Sonntag, 26. Mai 2019

Dem Brot auf der Spur

Ausgabe 07-08.2014

Die Österreicher lieben ihr Brot: und das zu Recht. Wir zeigen, wie eine alte Tradition zu neuem Leben erwacht.  


Foto: © Can Stock Photo Inc. - gpointstudio

Es ist vier Uhr morgens, vor dem Fenster weicht die Dunkelheit nur langsam. Der Morgen bricht an. Grelles Neonlicht lässt die Backstube in einem hellen Licht erstrahlen. Es riecht nach Sauerteig, köstlichem Gebäck und frisch gebackenem Brot. Ab und zu einmal muss man niesen, weil der Mehlstaub in der Nase kitzelt. Ein Bäckerlehrling knetet mit hochrotem Gesicht den Teig für das Brot. Ich kann mich vor allem an den frischen Brotduft im 13. Wiener Gemeindebezirk erinnern, der weckt in mir alle Erinnerungen. Für mich ist es das stets freundliche Gesicht unseres Bäckers. Mit seinen geschickten Händen holte er die frisch gebackenen Brotlaibe aus dem Backofen. Seit damals hat sich in unserer Bäckerei einiges verändert. Was sich nicht verändert hat, ist, dass es mir und meiner Familie nach wie vor wichtig ist, dass das Brot nur aus besten Zutaten gebacken wird.  

Das schmeckt!

„Brot ist wieder ‚in‘“, ist sich Initiator und live relations-Chef Dr. Ralph Vallon sicher. Deshalb wird es auch im März 2015 wieder den Wiener Brotpreis geben. Experten und Prominente wie beispielsweise Hans Staud, Peter Drobil oder Ossi Schellmann haben sich bereits angekündigt und werden die besten Köstlichkeiten der Backkunst prämieren.
Beim dritten Wiener Brotpreis werden  u. a. die führenden Bäckereien Schrott, Grimm, Gragger, Mauracher, Szihn, Linauer-Wagner und Kasses ihr Können vor den Augen der kritischen Fachjury unter Beweis stellen. Die Sieger werden von Dompfarrer Toni Faber im April bekannt gegeben. Der glückliche Gewinner kann sich über eine Städtereise freuen.

Gutes aus der Natur. Beispielgebend für die Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten  ist die Bäckerei Ströck. Sie setzt vor allem auf Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe. Ströck ist sich sicher, dass uns die Natur sehr viel Gutes schenkt. Und unsere Natur braucht keine Hilfe aus dem Chemielabor! Wenn man im Supermarkt das Brot einkauft, weiß man oft nicht, welche Zutaten tatsächlich verwendet wurden. Ganz anders bei Bäcker-Innungsmeister Josef Schrott. „Beim Bäcker stehen Menschen dahinter, die ihr Handwerk gelernt haben, und keine Maschinen. In unserer Bäckerei wird noch alles von Hand gemacht. Als Konsument habe ich die Möglichkeit, den Bäcker zu fragen, welche Zutaten im Brot enthalten sind.“

Frisches Brot. Immer mehr Österreichern schmecken die industriell gefertigten Backwaren der Discounter nicht mehr. Die Kunden bevorzugen wieder mehr die Bäckereien, die traditionelles Handwerk pflegen. Höhere Preise für das Brot nehmen sie dabei in Kauf. „Wir zum Beispiel verwenden nur frische Zutaten“, garantiert etwa die Bäckerei Ströck. Wenn das Billigbrot im Supermarkt mit seinen Aromen, Stabilisatoren, Geschmacksverstärkern und  Konservierungsstoffen noch frisch ist, schmeckt es gut. Spätestens am nächsten Tag merkt man den Qualitätsunterschied. Das Fabrikbrot ist schon altbacken, das vom Bäcker noch köstlich und frisch. Der Grund: Ein Brot nach traditionell gebackenem Rezept bleibt auf jeden Fall länger frisch. Da es früher nicht üblich war, täglich Brot zu backen, war es umso wichtiger, dass das Brot lange gut schmeckte. Die Haltbarkeit war daher ein bedeutendes Qualitätskriterium.

Biobrot. „Ich weiß bei allen meinen Rohstoffen, aus welcher Region sie stammen“, sagt Geschäftsführer Stefan Szihn von der „Szihn“ Bäckerei. Gebacken wie zu Großmutters Zeiten sind Biobrote ein gesunder Genuss. Für Biobrot darf nur Getreide aus ökologischem Anbau verwendet werden. Bereits fünf bis zehn Prozent der Bäckereien backen wieder nach traditioneller Rezeptur. Sie verwenden ausschließlich frisch gemahlenes Getreide und verzichten weitgehend auf Zusatzstoffe. „Unsere Bäckerei beispielsweise bietet schon seit 30 Jahren Bioprodukte an. Wir mahlen das Vollkornmehl noch selber. Die Bäckerei Schrott war einer der ersten, die Bioprodukte im Sortiment verkauft haben“, ist Schrott stolz. Apropos Bioprodukte: Die Menschen legen immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit, sie wollen wissen, woher ihre Lebensmittel kommen. Strenge Rohstoffkontrollen sowie Überprüfungen vor Ort bei der Produktion machen Bioprodukte zu Lebensmitteln mit hoher Transparenz.

Kreativität der Bäcker. Die Gewohnheiten der Österreicher ändern sich. Studien belegen, dass mindestens eine von zehn Personen mehr Snacks und Mahlzeiten unterwegs isst als noch vor zwei Jahren. Für viele muss die Mahlzeit schnell und bequem sein. Beim Kauf sollte es daher keine langen Wartezeiten geben. „Ob ein Snack für zwischendurch oder längere Öffnungszeiten oder spezielle Backwünsche – die Nachfrage nach kreativen Ideen steigt“, weiß Schrott. Aber auch die Einpersonenhaushalte nehmen in Österreich stetig zu. „Deshalb spielt die Größe des Brotes eine wichtige Rolle“, sagt Szihn. Und ergänzt: „Die Brote werden immer kleiner. Das Halbkilobrot löst das Kilobrot ab.“ Der Kunde verlangt zudem nach einer großen Sortenvielfalt. Das Sortiment muss immer wieder erneuert werden.

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