Donnerstag, 24. Oktober 2019

Alles bio - Die Kraft der Urkörner

Ausgabe 2016.04

Emmer, Einkorn, Amaranth: Alternative Getreidearten sind populärer denn je und haben den Weg in die Bioküche gefunden. Wir stellen neun ausgewählte Sorten vor.


Foto: © Can Stock Photo Inc. - tpzijl

Wer heute einen Laib Brot kaufen möchte, hat die Qual der Wahl – und zwar längst nicht mehr „nur“ zwischen Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer. „Die zunehmende Anzahl von Menschen, die an Unverträglichkeiten leiden, sowie Diskussionen rund um den Erhalt und die Kultivierung von alten Pflanzen- und Baumsorten hat zu einem steigenden Interesse an Urgetreidearten wie Emmer und Einkorn wie auch an Pseudogetreidesorten wie Amaranth oder Quinoa geführt“, erklärt Ernährungswissenschafterin Mag. Angela Mörixbauer. Zur Erklärung: Pseudogetreide nennt man alle Pflanzen-Körnerfrüchte, die nicht zur Gattung der Süßgräser (Getreide) zählen. Bereits vor Tausendenden von Jahren haben unsere Vorfahren diese „neuen alten“ Getreidesorten angebaut. Angesichts ertragreicherer Sorten wurden sie aber für lange Zeit verdrängt und gerieten fast in Vergessenheit. – Aber nur fast. Wiederentdeckt wurden sie im ökologischen Landbau. Schließlich haben sie sich in puncto Klima und Boden als relativ anspruchslose Kulturpflanzen entpuppt, die zudem resistenter gegen Schädlinge sind und nicht zuletzt Weizenallergikern bzw. glutensensitiven Personen eine sinnvolle Alternative bieten. Tipp: In den Schaugärten der Arche Noah können Sie viele dieser Arten sehen (www.arche-noah.at).

GESÜNDER LEBEN stellt Ihnen hier eine Auswahl von neun Getreidesorten vor.


1 AMARANTH
Herkunft: Mexiko
Enthält: Proteine, ungesättigte Fettsäuren wie Linolsäure, Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink
Geschmack: nussig
Gluten: nein
Verwendung: Zumischung in Brot, Gebäck, Müsli und Teigwaren, in Gemüse-gerichten, Aufläufen oder Desserts

2 BUCHWEIZEN
Herkunft: Gebiet wischen Zentral- und Ostasien
Enthält: Kalium, Magnesium, Kalzium, Fluor, Eisen, B-Vitamine, Vitamin E, Proteine
Geschmack: kräftig, vollmundig
Gluten: nein
Verwendung: Buchweizenbrei, Palatschinken, Fleischpasteten, Nudeln, Knödel, Nockerl, Getreidepuffer, Desserts

3 EINKORN
Herkunft: vermutlich Kleinasien
Enthält: Carotinoide, Magnesium, Zink, Eisen, ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Proteine
Geschmack: nussig-süßlich
Gluten: ja
Verwendung: Brot und Backwaren, Bindemittel für Suppen und Saucen, Frühstücks-brei, Grundlage für Risotto

4 EMMER
Herkunft: vermutlich Naher Osten
Enthält: Eisen, Magnesium, Kupfer, Zink und Carotinoide sowie Proteine
Geschmack: herzhaft würzig, leicht nussig
Gluten: ja
Verwendung: Brot, Teigwaren und Kuchen, Einlage für Suppen oder Eintöpfe etc., zum Brauen von Bier

5 KAMUT
Herkunft: Ägypten
Enthält: Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Vitamin B1, B2 und B6, Folsäure, Selen und Magnesium
Geschmack: mild, leicht nussig
Gluten: ja
Verwendung: Brot und Backwaren (bleiben sehr saftig), Teigwaren (ohne Eier)

6 NACKTGERSTE
Herkunft: Vorderer Orient und östlicher Balkan
Enthält: Kalzium, Kalium, Eisen, Phosphor, essenzielle Aminosäuren, Kieselsäure
Geschmack: mild-aromatisch
Gluten: ja
Verwendung: Suppeneinlage, Salate, Aufläufe, Getreidepuffer, in Desserts; dient auch der Malzherstellung für Biere, Malzkaffee und Whiskey

7 NACKTHAFER
Herkunft: vermutlich Nordchina
Enthält: ungesättigte Fettsäuren, Kalzium, Eisen, Mangan, Silizium, Zink, Magnesium, Vitamin B, Folsäure
Geschmack: fruchtig, nussig, süß
Gluten: ja
Verwendung: Frühstücksflocken, Getreide­puffer, in Salaten, als Beilage (statt Reis)

8 QUINOA
Herkunft: Südamerika
Enthält: Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Proteine, ungesättigte Fettsäuren, essenzielle Aminosäuren
Geschmack: fein-nussig
Gluten: nein
Verwendung: Müsli, Salate, als Beilage (statt Reis), Herstellung von glutenfreiem Bier

9 URDINKEL
Herkunft: vermutlich Vorderasien und Nordafrika
Enthält: Vitamin A, E, B1 und B2, Niacin, Mangan, Eisen, Phosphor, Magnesium und Chrom
Geschmack: fein-nussig
Gluten: ja
Verwendung: Brot, Feinbackwaren (sehr flaumig), Rührteig, Germgebäck, Aufläufe, Knödel, Suppen

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