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Donnerstag, 19. Oktober 2017

Gemüselexikon

Foto: Wikimedia © Donovan Govan

Die Bezeichnung "Zwiebel" leitet sich vom mittelhochdeutschen Wort Zibolle ab. Die Zwiebel (Allium cepa) ist eine der ältesten bekannten Kulturpflanzen. Sie wird schon seit über 5.000 Jahren als Gemüse und Heilpflanze eingesetzt. Heute ist die Zwiebel universelles Gewürzmittel und damit die "Königin der Küche". Der jährliche Pro-Kopf-Konsum in Österreich liegt bei durchschnittlich sieben Kilogramm.

Anbau, Form und Geschmack

Anbaugebiet und Angebot

Ursprung: Westasien
Hauptanbaugebiet: Die Zwiebel wird in allen Ländern angebaut, besonders in wärmeren Regionen der Subtropen und in gemäßigten Klimazonen.
Hauptsaison: Geerntet wird ab dem Frühjahr bis in den Spätsommer. Zwiebeln sind ganzjährig erhältlich.

Der Anbau der Speisezwiebeln zeigt eine umfangreiche Sortenvielfalt. Prinzipiell werden frische und getrocknete Zwiebeln unterschieden. Frische Zwiebeln werden unreif geerntet und sind für den schnellen Verbrauch gedacht. Lagerzwiebeln reifen in der Erde aus. Anschließend werden sie getrocknet. Die äußersten Zwiebelhäute und Stängel müssen dabei vollständig getrocknet sein.

Form und Farbe

Zwiebeln sind unterirdische Sprosse aus fleischig verdickten Zwiebelschalen oder -schuppen.
Kugelig, plattrund bis birnenförmig
Durchmesser: meist vier bis sechs Zentimeter bis zu etwa zehn Zentimetern
Die Zwiebel ist außen von einigen trockenen Häuten umhüllt: weiß, gelblich, kupfern oder braun bis hin zu rotvioletter Farbe
Das Fruchtfleisch ist weiß oder rot gefärbt und meist sehr saftig.

Einzelne Sorten unterscheiden sich durch Form, Größe, Farbe, Erntezeitpunkt und Lagerfähigkeit.

Küchenzwiebel: gängigste Art, unterschiedlich groß, besonders würzig und scharf, gut lagerfähig, Universalzwiebel, für jedes Gericht verwendbar
Gemüsezwiebel: helle, kupferbraune Schale und weißes, saftiges Fleisch, große Knollen mit bis zu 15 Zentimetern Durchmesser und um die 200 Gramm schwer, milder Geschmack, gut geeignet zum Würzen und Braten
Weiße Zwiebel: eine Variante der Küchenzwiebel mit weißer Schale, etwas milder im Geschmack, besonders lagerfähig, universell einsetzbar, besonders zum Füllen
Rote Zwiebel: rote bis violette Schale, rotes Fruchtfleisch, mildes bis süßliches Aroma, weniger stechend scharf, schlechter lagerfähig als andere Zwiebelsorten, vor allem in der italienischen Küche für Salate und Antipasti verwendet
Frühlings- und Lauchzwiebel: ganzjährig erhältlich, bilden keine richtige Zwiebel aus sondern nur eine mehr oder weniger bauchig verdickte Wurzel (Durchmesser bis zu drei Zentimetern), lange, schmale, hell- bis dunkelgrüne, röhrenartige Blätter, werden wie Schnittlauch oder Lauch verwendet, mild und fein im Geschmack, eignen sich besonders für den Rohverzehr oder kurz angebraten, wie in der asiatischen Küche
Schalotte: Rund um die kleine, birnenförmige Hauptzwiebel sind zahlreiche Tochterzwiebeln angeordnet. Diese sind von einer gemeinsamen rötlich-braunen Schale umgeben. Sie zählen zur feinsten und mildesten Zwiebelart mit pikant-würzigem Aroma. Sie sind besonders in der französischen Küche vertreten.
Perl- und Silberzwiebel: kleinste Zwiebel mit ein bis drei Zentimetern Durchmesser und mildem Geschmack, vor allem für Essigkonserven verwendet

Geschmack
Der Geschmack variiert je nach Sorte. Er reicht von sehr scharf würzig bis zu fein, mild-süßlich. Die Süße ist durch den recht hohen Zuckergehalt bedingt und fällt vor allem bei gegarten Zwiebeln auf. Der charakteristische Zwiebelgeruch und der würzig scharfe Geschmack werden durch schwefelhaltige Verbindungen (Sulfide) verursacht. Diese flüchtigen Verbindungen entstehen erst beim Anschneiden der Zwiebel aus dem Abbau von Vorstufen. Daher sollten die Zwiebeln erst kurz vor der Verwendung aufgeschnitten werden. Sonst verlieren sie stark an Intensität.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert