zu pflücken. Frischer geht’s nimmer.“

Die Paradeiser auf der Terrasse dienen nicht nur zur Zier, und auch das reichlich verwendete Gemüse gedeiht in der Gegend. Oft klopfen Bauern mit neuen Kreatione oder Züchtungen bei ihm an. Und wenn diese den Geschmackstest bestehen, zaubert Buchinger garantiert eine spontane Rezeptidee aus dem Hut. „Alles sollte aus einem Umkreis von 200 Kilometern stammen. Bei unverzichtbaren Zutaten und Gewürzen aus fernen Ländern achte ich zumindest darauf, dass sie fair gehandelt sind“, erklärt er.

Natürlich mit Schmäh
So kommen die regionalen Lebensmittelproduzenten nicht nur auf ihre Kosten, sondern auch gerne auf einen Sprung im Lokal vorbei. Denn das schmucke Schulgebäude aus der Jahrhundertwende ist nicht allein Anlaufstelle für Gourmets, es fungiert auch als Dorfwirtshaus der kleinen Gemeinde. Da parkt vorm Haus schon mal ein Traktor neben einem Cabrio, und im urgemütlichen Schankraum setzt sich die Atmosphäre locker fort. Gediegener geht es im Speisesaal zu – wo weiland Tafelklassler die Schulbank gedrückt haben. Ansonsten läuft von Donnerstag bis Sonntag ein stets wiederkehrendes Ritual ab: Der Wirt serviert eben erst „erfundene“, köstliche Antipasti als Kostprobe, lässt einen neuen Aperitiv zum Testen kreisen, bringt noch rasch einen Schmäh an, um hernach wieder flugs an den Herd abzutauchen. „Ich bin eben Multitasking-fähig“, lacht er. Schon seit längerem blitzt in der Küche der rote Haarschopf von Bestsellerautorin und ORF-Moderatorin Eva Rossmann auf. Sie hat in der Buchinger’schen Experimentierküche für ihre Recherchen zum Krimi „Mira kocht“ einen Schnellkursus absolviert, wurde vom Kochvirus angesteckt und ist hängen geblieben. O-Ton: „Weil es einfach Freude macht.“ Gesünder Leben lädt Sie ein, diese Freude nachzukochen …

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