Dienstag, 20. August 2019

Aromatischer Genuss

Ausgabe 10/2009
Österreich ist zweifelsfrei und historisch bedingt ein Kaffeeland. Dass jedoch die Nummer zwei bei den Heißgetränken, nämlich Tee, in den letzten Jahren einen wahren Boom erfährt, ist nicht zu übersehen.

Foto: foodcolors - Fotolia.com
Ob es der Wellness-Boom, Fernweh oder bloß der gute Geschmack des aromatisierten Heißgetränks ist, ist nicht klar. Fest steht jedenfalls, dass sich Tee immer größerer Beliebtheit erfreut. Erste Überlieferungen betreffend Tee stammen aus China, man weiß von einer ersten Teesteuer bereits aus dem Jahre 221 v. Chr. Was in den Adelshäusern ihren Ausgang nahm, fand ihre Fortsetzung sehr bald in den Klöstern, wo Tee nicht zuletzt deswegen getrunken wurde, um die Mönche während der oft stundenlangen Meditationen wach zu halten.

Chinesische Tradition
Während dieser Zeit – es war die Ära der Tang-Dynastie (618–907) begann man in den Klöstern auch damit, Tee selber anzubauen. Lu Yu, ein buddhistischer Mönch, der auch „Der Gott des Tees“ genannt wurde, schrieb zu dieser Zeit das erste Buch über „Tee“. Auch heute noch befinden sich die größten Anbauflächen für Tee in den südlichen Provinzen Chinas. In dieser Region Asiens werden nahezu alle Teesorten gewonnen. Weitere Anbaugebiete sind Indien, Nepal, Sri Lanka sowie Japan. Aus Thailand und Taiwan kommen Spezialitäten, wie beispielsweise Oolong. Ein weiteres Land, das sich beinahe ausschließlich auf den Export von Tee für Teebeutel konzentriert, ist Kenia.

Über 3.000 Sorten
Wenn man von einem Naturprodukt, wie Tee spricht, drängt sich der Vergleich zum heimischen Wein auf. Und in der Tat lassen sich Parallelen entdecken, wenn es um die verschiedenen Teesorten geht, die weltweit angebaut werde. Man geht von über dreitausend verschiedenen Sorten aus, die sich je nach Anbaugebiet, Klima, Lage, Jahreszeit etc. unterscheiden.

Die am leichtesten nachvollziehbare und zugleich gängigste Sortenunterscheidung stellt jene nach einer Farbskala dar, die sich auf die Farbe in der Schale bezieht. So definiert man je nach Fermentierung den Tee als Schwarztee (in China „Roter Tee“) über grünen Tee, weißen Tee, Oolong (in China „blauer Tee“) bis zum gelben Tee, einer Spezialität, die vorwiegend aus Japan stammt.

Vom Teeblatt zum Getränk
Alles beginnt mit einem Steckling einer bestehenden Teepflanze, die zum Anwachsen in feuchte Erde gesteckt wird, bis sie Wurzeln schlägt. Danach wird das Pflänzchen ausgesetzt, um sich zu einem Teebaum zu entwickeln. Weithin unbekannt ist, dass die Teepflanze tatsächlich ein Baum ist, der eine Höhe bis zu 30 Metern erreicht. Nach etwa fünf Jahren wirft dieser erstmals eine Ernte ab, wobei die zarten grünen Blätter von Hand gepflückt werden. In großen Hallen werden die Blätter erweicht, indem sie von unten belüftet werden. Bei der Herstellung von Schwarztee kommen die Blätter nun in den sogenannten „Roller“, wo die Zellwände aufgebrochen werden, um die ätherischen Öle freizusetzen.

Knackpunkt Oxidation
Dieser „Zellsaft“ reagiert mit dem Sauerstoff, und es setzt eine Oxidation ein (häufig fälschlich als „Fermentation“ bezeichnet), die Wärme freisetzt. Nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29° Celsius wird der Vorgang abrupt abgebrochen, um ein „Verbrennen“ der Blätter zu verhindern. Schließlich werden die Blätter getrocknet, um sie haltbar zu machen.

Anders als bei schwarzem Tee wird grüner beziehungsweise weißer Tee keiner Oxidation unterzogen. Weißer Tee hat seinen Namen übrigens vom zarten weißen Flaum, der sich auf der Unterseite der Blätter bildet. Diese Blätter werden im Ganzen luftgetrocknet, stellen also quasi die Urform des Tees dar. Bei Oolong Tee schließlich wird die Oxidation nur teilweise durchgeführt, das heißt, die Blätter werden nur kurz „gerollt“, um anschließend gleich getrocknet zu werden. Sie nehmen dadurch keine dunkle Farbe an.

Zu guter Letzt werden die Teeblätter nach Größen sortiert und in Papiersäcken verpackt in die ganze Welt exportiert.

Gesunder Genuss
Tee hat den Ruf, der Gesundheit förderlich zu sein. So hemmen die in einigen Teesorten enthaltenen Polyphenole (speziell Grüntee und einige Schwarzteesorten) das Wachstum der Krebszellen. Auf diese Weise kann z.B. Prostatakrebs vorgebeugt werden. Auch die Zähne freuen sich über den Teegenuss: Polyphenole und Fluoride (besonders in Schwarztee) können das Kariesrisiko stark senken. Ebenso sind Antioxidantien im Tee enthalten, die freie Radikale bekämpfen. Diese Erkenntnisse beziehen sich jedoch nur auf die „wahren“ Teesorten, sprich den grünen und den schwarzen Tee. Dass grüner Tee die gesündere Variante sei, ist jedoch lediglich ein Gerücht. Schließlich werden die beiden Tees aus derselben Pflanze hergestellt, ihr Unterschied liegt allein in der Oxidation.

Schlau einkaufen
Ob Muntermacher oder Beruhigungstrunk – Tee streichelt Körper und Geist. Doch beim Kauf hilft es, über die wichtigsten Qualitätskriterien Bescheid wissen:
  • Ernteperiode: Die erste Ernte im Frühjahr wird „first flush“ genannt und liefert sehr kleine, feine Blätter. Gemeinsam mit der zweiten Ernte, dem „second flush“ im Mai, ist sie von bester Qualität. Die Ernten dazwischen („in between“) und danach („Autumnal“) sind von niedrigerer Qualität und auch deutlich preisgünstiger.
  • Qualität der Blätter: Die Knospen an der Zweigspitze werden als „Flowery Orange Pekoe“ bezeichnet und stellen die höchste Qualitätsstufe dar. Danach folgen „Orange Pekoe“ und „Pekoe“.
  • Blattgraduierung: Blatt-Tee (Pekoe) hat die höchste Qualität, gefolgt von „gebrochenem“ Tee (Broken Pekoe) und Fannings und „Staub“ (Dust). Zusätzlich wichtig sind Größe, Form und Farbe.

Individueller Genuss
Die Zubereitung ist neben objektiven Kriterien auch von so subjektiven Faktoren wie z.B. der eigenen Stimmung abhängig. Finden Sie daher Ihren ganz persönlichen Weg der Teezeremonie. Worauf Sie dabei achten sollten, zeigen Ihnen unsere „In sechs Schritten zum guten Tee“.

Im besten Fall verstehen Sie die Zubereitung Ihres Tee aber nicht als lästiges Muss – schon der Weg ist das Ziel. Für wahre Teegenießer ist bereits die Zubereitung ein sinnliches Vergnügen.

TeeFeld, China, TeeFoto: Bayu Harsa - fotolia.com
In sechs Schritten zum guten Tee

Bei der zZubereitung und dem Genuss von Tee gibt es sechs grundlegende Kriterien, die zu beachten sind:

1. TEESORTE: Wählen Sie frei nach Ihrem Geschmack, und lassen Sie sich bei der Sortenwahl nicht von „Modediktaten“ bestimmen.
2. WASSER: Verwenden Sie immer frisches Wasser von hoher Qualität. Ausschlaggebend ist sein Sauerstoffgehalt, daher immer kaltes Wasser erhitzen, anstatt bereits heißes Nass aus dem Wasserhahn lassen.
3. DOSIERUNG: Idealerweise nehmen Sie etwa zwei Gramm Teeblätter pro Tasse, was etwa einem Teelöffel entspricht. Grundsätzlich hängt die Dosierung jedoch von der verwendeten Teesorte, vom Wasser und nicht zuletzt vom persönlichen Geschmack ab.
4 . WASSERTEMPERATUR: Schwarztees werden mit sprudelnd heißem Wasser zubereitet. Grüntees und halbfermentierte Tees (Oolong) sowie feinere Schwarzteesorten bei Wassertemperaturen von 65 bis 90 °C, manche japanische Grüntees bei 50 °C.
5. ZIEHZELT: Diese liegt zwischen 20 Sekunden und fünf Minuten, je nach Teesorte. Tatsache ist jedoch, dass das im Tee enthaltene Koffein innerhalb der ersten zwei bis drei Minuten in Lösung geht, der Tee daher in dieser Zeit anregend wirkt, was mit zunehmender Ziehzeit nachlässt.
6. GESCHIRR: Ob asketisch oder opulent, Geschmäcker sind verschieden. Achten Sie aber darauf, dass Ihr Teegeschirr Wärme gut speichern kann. Denn kühlt der Tee zu schnell aus, führt dies zu einer geschmacklichen Veränderung, und der Tee trübt ein.

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