Inhaltsstoffe der Butter
Butter enthält mindestens 82 Prozent Milchfett und höchstens 16 Prozent Wasser. Das Milchfett ist leicht verdaulich, zum einen, da der Schmelzpunkt noch unter der menschlichen Körpertemperatur liegt, zum anderen da die Butter einen hohen Anteil an kurzkettigen Fettsäuren hat.

Gesundheitswert

• Butterfett hat einen hohen Anteil an langkettigen, gesättigten Fettsäuren (rund 56 Prozent) und an der einfach ungesättigten Ölsäure (rund 24 Prozent). Die verbleibenden Prozente teilen sich auf kurz- und mittelkettige Fettsäuren (rund zwölf Prozent), mehrfach ungesättigte Fettsäuren, hier vor allem die Linolsäure (rund drei Prozent), und einfach ungesättigte Trans-Fette (rund drei bis sieben Prozent) auf.
• Butter ist reich an den fettlöslichen Vitaminen A, D und E.
• Sommerbutter ist fütterungsbedingt vitaminreicher als Winterbutter. So kann sie teilweise die dreifache Menge an Vitamin A enthalten.
• Beta-Carotin verleiht der Butter die gelbliche Färbung.

Herstellung von Butter
Die Rohmilch wird in der Zentrifuge in Milchfett (Rahm) und Magermilch getrennt. Das Milchfett enthält meist zwischen 38 bis 42 Prozent Fett. Der Rahm wird anschließend pasteurisiert und schließlich auf eine Reifungstemperatur von 13 bis 16 Grad Celsius abgekühlt. Anschließend wird je nach Buttersorte der Rahm vorgereift. Im nächsten Schritt folgt die Verbutterung. Der Rahm wird in einem rotierenden Zylinder (Butterfertiger) solange geschlagen, bis sich die sogenannten Butterkörner von der Buttermilch getrennt haben. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse, die geformt und abgepackt wird.

Farbe und Konsistenz der Butter
Die Streichfähigkeit sowie die Farbe der Butter kann jahreszeitlich bedingt unterschiedlich sein. Dies hängt in erster Linie mit der Fütterung der Kühe zusammen, die im Winter Heu und im Sommer Grünfutter erhalten. Im Sommer enthält die Milch einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, vor allem an Ölsäure, die eine weichere Konsistenz der Butter bewirkt. Um das ganze Jahr über die gleiche Farbe bei der Herstellung der Butter zu erreichen, darf Beta-Carotin beigefügt werden. Die Streichfähigkeit wird heutzutage auch durch die Temperatur beim Kneten der Buttermasse gezielt beeinflusst.

Sauerrahmbutter
Für die Herstellung von Sauerrahmbutter werden vor der Reifung Milchsäurebakterien zugesetzt. Danach beträgt die Reifezeit sieben bis zehn Stunden.

Süßrahmbutter
Für die Herstellung von Süßrahmbutter wird der Rahm bei zehn Grad gleich zur Reifung gebracht. Die Reifedauer beträgt 15 Stunden.

Mildgesäuerte Butter
Die mildgesäuerte Butter kommt ebenfalls gleich zur Reifung und wird erst im Anschluss daran mit Milchsäurebakterien oder Milchsäure versetzt.

Butterschmalz
Butterschmalz ist reines Butterfett, bei dem durch Schmelzen das Wasser bis auf 0,2 Prozent entfernt wurde. Butterschmalz ist lange lagerfähig und höher erhitzbar als Butter.