Freitag, 24. Mai 2019

Der geschmackvolle Bärlauch

Ausgabe 2014.03

Gesünder Leben stellt Monat für Monat ein Gemüse, Obst oder Fleisch vor. Unser Tipp: Setzen Sie auf Bioqualität! Die tut unserer Gesundheit und unserer Umwelt gut!


Foto: Konstanze Moos - pixelio_frei.de

Lange vergessen – neu entdeckt! Wer kennt ihn (inzwischen) nicht, den frischen, würzigen Duft des Bärlauchs? Der Bärlauch, auch Wildknoblauch oder Waldlauch genannt, ist dem Knoblauch in seiner heilsamen Wirkung um einiges überlegen. Aber nicht nur das: Schon von unseren Großeltern geschätzt, bereichert der Bärlauch auch heute die gute Küche.

Allgemeines. Während der Knoblauch hauptsächlich aus dem wärmeren, südlichen Ausland kommt und dort in großen Mengen angebaut wird, wächst der Bärlauch quasi direkt vor unserer Haustüre. Er gedeiht in feuchten, schattigen und humusreichen Wäldern. Aus dem kühlen und nährstoffreichen Waldboden holt sich der Bärlauch seine wertvollen Inhaltsstoffe. Einer alten Legende nach soll Bärlauch – ebenso wie Knoblauch – Vampire fernhalten, aber auch Hexen und Schlangen abwehren. Auch als Aphrodisiakum war Bärlauch bei unseren Vorfahren sehr begehrt. Bärlauch zu sammeln ist möglich – aber nur für erfahrene Kräuterkenner! Denn: Häufig wird dieser mit der Herbstzeitlose oder dem Maiglöckchen verwechselt. Sie sprießen zur gleichen Zeit und oft auch in Nachbarschaft des Bärlauchs. Die Doppelgänger sind sehr giftig! Wenige Blätter reichen aus, um schwere Vergiftungserscheinungen hervorzurufen. Diese äußern sich durch Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Eine Verwechslung kann das Leben kosten. Apropos giftig: Ob es ein Maiglöckchen oder doch Bärlauch ist, erkennen Sie vor allem daran, dass die Unterseite der Bärlauchblätter leicht metallisch grün schimmert, hingegen Maiglöckchen frisch grün. Bärlauchkenner empfehlen, die Blätter zu verreiben. Ist es Bärlauch, verströmt die Pflanze ihren typischen knoblauchartigen Geruch. Und noch ein Tipp: Blüht der Bärlauch, dann pflücken sie ihn nicht! Ab der Blüte verändert sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und er verliert sein Aroma.

Einkauf. Auf den Wochenmärkten gibt es Bärlauch meist lose oder gebündelt zu kaufen. Supermärkte bieten frische Bärlauchblätter zumeist in Platikboxen oder Plastiksäckchen an. Beim Kauf achten Sie darauf, dass die Blätter knackig, frisch und makellos sind.

Lagerung. Frischer Bärlauch hält im Kühlschrank einen Tag. Am besten, Sie wickeln die Stiele in feuchtes Küchenpapier ein und geben ihn in einem Plastikbeutel verschlossen ins Gemüsefach. So bleibt er frisch. Bärlauch ist nicht zum Trocknen geeignet. Er verliert dabei sein würziges Aroma. Besser noch ist das Tiefkühlen, auch wenn er an Geschmack ein wenig einbüßt. Zum Haltbarmachen empfiehlt sich Bärlauchpesto.

Küchentipp. Die Verarbeitung von Bärlauch ist einfach. Wir empfehlen, die Stiele zu entfernen, da sie meist sehr hart sind. Auf jeden Fall muss Bärlauch gründlich gewaschen und anschließend getrocknet werden. Bedenken Sie, dass Bärlauch beim Kochen und Backen an Aroma verliert. Ein Klassiker ist das Bärlauchpesto: egal, ob italienisch mit geriebenem Parmigiano Reggiano und Pinienkernen oder auf badische Art mit ein wenig hartem Schafskäse, einer Handvoll Walnüssen und einer Mischung aus Walnuss- und Sonnenblumenöl. Wie man das Pesto am besten verarbeitet, da streiten noch viele Köche. Mit dem Mörser oder mit dem Mixer? Einig ist man sich aber, dass das Pesto frisch über die Nudeln, in die Suppe oder Sauce eingerührt werden soll. Tipp für ein gelungenes Festtagsessen: Lamm in Bärlauchkruste! Und so geht’s: Würzen Sie das Lamm mit Salz und Pfeffer und braten Sie es kurz an. Vermischen Sie zwei bis drei Esslöffel Bärlauchpesto (oder frisch zerhackte Blätter) mit zwei Stück Toastbrot. Bestreichen Sie das Fleisch mit der Masse und backen Sie es, bis die Kruste goldbraun ist. Dazu passen Gemüse und Erdäpfel.

Körper und Gesundheit. Als typisches Mitglied der Familie der Lauchgewächse hat Bärlauch eine ähnliche gesundheitliche Wirkung wie Zwiebeln, Knoblauch oder Lauch. Bärlauch ist aber leichter verdaulich. Frischer Bärlauch enthält viel Vitamin C, ätherische Öle sowie Magnesium und Eisen. Vitamin C stärkt die Abwehrkräfte und schützt die Körperzellen vor freien Radikalen. In der Naturmedizin wird Bärlauch gerne als Mittel gegen zu hohen Blutdruck und gegen Arteriosklerose eingesetzt. Die schwefelhaltigen Verbindungen im Bärlauch wirken sich positiv auf die Blutfette (Cholesterin) aus. Eine Besonderheit von Bärlauch ist der hohe Adenosingehalt. Adenosin erweitert die Gefäße und hilft gegen Migräne und Durchblutungsstörungen. Bärlauch regt den Appetit an und stärkt den Kreislauf.   

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