Mittwoch, 22. Mai 2019

Alles Käse!

Ausgabe 03/2012
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Jeder Österreicher isst pro Jahr im Durchschnitt 19 Kilo Käse – Tendenz steigend. GESÜNDER LEBEN zeigt, wie gesund Käse tatsächlich ist und beantwortet die wichtigsten Fragen zum Thema. Plus: vier köstliche Käserezepte zum Nachkochen!

Foto: istockphoto.com - crolique
Das heimische Käseangebot ist so vielfältig wie noch nie. Ernährungsbewusste Käseesser geraten allerdings immer wieder in Gewissenskonflikt, ob denn Käse eine Fettfalle sei – zu Recht oder Unrecht?

30 % F.i.T. – bedeutet das nun, dass der Käse 30 % Fettanteil hat? Nein, denn F.i.T. gibt den Fettgehalt in der reinen Trockenmasse an. Die Trockenmasse im Käse ist jener Rest, der übrig bleibt, wenn man den Käse trocken legen würde, also ihm sämtliches Wasser entzöge. Allerdings ist der Wasseranteil von Käse zu Käse sehr unterschiedlich. Berechnet man den „echten“ Fettgehalt, so ist es notwendig, den angegebenen F.i.T.-Wert mit folgenden Faktoren zu multiplizieren:
  • Frischkäse: x 0,3
  • Weichkäse: x 0,4
  • Schnittkäse: x 0,5
  • Hartkäse: x 0,6

Beispiel: Hartkäse mit 45 % F.i.T. x 0,6 = ca. 27 %„echter“ Fettanteil.

„Der echte Fettanteil ist also geringer als viele vermuten“, beschwichtigt die Ernährungswissenschaftlerin Angela Mörixbauer. Ein Weichkäse mit hohem F.i.T.-Wert kann daher tatsächlich weniger fett sein, als ein Hartkäse mit niedrigem F.i.T.-Wert. Deshalb gilt für den gesundheitsbewussten Käsegenießer: nachrechnen zahlt sich aus.

Gesundheit mit Milcheiweiß. Ist Käse auch wirklich gesund? Ja, so Mörixbauer: „Käse ist ein Milchprodukt und reich an knochenstärkendem Kalzium und Eiweiß für Muskeln und Immunsystem. Der Kalziumgehalt ist im Vergleich zu vielen anderen Lebensmittel deshalb so hoch, weil Käse quasi ,konzentrierte Milch‘ ist.“

Und wie sieht es mit dem Bio-Käse aus? „Bio-Käse wird aus Bio-Milch hergestellt. Das bedeutet, dass die Kühe artgerecht gehalten werden, also z. B. viel Auslauf auf biologisch bewirtschafteten Wiesen haben und reichlich Grünfutter wie Klee und Gräser genießen dürfen bzw. mit Bio-Futter gefüttert werden“, so Mörixbauer.

Und welches Produkt ist derzeit besonders gefragt? „Bereits vorgeschnittener Käse ist ein sehr trendiges Convenience Produkt“, meint AMA-Experte Peter Hamedinger, besonders dann wenn er z. B. hauchdünn in wieder verschließbarer Verpackung angeboten wird.
Hier noch die wichtigsten Fragen und Antworten rund um das Thema Käse:

1. Können Käse alle essen?
Mörixbauer: „Lediglich zwei Personengruppen müssen Acht geben und zwar Menschen mit einer diagnostizierten Milcheiweißallergie und solche, die an Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) leiden.“

2. Was ist eigentlich Käse?
Käse wird aus verschiedenen Milchsorten hergestellt – die meisten Sorten allerdings aus Kuhmilch. Aber auch aus Ziegen- oder Schafsmilch wird Käse hergestellt. Viele Käsearten werden mit Schimmelpilzen oder durch die Lagerung veredelt. Zudem werden einige Sorten mit Gewürzen, Nüssen, Früchten oder Kräutern verfeinert.  

3. Woher kommt der Käse?
Die frühesten Hinweise auf die Existenz von Käse stammen aus der Zeit 2800 v. Chr. Zufällig entdeckte man das Geheimnis der Käseherstellung, weil Milch sauer wurde, als man diese in einem Beutel aus Tierdarm aufbewahrte. Dadurch trennten sich die festen und flüssigen Stoffe der Milch – der erste Käse war entstanden.

4. Wie kaufe ich Käse am besten ein?
Käse reift stetig weiter. Deshalb sollten Sie Käse nach Möglichkeit nicht auf Vorrat kaufen. Tipp: Am besten Sie kaufen den Käse am Stück, dann ist er länger haltbar.

5. Wie sieht die richtige Verpackung von Käse aus?
Die Rinde, die einen Großteil der Käsesorten umschließt, wird mit einer Wachsschicht überzogen, um den Käse vor Verunreinigung, Schimmel, Insekten, Licht und Wasserverlust zu schützen. Schnitt- und Hartkäse sollten am besten in der Originalverpackung aufbewahrt werden, denn durch die spezielle Folie kann der Käse atmen. Edlen Blauschimmelkäse unbedingt in Alufolie einwickeln, dadurch trocknet er nicht aus.

6. Wie lagere ich Käse richtig?
Damit der Käse zu Hause möglichst frisch und aromatisch bleibt, sollte er bei 8 bis 12°C gelagert werden – etwa im Keller, in der Speisekammer oder im Kühlschrank. Ist es zu warm, beginnt der Käse zu schwitzen und trocknet aus.  
Achten Sie auch auf das Haltbarkeitsdatum – das kann durchaus knapp bemessen sein, dann hat er seinen optimalen Reifungsgrad erreicht. Manche Genießer bevorzugen deshalb gar „abgelaufenen“ Käse!

7. Wie schneide ich Käse richtig?
Runde oder eckige Käse werden in dicke Stücke geschnitten, kleine Ziegenkäse werden halbiert, kegelförmige Käse viertelt man aus der Mitte heraus und Blauschimmelkäse schneidet man schräg ein. Frischkäse, Blau-, Grün- oder Doppelschimmelkäse werden mit einer Käseharfe geschnitten. Für Weich- und Butterkäse gibt es eigene Weichkäsemesser, für Schnitt- und Hartkäse verwenden Sie Hartkäsemesser. Falls Sie fettreichere Käsesorten mit dem Messer schneiden, dieses immer wieder in heißes Wasser tauchen.

8. Wie sieht die perfekte Käseplatte aus?
  • Kaufen Sie den Käse so spät wie möglich ein. Optimal ist es, wenn Sie den Käse auch vor Ort probieren können.
  • Die Farb- und Formvarianten sollten vom Käse selbst und nicht von der Garnierung stammen.
  • Kalkulieren Sie ca. 50 Gramm jeder Sorte pro Person ein.
  • Sorgen Sie für Vielfalt, indem Sie Käsesorten mit unterschiedlicher Konsistenz anbieten.
  • Der Geschmack sollte abwechslungsreich sein, integrieren Sie Ziegen- oder Schafskäse und nicht nur Kuhmilchkäse.

Übersicht zu diesem Artikel:
Seite 1 Alles Käse!
Seite 2 Welcher Wein passt am besten zum Käse?

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