Das neue Grillen

Ausgabe 2017.05

Das neue Grillen bietet  viel mehr als „nur“ Schweinskoteletts und Würstel für alle!  GESÜNDER LEBEN und Grill-Profi Tom Heinzle zeigen, wie auch Vegetarisches vom Grill schmeckt, wie Grillen zum sozialen Event wird – und welche neuen Grilltrends 2017 auf uns zukommen.


Foto: gilaxia - iStock

Werden Rauch und Röstaromen gekonnt eingesetzt, verspricht das Grillen ein ganz neues Geschmackserlebnis. Und um köstliche Gerichte zu zaubern, sich an neue Zubereitungsmethoden und Zutaten zu wagen oder seinen Gästen komplette Menüfolgen mit passenden Getränken zu servieren, muss man nicht erst Grillmeister werden. „Grillen ist etwas für jedermann“, sagt Tom Heinzle. Der Vorarlberger Grillprofi gilt als Pionier neuartiger Grill-Kulinarik, ist nicht nur lukullischer Querdenker, sondern auch Quereinsteiger und machte sein Hobby kurzerhand zum Beruf: Der gelernte Maschinenmechaniker war viele Jahre als Qualitätsmanager in einem großen Industriebetrieb tätig, bis er sich vor eineinhalb Jahren dafür entschied, nur mehr am Grill zu stehen. Seither gibt Heinzle im Jahr an die hundert Grillseminare im deutschsprachigen Raum, an denen auch Haubenköche teilnehmen. Mit „Tom’s Grillwerkstatt“ brachte er bereits sein fünftes Grillbuch auf den Markt. Darin präsentiert er innovative Rezepte, bei denen einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenläuft: „Erlaubt ist, was schmeckt“, so Heinzle und hält sich, wie er selbst sagt, nicht an große Regeln. „Ich bin kein gelernter Koch und daher, wenn man so will, komplett frei im Kopf. Fisch mit dunklen Beeren geht genauso wie selbst gebeizter Alpsaibling mit Senfkaviar oder Kalbstafelspitz aus dem Erdloch mit Salzäpfeln und Wildspinat.“ Freiheit ist Heinzles großes Motto: „Ob Kohle oder Gas ist eher Geschmackssache. Wichtig ist vielmehr die richtige Hitze und dass das Gerät einen Deckel hat, wo man indirekt grillen bzw. etwas warm halten kann. Eine indirekte Zone entsteht übrigens auch, wenn man nur die halbe Seite des Grills mit Kohle füllt – so kann das Grillgut auf dem Teil des Rostes, unter dem keine heiße Kohle liegt, nachziehen“, erklärt Heinzle, der selbst zwölf (!) Griller besitzt.

Buchtipp

grill buchTom Heinzle
„Tom’s Grillwerkstatt“
240 Seiten, € 25,70
Dorling Kindersley

In seinem neuen Buch hat der Vorarlberger Grillprofi Tom Heinzle seine kreativsten Rezepte zusammengetragen: In neun Kapiteln zeigt er, dass Grillen sehr viel mehr sein kann, als einfach ein Stück Fleisch auf den Rost zu legen: nämlich kreativ (Stichwort Erdlochgrillen). Gerichte wie Lachssteaks mit Orangenfenchel, super-zarte Putenbrust mit rosa Pfeffer oder Rehrücken mit Süßkartoffeln und Holunder-Vanille-Marmelade sind nur einige Beispiele. Vegetarier finden ebenso jede Menge Inspirationen, etwa in Form von Kräuterseitlingen mit Knoblauch, Zimt, Sternanis und Vanille oder gefüllten Grillparadeiser mit Schwarzkirschbalsam.

Qualität über alles. Neben dem richtigen Zubehör kommt es selbstverständlich auf die Qualität des Grillguts an. Tom Heinzle bezeichnet sich selbst als Prediger, was artgerechte Tierhaltung angeht, und legt lieber gutes, regionales und saisonales Gemüse auf den Grill als schlechtes Fleisch. Wobei der Grillprofi ohnehin sehr viele vegetarische Gerichte auf den Grillteller zaubert, denn: „Menschen, die sich fleischlos ernähren, dürfen nicht nur mit Beilagen abgefertigt werden.“ Ob Kräuterseitlinge mit Knoblauch, Zimt und Sternanis, gefüllte Grillparadeiser mit Schwarzkirschbalsam oder Veggie-Wraps mit Pumpernickel, Bohnen, Sprossen und Käse – Heinzle weiß, was Vegetariern schmeckt.  Falsch machen könne man nichts, solange es sich um hochwertige Lebensmittel handle, ist Heinzle überzeugt: „Entweder man kauft die Produkte direkt beim Bauern, beim Markthändler und Fleischhauer seines Vertrauens oder im Bioladen.“ Die Frage ist natürlich: Wie findet man einen Händler, dem man vertrauen kann?  Das ist speziell im Hinblick auf die Fleischqualität ein heißes Thema, das durchaus so heiß gegessen werden sollte, wie es gekocht wird. Tom Heinzle holt sein Fleisch beim Züchter im Bregenzerwald, lässt es dann vom Fleischhauer zerlegen, lagern und liefern. Das tun freilich nur die wenigsten. Sehr wohl aber ist es möglich, zu hinterfragen, woher das Fleisch kommt: „Ein Biosiegel ist gut und bietet eine gewisse Sicherheit. Außerdem muss der Fleischhauer Auskunft geben können, woher das Fleisch stammt. Eine Vertrauensbasis zu schaffen und immer wieder nachzufragen, ist angebracht. Und der Kunde darf das! Schließlich hat der Fleischhauer nicht nur eine Verantwortung gegenüber seiner Kundschaft, sondern auch dem Tier und nicht zuletzt seiner Branche gegenüber.“


 

Grillplan. Abgesehen von der guten Qualität der Lebensmittel ist es von großer Bedeutung, dass der „Grillmeister“ selbst einen Plan hat. Oder um es mit Tom Heinzles Worten zu sagen: „Gut geplant, ist halb gegrillt.“ Klingt einfach, wird trotzdem viel zu selten gemacht. Bei Heinzle gibt es stets mehrgängige Menüs: vom Familienfest- über das Sommer-Special- und Queerbeet- bis zum Winter- oder Erdloch-Grillen-Menü.Allein: Warum ist es eigentlich wichtig, einen Grillabend sorgfältig zu planen? „Weil es den Druck von den Schultern nimmt, sämtliche Gerichte auf den Punkt fertig zu haben, damit alle Gäste gleichzeitig essen können“, sagt Heinzle. Wer also das gesamte Menü vorab herrichtet, muss es schlussendlich nur noch Gang für Gang auf den Grill legen. „Bei mir gibt es meist ein, zwei kleinere Vorspeisen – zum Beispiel grünen Spargel im Speckmantel, Garnelenspieße mit Aprikosen-Chili-Dip oder Mini-Burger. Danach folgt ein vegetarischer Zwischengang, wie etwa gehobelter Kohlrabi vom Grill mit Zitronendressing und Kresse.“ Zum Hauptgang grillt Heinzle Geflügel, Schwein oder Rind bzw. Wild im Winter, dazu Gemüse oder einfach ein Salat mit Kürbiskernöl. Und zum Dessert gegrilltes Obst? „Ja. Wobei man kann auch Blätterteigrosen oder Mini-Pancakes mit Pflaumen servieren kann.“

Gemeinsam grillen. Beim Thema Grillen spielt für Tom Heinzle im Übrigen der gesellschaftliche Aspekt eine ebenso entscheidende Rolle: „Es geht nicht nur ums Sattwerden, sondern um Familie und Freunde und darum, mit diesen Menschen eine schöne Zeit zu verbringen“, so Heinzle. Und er hat recht: Nur mehr selten wird gemeinsam gegessen, unter anderem, weil etwa unter der Woche jeder zu einer anderen Zeit nach Hause kommt. Und selbst an den Wochenenden fällt das Familienessen mitunter ins Wasser: „Für mich war der Sonntagsbraten irgendwie immer der letzte Strohhalm, aber auch der ist schon verloren gegangen“, sagt Tom Heinzle und hat nicht zuletzt aus diesem Grund das Grillen für sich entdeckt. Dabei muss man als Gastgeber nämlich nicht den ganzen Tag oder Abend in der Küche verbringen, sondern ist mittendrin im Geschehen. Es können sich tolle Gespräche ergeben, die Stimmung ist irgendwie ungezwungener und die Gäste sind in gewisser Weise Teil des ganzen Menüs. In diesem Sinne also: Ran an den Grill!

Auf zum Grillseminar!

„Ein Grillseminar zu besuchen, macht Sinn“, ist Grillprofi und Buchautor Tom Heinzle überzeugt – und zwar nicht nur, weil er selbst über 100 Seminare pro Jahr gibt. Vielmehr weiß der Vorarlberger aus eigener Erfahrung, dass man dort gute Tipps und Tricks vom Profi bekommt. Wer immer nur ein Stück Fleisch oder Fisch und dazu Gemüse auf den Grill schmeißt, läuft Gefahr, dass Grillen bald keine Freude mehr bereitet, weil es zu langweilig und zu einseitig wird. Dabei geht es weniger darum, ausgefallene Gerichte zu grillen, sondern vielmehr um Grundkenntnisse. Beim Thema Fisch bekommt man Antworten auf Fragen wie: Was muss ich tun, damit man auch die Haut des Fisches essen kann, statt dass diese auf dem Griller anbrennt? Wie bleibt der Fisch saftig? Wie bereitet man eine Lachshälfte zu, ohne dass sie am Schluss auseinanderfällt? Wie bringe ich Geschmack hinein?

GESÜNDER LEBEN empfiehlt:
Tom’s Grillwerkstatt: Der Vorarlberger Tom Heinzle gibt im gesamten deutschsprachigen Raum Grillkurse. Wo der nächste stattfindet, steht auf der Website www.tomsgrillwerkstatt.at
Adi Bittermann’s Grillschule: Grillen mit Grillweltmeister und Haubenkoch Adi Bittermann aus Göttlesbrunn (www.bittermann-vinarium.at)
Stoaberg Grillschule: In Lofer bei Salzburg kann man das Grillen bei Helene und Walter Leitinger lernen (www.stoaberg-grillschule.at)
Adi Matzek: Der Doppel-Grillweltmeister gründete 2003 die 1. österreichische Grill- und Barbecue-Schule in Horn (www.grillschule.at)
Grill & Barbecue Kunst: Yulia Haybäck, Grillmeister in Velden am Wörthersee, mit Niederlassungen in Wien und Spanien (www.partykoechin.at)

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