Anbaugebiet und Angebot

Ursprung: Mittelmeer- und Westküsten Europas
Hauptanbaugebiet: Karfiol wird weltweit, vor allem in Europa und Asien, kultiviert.
Haupterntezeit: Das Gemüse ist ganzjährig erhältlich. Ende Mai bis Ende Oktober wird Karfiol aus heimischem Freilandanbau angeboten. Das restliche Jahr gibt es Importware aus Italien, Frankreich, Belgien und den Niederlanden.

Karfiol ist wie Brokkoli ein Blütengemüse. Es wird der noch nicht voll entwickelte Blütenstand gegessen. Karfiol muss geerntet werden, solange der Kopf geschlossen ist. Wenn die Blütenknospen austreiben, wird der Kopf locker, seine knackige Konsistenz und der typische Geschmack gehen verloren. Daher muss in der Haupterntesaison täglich geerntet werden.

Typisch für den Karfiolmarkt sind starke, witterungsbedingte Schwankungen in Angebot und Preis.

 

Form und Farbe

• Dicht geschlossener Blütenstand mit gleichmäßiger Wölbung und feinkörniger Oberfläche
• Kohlkopf ist weißlich oder gelblichweiß gefärbt. Neuerdings gibt es violette und hellgrüne Züchtungen (zum Beispiel: Türmchenkohl Romanesco)
• Zum Schutz des Kohlkopfs hat der Karfiol außen große, grüne Hüllblätter.
• Die weißen bis grünen kleinen Innenblätter sind für den Verzehr geeignet. Sie enthalten viele Mineralstoffe.

Damit der Karfiol seine weiße Farbe behält, muss der Kopf durch große Hüllblätter vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Auf diese Weise wird die Entstehung von Chlorophyll verhindert.

Geschmack

Weißer Karfiol zeichnet sich durch ein dezentes, typisches Kohlaroma aus. Farbiger Karfiol schmeckt intensiver.

Durchschnittlicher Gehalt in 100 Gramm essbarem Anteil:

 

• Energiewert: 22 Kilokalorien oder 91 Kilojoule
• Wasser: 92 Prozent
• Eiweiß: 2,5 Gramm
• Fett: 0,3 Gramm
• Kohlenhydrate: 2,3 Gramm
• Ballaststoffe: 2,9 Gramm
• Carotinoide: 0,03 Milligramm
• Vitamin K: 0,2 Milligramm
• Vitamin B1: 0,1 Milligramm
• Vitamin B2: 0,1 Milligramm
• Niacin: 0,6 Milligramm
• Vitamin B6: 0,2 Milligramm
• Folsäure: 0,03 Milligramm
• Vitamin C: 70 Milligramm
• Mineralstoffe gesamt: 0,82 Gramm
• Natrium: 16 Milligramm
• Kalium: 328 Milligramm
• Kalzium: 20 Milligramm
• Eisen: 0,6 Milligramm
• Phosphor: 54 Milligramm

 

Gesundheitswert

• Karfiol ist reich an Vitamin K und Folsäure. Er enthält viel Kalium und ist gleichzeitig natriumarm. Dadurch ist er für eine salzarme Ernährung bei Bluthochdruck optimal geeignet.
• Karfiol hat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und Sekundären Pflanzenstoffen wie zum Beispiel Glucosinolate (hemmen die Krebsentstehung) und Phytosterine (Senkung des Cholesterinspiegels).
• Farbige Karfiolarten wie Romanesco sind durch ihr Blattgrün nährstoffreicher und enthalten mehr antioxidativ wirksames Vitamin C und Carotinoide.
• Aufgrund der zarten Zellstruktur ist Karfiol sehr bekömmlich und leicht verdaulich. Er eignet sich besonders zur Kranken- und Schonkost für Personen mit empfindlichem Magen.

Reife und Qualität - Einkaufstipps

• Die Hüllblätter sollten sauber, knackig frisch und gesund sein und eng am Kohlkopf anliegen.
• Der Kopf sollte fest geschlossen und weiß ohne Flecken sein.
• Keine gelb- oder braungefärbten Köpfe (zu lange UV-Strahlung) kaufen.
• Die Schnittfläche des Kohlstrunks sollte angenehm riechen. Ein leicht fauliger Geruch deutet auf zu lange Lagerung hin.

 

Lagerung

Karfiol sollte am besten frisch gekauft und sofort verarbeitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist ungewaschener, ganzer Karfiol mit Blättern zwei bis drei Tage haltbar. Er sollte nicht mit Tomaten oder Obst lagern. Diese produzieren das Reifegas Äthylen. Dadurch welkt der Karfiol schneller. Ein vorsichtiger Umgang mit Karfiol ist wichtig, denn die Druckstellen werden nach ein bis zwei Tagen braun. Bei zu langer Lagerung beginnt das Gemüse unangenehm zu riechen.

Verwendung

• Roh oder kurz blanchiert als Rohkost
• In Gemüsesuppen und püriert in Cremesuppen
• Gegart für Salate
• Für Aufläufe, mit Käse oder Béchamelsauce gratiniert
• Geschmort als Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch
• Gedünstet auch in Kombination mit Butter und gerösteten Semmelbröseln
• Zerteilte Röschen paniert oder in Teig ausgebacken

 

Richtige Zubereitung

Vorbereiten

• Äußere Hüllblätter entfernen und den Strunk knapp unter dem Kopf abschneiden.
• Vor der Zubereitung den Karfiol mit dem Kopf nach unten für 15 Minuten in kaltes Essig- oder Salzwasser einlegen. Das vertreibt Käfer und Insekten, die sich zwischen den Röschen verstecken können. Dies ist vor allem bei Freiland-Karfiol wichtig.
• Kohlkopf gut unter fließendem Wasser abspülen

 

Garen

• Als Ganzes (Strunk kreuzweise einschneiden) oder in Röschen zerteilt in wenig Wasser im geschlossenen Topf garen
• Durch Zusatz von etwas Zitronensaft zum Kochwasser bleibt der Karfiol weiß.
• Stängel und kleine Blätter können mitgegart werden.
• Der Karfiol soll nur kurz bissfest gegart werden.

 

Würzen

Karfiol verträgt sich am besten mit Gewürzen wie Pfeffer, Kümmel, Muskatnuss und Gewürzpaprika.