Montag, 27. Mai 2019

Backen wie Oma

Ausgabe 2016.10
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Ob Kuchen oder Torte, Gebäck oder Brot: Auch wenn noch kein Meisterbäcker vom Himmel gefallen ist, können wir – wie einst Oma oder Mama – mit ein wenig Übung sowie besten heimischen und natürlichen Zutaten herrliche Köstlichkeiten aus dem Ofen zaubern.


Foto: © Can Stock Photo Inc. - halfpoint

Anscheinend ist es einem Zufall zu verdanken, dass wir heute herrliches Brot und Gebäck, feine Torten und Kuchen, wunderbar duftende Kekse und andere gebackene Köstlichkeiten genießen dürfen. Vor über 10.000 Jahren sollen unsere Vorfahren das Getreide noch in rohem Zustand verzehrt haben, wobei die Körner erst mit Steinen zerkleinert und dann mit Wasser vermischt wurden. Per Zufall oder wohl eher aus Versehen soll dieser Brei – so wird vermutet – eines sonnigen Tages auf einen erhitzten Stein geleert worden sein, wodurch eine Art Fladen entstanden ist. Freilich dürfen wir uns jetzt kein locker-leichtes Brot vorstellen, wie wir es heute kennen – vielmehr konnte man es nur warm essen. Sobald der Fladen abgekühlt war, war er steinhart und damit ungenießbar. Kein Wunder, schließlich wurden noch keinerlei Backtriebmittel verwendet und es sollte noch einige Jahrhunderte dauern, bis Sauerteigbrote, Germteige und Kuchen mit Natron, Back- oder Weinsteinpulver hergestellt wurden. Ob wiederum zufällig entdeckt wurde, dass ein vergorener Teig nicht nur größer wird, sondern auch ein herrlich luftiges Brot daraus entsteht, oder ob es der Entdeckerfreude von so manchem Chemiker zu verdanken ist, sei dahingestellt. Hauptsache ist, dass wir heute köstliche Backwaren aus dem Ofen holen. Apropos: Während anfangs die Sonne die Steine erhitzte, auf denen die Fladen gebacken wurden, errichtete man etwa 4.300 v. Chr. erste Feuerstätten. Allerdings befanden sich diese meist im Freien, denn erst seit dem Mittelalter haben wir Backöfen im Haus. Dennoch war es bis in die Mitte des vergangenen Jahrhunderts Usus, den vorbereiteten Brot- oder Kuchenteig zum Bäcker zu bringen, denn viele besaßen noch keinen eigenen Backofen.

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Verlag Löwenzahn
232 Seiten, € 19,95
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K. u. k. Köstlichkeiten. Heute hat (so gut wie) jeder ein Backrohr zu Hause und nicht wenige von uns nutzen es regelmäßig, um zu backen – vom Gugelhupf bis zu Cupcakes, Muffins und Co, vom Vollkornweckerl bis zum glutenfreien Brotlaib. Tradition hat das Backen in Österreich mit Sicherheit, können sich doch die meisten von uns noch daran erinnern, wie man der Oma oder Mama am Wochenende oder im Advent geholfen hat, Kuchen und Kekse, Mehl- und andere Süßspeisen für verschiedenste Anlässe zuzubereiten – vor allem wenn es dann ums Ausschlecken der Schüsseln ging. Die backende Food-Bloggerin und Bäuerin Carmen Glück aus Salzburg (www.stoibergut.at) ist davon überzeugt, dass das viel mit dem österreichischen Hang zur Gemütlichkeit zu tun hat und „dass man gemeinsam Zeit verbringt – backen, miteinander essen und dabei gemütlich ratschen“, so Glück. Abgesehen von regionalen Spezialitäten entstand die heimische Kochtradition allerdings vorwiegend während der K. u. k.Monarchie. Sprich: Buchteln, Palatschinken und Apfelstrudel gelten zwar als typisch österreichisch, ihre Ursprünge finden sich jedoch in Ungarn, Böhmen und Norditalien – eine „gfladerte Gschicht“, um Profikoch und Kochbuchautor Bernie Rieder zu zitieren. Dieser kann indes von einer ganz besonderen Tradition berichten: „Im Burgenland werden bei der Hochzeit immer Unmengen Weihnachtskekse gebacken – außer Vanillekipferl, die gibt es wirklich nur zu Weihnachten. Die Kekse werden dann nicht nur beim Fest aufgetischt, sondern jeder Gast bekommt noch einen riesigen Sack mit nach Hause. Ich habe erst vor drei Jahren geheiratet und da hat die Tante Mitzi Kekse gebacken, was das Zeug hält“, erinnert sich Rieder. Selbst kocht er zwar lieber, als zu backen, aber mit seinem Sohn stellt er sich trotzdem gern in die Backstube: „Das ist ein Erlebnis für den Kleinen. Und mich erinnert es an meine eigene
Kindheit.“

Genauigkeit zählt. Erlebnisse, während deren Bernie Rieder auch herumexperimentiert. Erst kürzlich hat er beispielsweise ein Marmorkuchen-Vanille-Eis kreiert: Erst einen Marmorkuchen backen, dann dunkle und helle Teile voneinander trennen und daraus Brösel machen. Diese werden jeweils mit Vanilleeis vermengt und wieder eingefroren. Nicht nur für Kinder ein Traum! In seinem Kochbuch „Die süße österreichische Küche“ (Braumüller Verlag) finden sich noch weitere ähnlich Experimente: von Apfelstrudel-Dim-Sum über Milchrahmstrudel-Gugelhupf bis zu Faschingskrapfen-Tiramisu. An sich sollte man beim Backen aber vom eigentlichen Grundrezept eher nicht abweichen, insbesondere wenn man noch am Beginn seiner „Backkarriere“ steht. Rieder bezeichnet das Backen sogar als „Apothekerarbeit“, weil immer alles ganz genau abgewogen werden muss. Schon bei einem einfachen Biskuitteig kann vieles schiefgehen: „Nimmt man zu viel Mehl, wird das Biskuit zu hart, mit zu viel Zucker wird es speckig. Schlägt man ein Ei zu viel hinein, haut der Teig ab. Das Problem ist halt“, so Bernie Rieder weiter, „dass man das Ergebnis erst nach dem Backen sieht – beim Kochen oder etwa auch bei Cremen kann man sich mehr spielen, weil man kosten kann.“ Carmen Glück ist ebenfalls davon überzeugt, dass Backen viel mit Erfahrung zu tun hat und dass man sich erst mit einer gehörigen Portion davon, ans Experimentieren wagen sollte: „Wenn ich von etwas zu viel erwischt habe, weiß ich mittlerweile, wie ich den ‚Fehler’ durch die Zugabe einer anderen Zutat wieder beheben kann. Aber es gibt natürlich Teige oder Kuchen, bei denen das nicht so einfach ist, beispielsweise bei einem Germteig. Da muss man schon sehr geübt sein. Doch wie heißt es so schön: Übung macht den Meister, vor allem beim Backen.“ Wenngleich Glück mittlerweile eine Meisterin ihres Fachs ist, geht auch bei ihr hin und wieder etwas schief – insbesondere wenn sie neue Rezepte ausprobiert oder alte Rezepte neu interpretiert. Das sei nicht weiter schlimm: „Wenn es nicht schön ausschaut, kommt es halt nicht auf meinen Blog – schmecken tut es ja trotzdem. Aber es ist auch schon vorgekommen, dass man es gar nicht essen kann, dann kriegen es halt meine Säue im Stall.“

Übersicht zu diesem Artikel:
Seite 1 Backen wie Oma
Seite 2 Backen ohne Gluten

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