Montag, 18. Februar 2019

Backen wie früher.

Ausgabe 2018.11

Wir befinden uns in der Ära von Low-Carb-Mehlen, Zuckerersatzstoffen und fettreduzierten Margarinen. Aber Hand aufs Herz: Was ist denn die romantischste Zeit des Jahres so ganz ohne Omas Vanillekipferl und saftigen Honiglebkuchen nach alter Tradition? GESÜNDER LEBEN zeigt, welche Vorteile das Backen von anno dazumal hat.


Foto: iStock-639316202_Todor Tsvetkov

Gedanklich verbinden wir die Adventzeit häufig mit grenzenloser Völlerei, sodass bei manchen, nur beim bloßen Gedanken daran, der Hosenbund enger zu werden scheint. In unserer Überflussgesellschaft wird häufig darauf vergessen, was die Lust am Genießen überhaupt ist, denn immerhin kann man sich 365 Tage im Jahr zu Spottpreisen Schokolade, Kekse und Co einverleiben. Nur der Blick auf die Waage vertreibt uns mitunter aus diesem Schlaraffenland und zwingt uns zu unliebsamen Diäten. Ein Teufelskreis, der durchbrochen werden kann, wenn wir uns in Bezug auf das Schlemmen von Süßem wieder auf jene Werte besinnen, die einst unsere Großmütter als Kind erfahren haben.

Backtipps für Ihre Weihnachtsbäckerei

Konditorin Lisa Jeitler, die mit „himmelhoch Torten & Cupcakes by Lisa“ erfolgreich ist, hat für GESÜNDER LEBEN fünf praktische Tipps parat:

  • Das Backpapier mit etwas Wasser auf dem Backblech fixieren, dann rutscht das Papier nicht.
  • Mürbteig immer nach und nach verarbeiten und den restlichen Teig in der Zwischenzeit gleich wieder in den Kühlschrank geben.
  • Das Backen von Weihnachtskeksen zur Familiensache erklären – zusammen macht es mehr Spaß und kann zu einer richtigen Tradition werden.
  • Rezept immer zweimal lesen, damit man nichts übersieht. Und wenn mal etwas schiefgeht: Halb so wild, das ist ja kein Wettbewerb, sondern der Weg ist das Ziel.
  • Kekse brauchen Platz! Nach Fertigstellung nicht zu beengt und immer sortenweise aufbewahren.

Kekserl: keine Sünde, sondern ein Genuss
„Es kommt ja nicht darauf an, was ich an den paar Tagen rund um Weihnachten esse, sondern, wie ich mich grundsätzlich das restliche Jahr über ernähre. Die älteren Generationen wissen heute noch genau, was es heißt, Verzicht zu üben und nicht ständig einen gefüllten Vorratsschrank zu besitzen. Früher waren vor allem Produkte wie Schokolade und Gewürze wie Zimt eine Rarität. Kuchen gab es nur zu besonderen Anlässen, Weihnachtskekse nur zu Weihnachten und nicht bereits als Discountartikel Mitte August in den Supermarktregalen“, sagt Ernährungswissenschafterin Lisa Kerschbaumer, MSc. Sündigen ist ihrer Meinung nach innerhalb einer bewussten Ernährungsweise durchaus erlaubt. Vielleicht sollten wir sogar so weit gehen und diesen reumütigen Begriff „Sünde“ durch das Wort „Genuss“ ersetzen. „Süßigkeiten bewusst zu genießen, kann und sollte man lernen. Es ist gesünder, man gönnt sich als Nachspeise täglich drei klassische Weihnachtskekse, anstatt sich in rauen Mengen irgendwas wenig Schmackhaftes, dafür angeblich Fettarmes und Zuckerfreies reinzustopfen“, erklärt Kerschbaumer. Immerhin muss man ja nicht das gesamte Sortiment an Weihnachtspezereien auf einmal durchprobieren. So wird Süßes zu etwas Einzigartigem und der Geschmack zu etwas Einmaligem.

Weihnachtsbäckerei nicht als Zwischensnack
Hält man sich an diese einfache Regel, legt man durch das Naschen auch keinen Winterspeck an. Expertin Lisa Kerschbaumer: „Wer jedoch auf Nummer sicher gehen will, was seine Kleidergröße nach den Festtagen betrifft, für den habe ich ein paar einfache Tipps auf Lager: Vor und während des Essens immer viel Wasser trinken, das füllt den Magen. Essenspausen von vier bis fünf Stunden einhalten, ohne jegliche Zwischensnacks. Also nicht: Mal hier ein Kekserl, mal da ein Stück Stollen, sondern lieber die Weihnachtsbäckerei gleich nach einer Hauptmahlzeit anstatt als Jause genießen. Und sich stets eine persönliche Grenze setzen, zum Bespiel täglich maximal drei Kekse oder ein Stück Kuchen.“ Abgesehen von der Menge, die sprichwörtlich das Gift macht, kommt es vor allem auf die Qualität von Weihnachtsleckereien und deren Zutaten an. In den Kindertagen unserer Großmütter waren Begriffe wie Massentierhaltung, Antibiotika-Hühner, Glyphosphat, Zuckerersatzstoffe und fettarme Produkte die reinsten Fremdwörter. „Stattdessen wurden die Eier der eigenen Hühner, der Honig vom Imker um die Ecke und die frische Heumilch des heimischen Bauern verarbeitet“, so Kerschbaumer. Alles selbstverständlich bio – wobei die Bezeichnung „bio“ anno dazumal noch gar nicht existierte. Exotische Früchte, die von weit her importiert wurden, waren teuer oder schier unbekannt. Verwendet wurde, was die Region und die Jahreszeit hergab: Äpfel, Birnen, Zwetschken, Marillen sowie Wal- und Haselnüsse und diverse Kerne. Wer also regionale, biologisch produzierte Ware einkauft, der tut nicht nur der Umwelt einen Gefallen, sondern vor allem dem eigenen Körper. Zahlreiche Studien bestätigen, dass Bio-Produkte deutlich weniger Schadstoffe enthalten als konventionelle Lebensmittel. Dafür gibt es in Bio-Lebensmitteln im Durchschnitt mehr Vitamine, Mineralstoffe und sogenannte krebshemmende Antioxidantien.

Künstliche Inhaltsstoffe in Fertigprodukten
Wer wie Oma backen möchte, der kann sich das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“ wieder einmal ins Gedächtnis rufen. In diesem gelingt es dem Bäcker, mit nur sieben Zutaten einen ganzen Kuchen zu zaubern: nämlich mit Eiern, Schmalz, Zucker, Salz, Milch, Mehl und Safran – ohne jeglichen anderen Schnickschnack. Kauft man sich heute jedoch einen Keksteig aus dem Kühlregal oder gleich die knusprigen Backwaren zum Sofortverzehr, dann wird es einem die Sprache verschlagen, sobald man sich deren Zutatenliste genauer zu Gemüte führt. Vollmilch-, Ei- und Süßmolkenpulver, Palmfett, chemisch erzeugte Lebensmittelfarbe, Dinatriumdiphosphat, Soja-Lezithine, Süßstoffe wie Aspartam oder Saccharin und zahlreiche E-Kennzahlen geben zu denken. Mit derlei Zutaten gelingt es jedoch besonders billig, zum Teil fett- und zuckerarme Produkte herzustellen, mit null nahrhaftem Mehrwert für unseren Körper.

Butter und Honig statt Süßstoff und Margarine
„Schade, denn man muss ehrlicherweise sagen, dass wir heutzutage wirklich nicht mehr bereit sind, auf etwas zu verzichten. Wir essen beispielsweise lieber riesige Mengen an künstlichem, fettarmem Schokopudding, anstatt uns wenig von dem selbst gekochten mit Vollfettmilch und etwas Zucker zu gönnen. Wenn ich zu Beispiel etwas backe, dann verwende ich weder Halbfettmargarine noch künstliche Süßstoffe. Ich verwende hauptsächlich Honig und Butter und diese in hervorragender Qualität“, erklärt Kerschbaumer. Nur manche Teige gelingen mit der Bienenware nicht ganz so gut, sondern benötigen die chemische Reaktion mit Zucker, um aufzugehen, wie etwa alles, was Germ enthält. Kerschbaumers Ratschlag: „Man kann jedoch die Menge an Zucker oftmals um bis zu fünfzig Produzent reduzieren und die Endprodukte gelingen immer noch. Auch der Geschmack stimmt, wenn man sich erst einmal vom Überkonsum an Zucker entwöhnt hat. Denn mit Zucker verhält es sich beinahe wie mit einer Droge: Je mehr ich konsumiere, umso mehr benötigen meine Geschmacksknospen, um befriedigt zu sein.“

Lebkuchen und Kletzenbrot
Letztlich müssen es auch nicht immer Vanillekipferl oder Linzeraugen sein, die man sich einverleibt, denn diese schlagen mit 500 kcal pro 100 g zu Buche. Kalorientechnisch stehen Lebkuchen oder Kletzenbrot eindeutig besser da, denn sie weisen nur etwa 220 kcal pro 100 g auf. Diese Leckereien kommen in den klassischen alten Rezepten vollkommen ohne Fett und industriell verarbeitetem Zucker aus. Stattdessen sorgen Trockenfrüchte, wie Birnen, Feigen, Rosinen oder Aranzini, für den besonderen Geschmack. Die ebenfalls gern verwendeten Nüsse liefern mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die Positives zu unserem Insulinhaushalt und Cholesterinspiegel beisteuern sowie beruhigend auf unsere Nervenzellen wirken. „Wie wäre es außerdem einmal mit einem weihnachtlichen Strudel mit Nelken, Zimt und regionalen Äpfeln? Wichtig: Immer den ganzen Apfel verarbeiten, denn die Schale liefert uns gesundes Pektin, welches die Verdauung in Schwung hält. Weiters wäre ein herrlicher Bratapfel mit Topfen-, Zimt- oder Nuss-Füllung eine Alternative, die den süßen Gusto besänftigt“, sagt Kerschbaumer. Adventgewürze wie Zimt, Nelken, Piment oder Anis haben im Übrigen großartige Eigenschaften: Sie stillen das Heißhungergefühl, fangen freie Radikale, wirken antibakteriell sowie immunstärkend, gefäßerweiternd, beruhigend und wärmen innerlich.

Purer Kakao sorgt für extra Glücksgefühle
Weiters muss es auch nicht immer die fertige Schokoglasur oder das gesüßte Kakaopulver sein, das in diversen Rezepten verarbeitet wird. „Jeder sollte mal echtes, pures Kakaopulver testen. Damit lässt es sich wunderbar backen oder darin Kekse wälzen. Es schmeckt zwar etwas bitter, aber damit kann ein wenig Zucker über die Weihnachtszeit eingespart werden“, rät Kerschbaumer. Zusätzlich wirken sich die im puren Kakao enthaltenen Flavanole positiv auf die Elastizität der Blutgefäße aus und gelten daher als blutdruckregulierend. Weiters steckt die Aminosäure Tryptophan in Kakao, die der Körper in das Glückshormon Serotonin umwandelt, das er über die kalte, sonnenkarge Jahreszeit durchaus gebrauchen kann.

Gut für’s Gewissen: Mollige leben länger
Eines sollten wir uns zum Schluss jedenfalls noch vor Augen halten: Vielleicht ist es rein unser fiktiv erzeugtes Schönheitsideal, das uns überhaupt darüber nachdenken lässt, wie viel wir rund um Weihnachten wovon essen sollten oder lieber doch nicht. Als unsere Großmütter jung waren und sich gerade an ihre ersten Backversuche heranwagten, waren es vor allem Marilyn Monroe und Liz Taylor, die mit Kleidergröße 40/42 die Männerherzen höherschlagen ließen. Sogar aktuelle medizinische Erkenntnisse beweisen es: Mollige, die sich regelmäßig moderat bewegen, leben eindeutig länger als Magere, die sich täglich im Fitnesscenter quälen. Deshalb: Auf die Plätzchen, fertig, los und ran ans Backvergnügen! 

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