Dienstag, 17. September 2019

Das winterliche Kohlgemüse

Ausgabe 2014.11

GESÜNDER LEBEN stellt Monat für Monat  ein Gemüse, Obst oder Fleisch vor.  Unser Tipp: Setzen Sie auf Bioqualität!  Die tut unserer Gesundheit und unserer Umwelt gut!


Foto: w.r.wagner - pixelio

Kohl ist nicht gleich Kohl. Eines haben sie jedoch gemeinsam. Sie stammen alle von ihrem Urahnen, dem Wildkohl, ab. Früher als Arme-Leute-Essen verpönt, findet sich das winterliche Gemüse heute sogar in Gourmetküchen wieder. Ob als Kohl-Schinken-Pasta oder Kohl als köstliche Beilage, verfeinert mit Räucherlachswürfeln: Es gibt viele Kohlarten, mit denen man feine Speisen zaubern kann.

Allgemeines. Was wäre die österreichische Gemüseküche ohne Kohlgemüse? Kohl gibt es in vielen unterschiedlichen Varianten, vom dicken Weißkraut (Weißkohl) über Rotkraut (Rotkohl), Kohl (Wirsing), Karfiol (Blumenkohl), Kohlsprossen (Rosenkohl) bis zum fast salatartigen Chinakohl. Alle Sorten gehören der Gattung Brassica oleracea, der Familie der Kreuzblütler, an. Mit dem Kohl, von dem es rund 3.000 Arten gibt, sind auch beispielsweise der Raps, die Rüben, der Senf, der Rettich und die Radieschen verwandt. So unterschiedlich die Kreuzblütler sind, eines verbindet sie: Die Pflanzen weisen einen hohen Gehalt an Senfölen auf, die für den markanten Kohlgeschmack verantwortlich sind. Nach seiner Herkunft zu schließen, ist der Kohl, der heute bei uns angebaut wird, kein Österreicher. Eher schon Grieche oder Italiener. Denn der Wildkohl wuchs ursprünglich in der Mittelmeerregion. Die Köpfe vom Urkohl waren nicht so fest wie zum Beispiel das Weißkraut von heute. Wildkohl gibt es noch immer in etlichen Mittelmeerländern und auf der Nordseeinsel Helgoland. Über Jahrhunderte hinweg war Kohl dann besonders gefragt, wenn die Bevölkerung nichts zum Essen hatte oder ein besonders strenger Winter zu überstehen war. So handelte sich der Kohl den Ruf als „Arme-Leute-Essen“ ein. Zurzeit erlebt das Kohlgemüse in Österreich eine Renaissance. Alte Sorten, die nahezu in Vergessenheit geraten sind, werden neu entdeckt.

Einkauf. Je älter der Kohl wird, desto mehr gehen der gute Geschmack und die wertvollen Nährstoffe verloren. Deshalb achten Sie beim Einkauf von Kohlgemüse darauf, dass die Köpfe geschlossen und die Blätter nicht braun verfärbt sind. Braune Stellen sind ein Zeichen dafür, dass der Kohl nicht mehr frisch ist.

Lagerung. Kohl kann durch Einfrieren lange haltbar gemacht werden. Damit Vitamine und Geschmack weitgehend erhalten bleiben, sollte das frische Gemüse vor dem Einfrieren geschnitten, kurz blanchiert und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Wenn der Kohl vollständig abgekühlt ist, wird er portionsweise in Gefrierbeuteln tiefgekühlt. So bleibt er mehrere Monate haltbar.

Küchentipp. Am besten schmeckt dieses Herbst- und Wintergemüse, wenn Sie es frisch zubereiten und kurz blanchieren. Denn die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben nur dann erhalten, wenn es noch knackig ist. Der typische Kohlgeruch kommt übrigens vom Schwefel. Tipp: Damit der Geruch nicht so intensiv ist, geben Sie einen Schuss Essig ins Kochwasser hinzu.

Körper und Gesundheit. Berühmt – und gleichfalls gefürchtet – ist der Kohl für seine Ballaststoffe. Ballaststoffe spielen im Rahmen einer gesunden Ernährung eine wichtige Rolle. Sie machen schnell und lange satt, lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen und bringen die Verdauung in Schwung. Leider bläht Kohl auch. Wenn die Ballaststoffe dann in den Dickdarm gelangen, werden sie dort von den Darmbakterien zerlegt. Dabei bilden sich Gase, die – bedingt durch die schwefelhaltigen Senföle im Kohl – übel riechen können. Wer gerne Kohlgemüse isst und zu Blähungen neigt, kann der Speise ein wenig Kümmel beimengen. Der Kümmel kann helfen, dass das Kohlgemüse besser verdaut wird. Ernährungswissenschafter raten eher zu Kohlsorten wie Karfiol oder Kohlrabi. Diese sind besser verdaulich und blähen nicht so auf.

Kohlgemüse (roh)

Inhaltsstoffe pro 100 g

  • Energie 25,0 kcal
  • Ballaststoffe 3,0 g
  • Kohlenhydrate 4,2 g
  • Vitamin C 51,5 mg
  • Wasser 90,3 g
  • Jod 3,0 µg

Quelle: www.nutritional-software.at

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